Od Memphis do Teksasu: Przewodnik po regionalnym grillu

Memphis

Wejdź do dowolnego miejsca do grillowania w Memphis, a od razu zorientujesz się, że jesteś w kraju świń. „Chodzi przede wszystkim o wieprzowinę - tyłek, ramię, żeberka z tyłu” - mówi Myron Mixon, mistrz konkurencji z grilla i autor Codzienny grill ($24, amazon.com). Ale w Memphis będziesz musiał podjąć trudne decyzje. Legendarne wędzone żeberka są oferowane na mokro (smażone i podawane ze słodkim, lepkim sosem o dużej dawce melasa) lub sucha (gotowana z dodatkiem tylko przyprawy przyprawowej, która często zawiera paprykę, chili w proszku, cebulę, czosnek, oregano i seler nasionko). Wybór zależy od podniebienia i tolerancji na niechlujne palce.
Jeśli jednak mieszkasz w Memphis, możesz całkowicie pominąć żebra na rzecz nieco zaskakującej lokalnej obsesji - spaghetti z grillem. Wędzone łopatki wieprzowe miesza się z sosem barbecue, który czasami kroi się tradycyjnym czerwonym sosem, a następnie rzuca ze spaghetti na wyjątkowy posiłek, którego prawdopodobnie nie znajdziesz nigdzie za daleko od większej Graceland powierzchnia.

Kansas City

Mekka mięsna na środkowym zachodzie stała się synonimem wyraźnego stylu sosu do grillowania. Zazwyczaj jest to aromatyczny, hikorowy sos na bazie keczupu - a miejscowi mogą być dość liberalni, jeśli chodzi o polewanie, gdy mają wpływ. Najczęściej ten sos towarzyszy dodatkowym żebrom lub mostkowi od palacza. (W Kansas City znajduje się również największa na świecie organizacja konkurentów zajmujących się grillowaniem, więc możesz mieć pewność, że te kawałki mięsa są traktowane dość poważnie).
Jest jeszcze jedna podstawa z Kansas City, która inspiruje natychmiastowe ślinienie się wśród tych, którzy wiedzą: prawdziwy lokalny przysmak, spalone końce to chrupiące, chrupiące zakończenie kawałki z mostka wołowego, które zostały ugotowane z dużą dawką sosu, zanim trafią do ust, pakując intensywne ilości dymnego smaku w każdym gryźć. „To w zasadzie kostki pysznej dobroci” - mówi Mixon.

Karolina Północna

North Carolinians mają tendencję do chodzenia w całości, dosłownie, jeśli chodzi o grilla. Restauracje we wschodniej części stanu serwują grilla z wieprzowiną gotowane bezpośrednio na rozgrzanych węglach nakarm głodne masy (w przeciwieństwie do pitmastersów w innych częściach kraju, którzy palą swoje mięso z nadwyżką ciepło). „Rozbijają wszystko w tym samym czasie, a kombinacja różnych rodzajów mięsa sprawia, że ​​ich kij jest wyjątkowy”, mówi Ray „Dr. BBQ ”Lampe, autor Slow Fire: Przewodnik dla początkujących po grillu ($23, amazon.com). Tymczasem w zachodniej Karolinie ludzie szykują się do łopatki wieprzowej. Ale bez względu na to, gdzie jesteś, możesz bezpiecznie założyć, że wieprzowina mija „ciągnięta” na drobno posiekaną.
Jeśli szukasz gęstego sosu o smaku hikorowym do zwieńczenia wieprzowiny w Karolinie Północnej, będziesz przez chwilę polować. Mieszkańcy wolą sos, który jest o wiele bardziej cienki i ocetowy (i zwykle zawiera ocet z jabłkowego cydru z odrobiną papryki chili); pomaga to przebić cały tłuszcz i tłuszcz. W zachodniej części stanu znajdziesz trochę keczupu w sosie, ale nadal zawiera on zing.

Karolina Południowa

Wskazówka: nie musisz zawracać sobie głowy znakami drogowymi, aby wiedzieć, kiedy podróżujesz z Karoliny Północnej do Południowej - wystarczy spojrzeć na grilla. „Przekraczasz granicę stanu, a do wszystkiego dodają żółtą musztardę” - mówi Lampe. Sos w Karolinie Południowej jest najbardziej zauważalną różnicą - nadal ma mocną bazę octu, którą preferuje północny sąsiad, ale dodana musztarda nadaje mu wyjątkowo inny aromat. (Poza tym mięso jest niezwykle podobne w obu stanach).
Grillowanie całego wieprzowiny jest również bardzo ważnym elementem życia w Południowej Karolinie, gdzie świnia jest niezaprzeczalnie królem. Aby uzyskać bardziej wyrafinowane wrażenia, wypróbuj hasz do grilla, którego południowi Karolinianie nie mogą zdobyć z: Pomyśl o gotowaniu na wolnym ogniu wieprzowiny, wołowiny, cebuli, ziemniaków i sosu do grilla i podawane na białym Ryż. Oczywiście z musztardą.

Teksas

Mówią, że w Teksasie wszystko jest większe, a ulubione źródła mięsa nie są wyjątkiem. Teksańczycy naprawdę bardzo lubią swoją wołowinę - zwłaszcza w formie mostka z grilla. Tradycyjnie twardy kawałek mięsa, mostek przyprawia się po prostu (niektórzy purystyczni pitmani polegają wyłącznie na sól i pieprz), a następnie gotować powoli i powoli, aż zmiękną na widelcu i posmakują smacznego dymu pierścień. Będziesz także mógł zjeść żeberka (wołowinę i wieprzowinę) i kiełbasę w dowolnym lokalu z grilla w Teksasie, ale wszechmocny mostek jest gwiazdą serialu.
Sos może być kontrowersyjnym tematem w stanie Lone Star. Wielu uważa, że ​​mięso powinno mieć wystarczająco dużo smaku, aby mogło samo stać. „Mam nadzieję, że nie potrzebujesz sosu. Ale jeśli to zrobisz, zrób to dobrze ”- mówi Aaron Franklin, kierownik pitnej słynnego Franklin Barbecue w Austin. Dla tych, którzy lubią zwilżyć swoje mięso, na ogół znajdziesz sos na bazie keczupu, który nie jest zbyt słodki, z odrobiną przyprawy. A jeśli jesteś w środkowym Teksasie, szanse są całkiem dobre, że twoje mięso zostanie podane w starym stylu - pokrojone na duże kawałki papieru rzeźniczego, aby zapewnić pyszny posiłek. Po prostu dodaj widelec i jesteś gotowy, aby się schować.