Pomiń ten krok: proste skróty do receptur

Instrukcje gotowania, które możesz (na szczęście) zignorować.

Justin Bernhaut

Instrukcja: Wyjaśnij masło.

Dlaczego to się dzieje: Masło topi się tak, że stałe składniki mleka oddzielają się od tłuszczu; klarowny tłuszcz nie pali się tak szybko, gdy jest używany do smażenia mięsa lub warzyw.
Czy możesz pominąć ten krok? Tak. Dwie najlepsze opcje: Wymieszaj równe części masła i rafinowanego oleju butter masło nadal dodaje smaku i przyspiesza brązowienie mięsa, ale olej podnosi temperaturę spalania. Lub szybko klaruj masło w kuchence mikrofalowej (koniecznie przykryj je). Rozpuść go, poczekaj, aż cząstki mleka opadną na dno i wylej klarowny płyn.

Instrukcja: Złożyć białka z jajek w czekoladową (lub inną) mieszaninę na 2 części.

Dlaczego to się dzieje: Aby uniknąć utraty objętości ubitych białek.
Czy możesz pominąć ten krok? Nie. Lekkie jak piórko białka jaja stają się płaskie jak naleśnik, jeśli złożysz całą ich partię w cięższą podstawę (powiedzmy czekoladę). Spuścisz białka z jaj podczas próby połączenia dwóch mieszanin. Dodanie ¼ do 1/3 szklanki białka jaja do gęstej mieszanki nieco rozjaśnia, więc po dodaniu reszty można ją łatwo złożyć bez obawy upadku. „Wykonuj skuteczne pociągnięcia, dzięki czemu możesz użyć mniej. Używaj szpatułki jak wiosła, podnosząc ją i składając, zamiast przecinać ”- mówi Katherine Alford, dyrektor kuchni testowej w Food Network.


Instrukcja: Zamiennie mokre i suche składniki.

Dlaczego to się dzieje: Niektórzy twierdzą, że robi się to, aby uniknąć bałaganu (dodanie dużych ilości mąki lub płynu naraz spowodowałoby powstanie chmur pyłu lub rozprysków). Inni twierdzą, że dodawanie mąki w odstępach oznacza, że ​​ubijasz ją mniej, co powoduje mniejszy rozwój glutenu i bardziej delikatne ciasto (gluteny to nici białka, które nadają chlebowi jego strukturę; tworzą się, gdy mąka zmoknie, a następnie jest mieszana).
Czy możesz pominąć ten krok? Tak. Nasi eksperci nie zgodzili się co do dokładnego sposobu włączenia mąki i masła w płynne składniki, takie jak jajka i mleko, ale żaden nie nalegał na wieloetapowy program naprzemiennych składników. Im więcej mąki można wymieszać z masłem i cukrem przed dodaniem płynu, tym mniej będzie rozwoju glutenu, mówi Shirley D. Corriher, autor Cookwise ($30, amazon.com), więc dodaj jak najwięcej mąki, zanim dodasz płyn.

Instrukcja: Spuścić jogurt.

Dlaczego to się dzieje: Aby spuścić nadmiar płynnej serwatki podczas gęstego zanurzenia, na przykład greckie tzatziki. Jest to również wymagane, gdy zastępujesz jogurt kwaśną śmietaną i potrzebujesz podobnej, ciężkiej konsystencji.
Czy możesz pominąć ten krok? Czasami. Możesz skończyć z katarami, jeśli jogurt zawiera zbyt dużo wilgoci. Jeśli jednak używasz jogurtu w marynacie lub cienkim sosie, wszystko będzie dobrze. Porada oszczędzająca czas: Zamiast zanurzać kawałek jogurtu o grubości 3 cali w sitku i czekać 30 minut na spłynięcie, „rozłóż go, ½ cala grubości, na dwóch warstwach wchłoniętych ręczników papierowych wilgoć. Zajmie to od 10 do 15 minut ”, mówi Alford.

Instrukcja: Zmiel własne przyprawy.

Dlaczego to się dzieje: Świeżo mielona kolendra smakuje lepiej niż suszony proszek ze słoika.
Czy możesz pominąć ten krok? Tak. Dostaniesz dodatkowy pop ze świeżo zmielonych przypraw, ale potrzebujesz również młynka do przypraw i całych przypraw, które nie zawsze są dostępne w supermarketach. (Jednym wyjątkiem jest czarny pieprz, który smakuje znacznie lepiej świeżo zmielony. Szukaj pieprzu sprzedawanego w gotowym do użycia młynie, takim jak McCormick.) Jeśli chodzi o pieczenie, „świeżo zmielony przyprawy mogą mieć znaczenie, jeśli próbujesz wygrać konkurs pieczenia w hrabstwie, ale ogólnie nie ”- mówi Nancy Baggett, Autor All-American Deser Book ($35, amazon.com).

Instrukcja: zawiąż pieczeń, polędwicę lub udka kurczaka sznurkiem.

Dlaczego to się dzieje: Więźby sprawiają, że wszystko jest bardziej kompaktowe i pozwala na schowanie mniejszych końców pieczeni. Im bardziej jednolity kształt, tym bardziej równomiernie się gotuje.
Czy możesz pominąć ten krok? Tak. Najgorsze, co stanie się z niepoddanym mięsu mięsem, to otrzymanie średnio rzadkiej polędwicy z dobrze wykonaną końcówką ― idealną dla wybrednego wuja, który zawsze prosi o kawałek, który nie jest różowy. Wiązanie udek z kurczaka też nie jest konieczne. „Powinieneś upiec całego kurczaka na podwyższonym stelażu, który tworzy literę V, aby przytrzymać kurczaka, i który dobrze trzyma kurczaka razem” - mówi Alford. Upewnij się, aby podciągnąć nogi kurczaka w kierunku ciała przed postawieniem go na półce. Rose Levy Beranbaum, autor Biblia Ciasto ($35, amazon.com) mówi: „Gdy zwiążesz nogi kurczaka, powietrze również nie przepływa wokół nich, a części skóry będą parowane zamiast chrupiące”.