Wprowadzenie do kuchni meksykańskiej

Zatrzymaj się w lokalnej meksykańskiej restauracji, a prawdopodobnie znajdziesz wysokie stosy nachos uduszone serem i kolosalną margaritą z akwarium. Ale prawdziwe meksykańskie jedzenie nie może być bardziej różne.
Dobra wiadomość jest taka, że ​​te wszechobecne rezerwaty, takie jak burrito i chimichangi, otworzyły niezliczone umysły i podniebienia na doświadczenie prawdziwej kuchni meksykańskiej. „Ludzie myślą, że meksykańskie jedzenie jest ciężkie i opiera się na żółtym serze. Kojarzą to z produktami typu fast food. Ale na pewno nie ”- mówi Marcela Valladolid, gospodarz Łatwe meksykańskie w Food Network (i autor książki o tej samej nazwie, 28 USD, amazon.com) oraz kurator klubu śniadaniowego Delicioso Kahlua. „Jest tak piękny, świeży, kolorowy i pełen jasnych smaków”.
Smaki meksykańskie uruchom gamę, od bardzo skomplikowanych do czysto prostych. „Odpowiednio wykonany sos z kretaka może zawierać ponad 30 składników i być tak samo złożony jak jakikolwiek sos francuski. Albo coś może być tak proste jak pieczony kurczak tostada - wcale nie skomplikowane - mówi Valladolid. „Kuchnia meksykańska naprawdę obejmuje dwa końce spektrum”.

Czy to cochinita pibil (wolno pieczone danie wieprzowe) z Półwyspu Jukatan; mole negro (klasyczny sos na bazie chili i czekolady), z Oaxaca; lub ceviche (surowe owoce morza marynowane w soku z cytrusów), z Puerto Vallarta, kuchnia meksykańska oferuje coś dla każdego podniebienia. Bez względu na to, skąd pochodzi tradycyjne danie - lub gdzie jest ono przygotowywane dzisiaj - szanse są spore że zawiera niektóre kluczowe składniki, które ukształtowały meksykańskie gotowanie od czasu początek.
Papryka chili jest wszechobecna w kuchni meksykańskiej. „Bez względu na to, jakiego rodzaju są, potrzebujesz papryczek chili” - mówi Julian Medina, szef kuchni i właściciel Toloache, Yerba Buena, Toloache Taqueria i Coppelia w Nowym Jorku. Jalapeños, serranos, habaneros, poblanos i chipotles, by wymienić tylko kilka, wszyscy mają okazję zabłysnąć w różnych potrawach, z poziomami ciepła od łagodnego do rozpalonego. Nie wiesz, jak stwierdzić, czy twoje kubki smakowe poradzą sobie z konkretną papryką? Sztuczka Valladolid polega na dotknięciu chili czubka języka, aby zorientować się, jaki jest poziom ciepła. Jeśli palisz końcówkę, zastanów się, co zrobi, jeśli się w nią ugryzie.
Po odpowiednim zaopatrzeniu się w papryczki chili będziesz gotowy do walki z domową salsą. „Stworzenie własnego jest tak łatwe, że smakuje lepiej i świeżo” - mówi Medina. Aby uzyskać podstawową salsę, po prostu połącz pomidor, cebulę, czosnek, chipotle lub jalapeño, sól i ocet lub sok z limonki i poddaj wirowaniu robotowi kuchennemu. „Przygotowanie zajmuje pięć minut, co jest o wiele mniej czasu niż przygotowanie marinary do makaronu”, mówi Medina.
Drugą podstawową cechą meksykańskiej kuchni jest wszechmocna tortilla. „Nie ma przepisu, który sięga dłużej niż tortilla”, mówi Valladolid. I to jest prosty przepis - w zasadzie mąka lub masa (specjalna mąka kukurydziana), woda i nie wiele innych rzeczy. Tortille z mąki są bardziej miękką, bardziej giętką opcją, często używaną do serwowania mięs z grilla lub do ciągłego zadowalania tłumu quesadillą. Tortille kukurydziane, które są tradycyjnie wykorzystywane do robienia tacos, są słodsze i nieco bardziej wytrzymałe. Pomimo różnic oba rodzaje mają jedną wspólną cechę: należy je ogrzewać nad palnikiem gazowym, aż pojawią się ciemne plamy zwęglenia. „Nigdy nie wkładaj tortilli do mikrofalówki” - mówi Valladolid. „Zmienia skład i sprawia, że ​​smakuje jak guma”. A cała ostra salsa na świecie tego nie naprawi.
Wegetarianie znajdą mnóstwo opcji w autentycznej kuchni meksykańskiej - mnóstwo grzybów, cukinii, dyni, dyni, zieleni i innych warzyw, które są tak smaczne, jak zdrowe. „Nie musi to być cały ryż i fasola”, mówi Medina. „Wyobraź sobie taco wypełnione wspaniałymi warzywami”.
Na szczęście możesz w dowolnym momencie odtworzyć południową granicę w swojej własnej kuchni. „Zacznij od zdobycia wspaniałych składników i zacznij od tego, z czym czujesz się komfortowo”, mówi Valladolid. Być może zacznij od enchilad lub chilaquiles (ulubiony jajko, salsa i tortilla brunch) - zarówno proste dania, które wykorzystują składniki z niezliczonych meksykańskich przepisów. „Chodzi o podawanie świeżej żywności i delektowanie się nią z rodziną”, mówi Valladolid.