Canning 101: Podstawy konserw i konserwowania żywności

Każdy nasz produkt został niezależnie wybrany i sprawdzony przez nasz zespół redakcyjny. Jeśli dokonasz zakupu za pomocą zawartych w nim linków, możemy otrzymać prowizję.

Jeśli lubisz jeść w sezonie, posiłki mogą stać się naprawdę nudne w środku zimy. Czy nie byłoby miło sięgnąć do spiżarni i wyciągnąć słoik letnich brzoskwiń w upalny dzień? Jest to możliwe w przypadku konserwowania, czyli sposobu przechowywania żywności w hermetycznych pojemnikach, które można przechowywać w temperaturze pokojowej.
Kiedyś domena babć powraca. Sprzedaż produktów do konserw domowych wzrosła wzrosło lokalne, sezonowe jedzenie. „To rzemiosło, z którego się wymknęliśmy, ale konserwowanie jedzenia w domu to sposób, w jaki sami się karmiliśmy, odkąd byliśmy wyprostowani” - mówi Sherri Brooks Vinton, autor Daj je w góre! Kompleksowy przewodnik dotyczący konserwacji w domu dla twórczego kucharza ($20, amazon.com).

Co można zrobić?

Decydując, co można, pomyśl o swoich ulubionych potrawach sezonowych. Na co najbardziej czekasz latem? Pulchne truskawki? Nasłoneczniony pomidory? Zauważ też, co jest obfite i niedrogie. Gdy śliwki są ułożone wysoko na stołach rolników, prawdopodobnie otrzymasz dobrą ofertę. Nie jesteś gotowy, gdy kukurydza osiągnie szczyt? “Możesz to zamrozić i może później ”, mówi Vinton.
Konserwowanie nie ogranicza się do produktów letnich. Vinton robi jesienią ostrą paprykę, twaróg cytrusowy i marmoladę zimą i marynuje szparag wiosną.

Metody konserwowania

Istnieją dwa sposoby konserwowania żywności w domu: metoda wrzącej wody i metoda w puszkowaniu ciśnieniowym. Obie metody konserwowania działają zasadniczo w ten sam sposób. Składniki są przygotowywane i ładowane do słoików ze specjalnymi pokrywkami, które umożliwiają ulatnianie się pary. Słoiki są podgrzewane, a po ostygnięciu żywność kurczy się i tworzy hermetyczną uszczelkę, która zachowuje zawartość przez okres do jednego roku.
Metoda parzenia wrzącej wody jest łatwym sposobem na rozpoczęcie, ponieważ inwestycja w sprzęt jest minimalna, mówi Vinton. Nadaje się do kwaśnych potraw, takich jak dżemy i galaretki owocowe, salsa, pomidory i warzywa, które zostały zakwaszone przez dodanie octu, soku z cytryny lub kwasu cytrynowego.
Konserwy ciśnieniowe przeznaczone są do żywności o niskiej zawartości kwasu, która obejmuje większość warzyw i mięs. Muszą one zostać podgrzane do wyższej temperatury w specjalnym urządzeniu do czyszczenia ciśnieniowego, aby powstrzymać bakterie.

Wybór przepisu na puszkę

Gdy dowiesz się, co chcesz, znajdź przepis z zaufanego, bieżącego źródła. Choć kuszące może być stosowanie przepisu na żółknięcie dżemów ciotki, wytyczne dotyczące bezpiecznego konserwowania ewoluowały przez lata.
Aby uzyskać najlepsze i najbezpieczniejsze wyniki, dokładnie przestrzegaj przepisów konserwowych. Ulepszenie tu lub tam może zmienić poziom kwasu i zaprosić bakterie do wzrostu. „Ale konserwowanie nie wymaga dyplomu z chemii”, mówi Vinton. „Jeśli zastosujesz się do nowoczesnego przepisu na puszki i posprzątasz czystość kuchni, wszystko wyjdzie dobrze”.

Sprzęt do konserw dla początkujących

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z konserwowaniem, skorzystaj z zestawu Ball Canning Discovery Kit (9 USD; walmart.com), który obejmuje trzy 1-litrowe słoiki, polipropylenowy stojak z uchwytem do opuszczania słoików do gorącej wody oraz przewodnik dla początkujących na temat konserw z przepisami.
Jeśli nie zaczynasz od zestawu, do metody wrzącej wody potrzebujesz:

• Słoiki do konserw z dwuczęściowymi pokrywkami - płaską pokrywką z gumowaną uszczelką i pierścieniem, który utrzymuje ją na miejscu.
• Garnek zapasowy co najmniej 3 cale wyższy niż twoje słoiki
• Szczypce do konserw do podnoszenia słoików z wrzącej wody (znajdź je w sklepie spożywczym lub sklepie ze sprzętem; nie zastępuj zwykłych szczypiec kuchennych)
• Stojak do konserw do podnoszenia słoików z dna garnka (stojak do chłodzenia ciasta lub warstwa dodatkowych pierścieni do słoików do konserw będą działać w mgnieniu oka)
• Lejek z szerokimi ustami ułatwia napełnianie słoików
• Narzędzie bąbelkowe do uwalniania uwięzionego powietrza w słoikach (zamień plastikowy nóż, pałeczkę lub szpikulec)
• Magnetyczny podnośnik pokrywy, opcjonalne narzędzie do chwytania pokrywek z gorącej wody

Etykiety konserwowe

Przed schowaniem słoików do spiżarni oznacz je zawartością i datą ich wyprodukowania. Taśma maskująca lub samoprzylepna etykieta pocztowa będzie działać, ale jeśli planujesz dawać słoiki jako prezenty, wypróbuj coś wyjątkowego, na przykład niestandardowe etykiety żywności, które możesz zaprojektować samodzielnie (8 USD za 20 etykiety; etsy.com).

Zasoby konserw

• Narodowe Centrum Konserwacji Żywności w Domu- autorytet w zakresie bezpieczeństwa przechowywania żywności w domu - zawiera wiele informacji na temat konserw, a także fermentacji, zamrażania, peklowania i suszenia.
• Po raz pierwszy opublikowany w 1973 roku, Oddanie jedzenia autorzy: Janet Greene, Ruth Hertzberg i Beatrice Vaughn (14 USD, amazon.com) to klasyczny, kompleksowy przewodnik po konserwacji żywności, zaktualizowany do współczesnej kuchni.
• Najlepsza mała księga przetworów i pikli Judith Choate (16 USD, amazon.com) zawiera świetne przepisy na startowe puszki oraz nieoczekiwane klejnoty, takie jak Papaya-Lime Preserves i Basil Jam.

Jak zrobić przetwory

Jeśli konserwowanie jest dla Ciebie zbyt długotrwałym zobowiązaniem, spróbuj swoich sił w konserwowaniu według jednego z naszych przepisów na lodówkę. Będą trwać tylko kilka tygodni - zamiast miesięcy z użyciem metody wrzącej wody - ale są tak dobre, że nie powinieneś mieć problemu z ich wykorzystaniem.

• Dżem Smashed-Onion (pokazane)
• Prawie wolne od rąk pikle marynowane
• Domowe pikle marynowane
• Corn Relish
• Dżem Jagodowy