Wprowadzenie do kuchni włoskiej

Ilu z nas marzyło o tym, aby odrzucić codzienne życie i wybiec do willi w Toskanii, aby rozkoszować się pięknymi, słonecznymi widokami, podczas gdy wino płynie, a miska makaronu nigdy nie wydaje się pusta? Niestety ten sen zwykle niegrzecznie przerywa budzik. Chociaż możemy nie być w stanie wiele zrobić z powodu braku wspaniałych widoków, prawdziwe smaki Włoch można ożywić, gdy tylko nastanie nastrój.
„Włoskie jedzenie jest odważne i satysfakcjonujące, ale nie ciężkie. Jest bogaty i teksturalny i wykorzystuje całą paletę smaków ”- mówi Michael Chiarello, szef kuchni i właściciel Bottega w kalifornijskiej Napa Valley i autor książki kucharskiej Bottega ($40, amazon.com). „Smakowanie włoskiej kuchni jest bardziej eksperymentalne, a nie intelektualne. Pochodzi z bardziej emocjonalnego miejsca, które jest bardzo sugestywne ”.

I przywołuje o wiele więcej niż duże talerze z klopsikami i parmigianą z kurczaka. Kiedy włoscy imigranci po raz pierwszy przybyli na amerykańskie wybrzeża, nie mogli znaleźć swojej zaufanej oliwy z oliwek, suszonych porcinis, prosciutto i balsamico, więc dostosowali się do otaczających ich składników, co spowodowało znacznie więcej mięs i kiełbas w potrawach, a także zdrową porcję czosnek. I tak narodziło się amerykańsko-włoskie jedzenie. Ale pomylenie tego z autentyczną, tradycyjną włoską kuchnią pozostawiłoby twoje kubki smakowe z tylko połową historii.
„Włoskie jedzenie to tak naprawdę święto produktów, a białko to druga kwestia” - mówi Chiarello. Typowy włoski posiłek rozpocznie się od dużego talerza przystawek, które są głównie warzywami (np pepperoncini, pieczarki i karczochy) oraz wybór wędlin (takich jak szynka i szynka) Capicola). Następnie przechodzi do małego naczynia na makaron, po którym następuje lekkie białko - być może noga jagnięca, po prostu, ale pysznie przygotowana. „W miarę postępu posiłku staje się to prostsze”, mówi Chiarello. „Włoskie posiłki zwykle mają odwrotne crescendo”.
Od tego początkowego crescendo po ostatni smakołyk - każde autentyczne włoskie danie zbudowane jest z najbardziej podstawowych, ale najbardziej aromatycznych składników. „Tradycyjne produkty są bardzo ważne w smakach Włoch, które w najlepszym przypadku bazują na sezonowości i lokalizacja ”- mówi Lidia Bastianich, szefowa kuchni i właścicielka Felidii, Becco, Esca, Del Posto i Eataly w Nowym Jorku i Autor Lidia we Włoszech w Ameryce ($35, amazon.com. Jej strona internetowa to lidiasitaly.com.) Oliwa z oliwek jest kamieniem węgielnym większości włoskich potraw (duszenie, smażenie i mżawka), a następnie warzyw. Czosnek i cebula to znane rzeczy, ale intensywne zielone warzywa są często gwiazdkami na talerzu. Ocet balsamiczny zawsze uważa się za najlepsze miejsce we włoskiej kuchni, a trudno byłoby znaleźć kucharza bez klina Grana Padano lub Parmigiano-Reggiano w zasięgu ręki.

Niektórzy mogą być zaskoczeni, gdy dowiesz się, ile podstawowych ryb jest w diecie włoskiej, niezależnie od tego, czy są świeże z morza, czy w puszkach w oleju, jak sardynki. Obfite są również wędliny. Włosi są wielkimi fanami konserwowania, zmieniając wieprzowinę w kiełbasę i salami, oliwki w oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, winogrona w wino, a warzywa w marynowane warzywa. Mocno wierzą w poświęcenie czasu, kiedy starasz się, aby pyszność trwała. Masz dorsza i kupę soli? Zrób solonego dorsza. „Tradycyjne włoskie smaki są tak intensywne, że nie potrzebujesz niczego. Umiarkowana kwota przejdzie długą drogę ”- mówi Bastianich.
Wprowadź zawsze popularne skrobie, które są używane jako nośnik innych smaków - od ryżu Arborio, który jest najbardziej kremowym risotto, po fettuccine, tortellini i ziti. Przygotowując dania kuchni włoskiej w domu, skocz na najlepszy makaron, na jaki Cię stać. Oczywiście, chyba że czujesz się ambitny i chcesz stworzyć własny.
O wiele łatwiej jest zrobić makaron niż myślisz. Chociaż istnieje wiele fantazyjnych gadżetów - tablice gnocchi, ręcznie wykręcane wytłaczarki, i maszyny cavatelli - wystarczy robot kuchenny, wałek do ciasta i gładka, wygodna powierzchnia. „Makaron jest jednym z najprostszych elementów, ale ludzie się go boją” - mówi Bastianich. Zacznij od połączenia mąki i wody, a następnie buduj na tym. Dodaj trochę jajka i oliwę z oliwek, wymieszaj wszystko w robocie kuchennym i uformuj ciasto. (Wskazówka: gdy ciasto zacznie odrywać się od boku procesora, jest gotowe.) Następnie użyj prostej logiki. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, dodaj mąkę; jeśli jest za sucho, dodaj wodę. Niech ciasto odpocznie, a następnie rozwałkuj i pokrój. To takie proste.
Niezależnie od tego, czy zdecydujesz się na zrobienie własnego, zaczynając od prostych dań z makaronu, jest to świetny sposób, aby wprowadzić smaki Włoch na swój stół. Wypróbuj przepisy, które mają tylko dwa lub trzy składniki, przygotuj pięciominutowy sos i stamtąd. „Słuchaj swojego podniebienia. Jeśli mówi, aby rozjaśnić smak sardeli, zrób to. Jeśli chcesz rozjaśnić naczynie, dodaj warzywa, takie jak brokuły ”, mówi Bastianich. To elastyczna nauka.
Na koniec pamiętaj, że dobre włoskie jedzenie zaczyna się od zakupów. Daj pierwszeństwo składnikom wysokiej jakości, kiedy wprowadzasz do swojej kuchni dania kuchni włoskiej. A kiedy znajdziesz danie, które kochasz, trzymaj się go. „Ćwicz, dopóki nie możesz tego zrobić tylko sercem i rękami - tak jak robią to Włosi” - mówi Chiarello. Gdy to danie zostanie udoskonalone, przejdź do nowej lub nowej techniki, a wkrótce będziesz miał do dyspozycji mnóstwo pysznych posiłków.