Wprowadzenie do kuchni francuskiej

Kuchnia francuska brzmi fantazyjnie, przywołując obrazy rocznicowych wieczorów randkowych, biesiad z rachunkami wydatków i jednorazowych podróży do Paryża. Ale dzięki odpowiednim składnikom, technikom i mentalności kulinarnej możesz tworzyć niesamowite francuskie posiłki średnio w ciągu tygodnia w swojej własnej kuchni.Francuskie gotowanie może wydawać się wyrafinowane, ale nie jest to nauka rakietowa. „Ostatecznie chodzi o stworzenie harmonijnego dania, które podnosi jakość głównego składnika. Na przykład różne regiony we Francji mogą traktować kurczaka inaczej - Burgundia robi Coq au Vin, region Basków robi Baskijski kurczak [duszony kurczak i warzywa z ziemistymi przyprawami] - ale wciąż chodzi o kurczaka ”- wyjaśnia Eric Ripert, szef kuchni i współwłaściciel Le Bernardin w Nowym Jorku i sędzia na Top Chef. „W tym wszystkim jest wiele tradycji.” „Chodzi o budowanie smaków”, mówi Dorie Greenspan (

DorieGreenspan.com), Autor Wokół mojego francuskiego stołu ($40, amazon.com). „Francuzi robią to tak dobrze; potrafią naprawdę układać smaki ”. W kuchni z zupą, gulaszem i sosem potrawy często zaczynają się od bazy mirepoix, czyli kombinacji selera pokrojonego w kostkę, cebuli, marchwi i czosnku. I nie jest tajemnicą, że francuscy szefowie kuchni gotują od czasu do czasu z winem - ale nigdy nie jest po prostu wrzucany do naczynia. Często dodaje się go do gorącej patelni, aby zmniejszyć, aby uzyskać skoncentrowany smak wina. Po dodaniu brązowego mięsa warstwy smaku nasilają się. Wykończenie naczynia świeżymi ziołami dodaje temu ostatecznemu uderzeniu. Ale zdolność bicia cassoulet, stek au poivre, a bouillabaisse bez potu pochodzi z opanowania podstawowych technik. „To, co czyni techniki francuskie uniwersalnymi, polega na ich logice” - mówi Ripert. „Smażenie, pieczenie, duszenie, kłusownictwo, pieczenie - wszyscy mają powód, aby z nich korzystać. Na przykład gulasz wołowy byłby duszony, ponieważ w przeciwnym razie ten kawałek mięsa byłby twardy. ”Jednak, aby naprawdę rozumiem mentalność francuskiego jedzenia, musisz spojrzeć poza składniki i techniki. Pomyśl o tym jako o sposobie życia. „To naprawdę styl jedzenia, plan posiłków i sposób na siedzenie przy francuskim stole” - wyjaśnia Greenspan. Typowy posiłek składa się z trzech dań - prosty przystawka (popularna zupa), danie główne (może być tak proste, jak przepis na szybki kurczak), a następnie ser i owoce na deser. „Ma się rozwinąć, więc jest to naprawdę relaksujący moment pod koniec dnia. Chodzi o przyjemność siedzenia, cieszenia się rodziną, towarzystwem i jedzeniem ”- mówi. „Więc połóż łokcie na stole i pozwól posiłkowi płynąć.”

Na szczęście w każdej chwili możesz wprowadzić ten piękny styl życia do swojej kuchni. Zastanów się, jak zacząć od sałatki niçoise, która jest ułożoną mieszaną sałatką z tuńczykiem i anchois. „Nauczysz się robić winegret i gotować warzywa w inny sposób, aby podrzucić sałatkę i ją zaprezentować” - mówi Ripert. Po opanowaniu sałatki sugeruje pieczenie kurczaka, co jest jednym z najprostszych przygotowań. Oczywiście wyzwanie polega na tym, aby gotowy kurczak miał zarówno chrupiącą skórkę, jak i delikatne, soczyste wnętrze. Ripert zaleca pieczenie w piekarniku o temperaturze 400 ° F; będziesz wiedział, że ptak jest skończony, gdy przechylisz go widelcem, a sok, który się skończy, jest półprzezroczysty. Trzymaj go pod brojlerem, aż skóra będzie idealnie chrupiąca. Lub zacznij od klasyczna zupa cebulowa, jak sugeruje Greenspan: „Wystarczy cierpliwość do zrumienienia cebuli. Po prostu powoli karmelizuj je i pozwól im naprawdę się ściemnić, aby smak stał się głęboki. To bardzo proste. ”Masz tylko 10 minut, aby dostać obiad na stole? Spróbuj parze małży z cebulą, czosnkiem i białym winem. „Wyglądają jak impreza, gdy podaje się je w garnku, w którym są ugotowane”, mówi Greenspan. Szukasz opcji na lunch lub lekką kolację? Wypróbuj quiche, które można podawać z prostą sałatką. (Kilka rad: napij się sera francuskiego, jeśli pozwala na to Twój budżet.) Jeśli masz ochotę na coś do zasmakowania, zastanów się nad zrobieniem deseru na tartej patelni zamiast na patelni. A jeśli naprawdę chcesz skreślić coś ze swojej kulinarnej listy wiader, naucz się tego zrobić jeden rodzaj skórki. Można to zrobić w robocie kuchennym, a będziesz na dobrej drodze do pieczenia doskonałych tart. „Jeśli nigdy wcześniej nie tworzyłeś własnej skórki, po wykonaniu tej czynności poczujesz 10 stóp wysokości” - mówi Greenspan. Najważniejsze jest to, że kuchnia francuska to nie tylko wymyślne talerze z jedzeniem i wyszukana prezentacja. „Nigdy nie można przywiązać francuskiej kuchni do małego pudełka - ma zbyt wiele odmian” - mówi Ripert. Dobre wykonywanie podstawowych technik, nakładanie smaków i czerpanie przyjemności z jedzenia to zasady, które możesz łatwo wprowadzić w domu.