11 sekretów tworzenia doskonałej szarlotki, szef kuchni Thomas Keller

Pieczenie idealnej szarlotki - równomiernie delikatnych jabłek; maślana, łuszcząca się skorupa, która jest złocistobrązowa na wierzchu bez podmokłości pod spodem - jest jedną z najważniejszych umiejętności kuchennych, które możesz opanować. Przybicie może zająć całe życie.

Ale ponieważ sezon jabłkowy już jest- a Święta Dziękczynienia i Boże Narodzenie są tuż za rogiem - jesteśmy gotowi przyspieszyć. Dlatego skonsultowaliśmy się z supergwiazdą, szefem kuchni Thomasem Kellerem, założycielem French Laundry, Per Se i szarlotki instruktor techniki w Masterclass na umiejętności wyrobu ciastek, których nie można pominąć.

Jego najlepsza wskazówka do pieczenia idealna szarlotka jest kontrowersyjny. Keller mówi, aby włączyć zarówno pokrojone w kostkę, jak istarte jabłka do twojego wypełnienia. „Tarte jabłko gotuje się szybko i konsekwentnie, umożliwiając odparowanie nadmiaru płynu i powstanie konsystencji musu o odpowiedniej wilgotności.” - mówi. „Alternatywnie pokrojone w kostkę jabłko zapewnia kontrast tekstury.”

Jeśli weźmiesz pod uwagę podatność dolnej szarlotki na szarlotkę na zmiękczenie i przemoczenie wody wypływającej ze świeżych jabłek, ta sztuczka ma tak duży sens. Tarte jabłka mają znacznie większą powierzchnię odsłoniętą, co oznacza, że ​​wilgoć wewnątrz owocu może odparowywać w piekarniku z większą szybkością w porównaniu z kawałkami jabłek o większych rozmiarach. Połączenie tych dwóch rozmiarów pomaga zachować kontrast tekstury między skórką a nadzieniem (ponieważ wszyscy wiemy, że tarta szarlotka byłaby… mniejsza niż idealna). Nadal będziesz gryźć słodką, delikatną, ugotowaną porcję jabłka - po prostu nie będzie otoczona papkowatą, wiotką skórką. Keller zaleca stosowanie jabłek tartych i pokrojonych w kostkę 1: 1.

ZWIĄZANE Z: 40 świątecznych, aromatycznych jabłkowych przepisów na tę jesień

Szukasz więcej sposobów na udoskonalenie swoich umiejętności ciasta? Mamy ciebie. Oto 10 innych genialnych sztuczek, które Keller nam udostępnił.

Trzymaj tłuszcz zimny

Jeśli chodzi o klasyczną szarlotkę, zacznij od zimnych tłuszczów: schłodzonego masła i smalcu. W przypadku wegetariańskiego zamiennika zdecyduj się na zimny tłuszcz warzywny lub zimne klarowane masło w zamianie 1: 1.

Spraw, aby Twoja kuchnia też była fajna

Podobnie jak temperatura piekarnika jest ważna w pieczeniu, podobnie jak temperatura w kuchni. W idealnym przypadku nie chcesz, aby twoje środowisko było zbyt gorące, ponieważ masło i inne tłuszcze, z którymi możesz pracować, szybko stopią się.

Idź po babcię Smitha

Według Kellera jabłka Granny Smith najlepiej nadają się na szarlotkę ze względu na ich twarde, kruche i cierpkie właściwości.

ZWIĄZANE Z: 9 rodzajów jabłek, które Cię ekscytują jesienią

Skrobia kukurydziana = twój sekretny sos

Dodaj niewielką ilość skrobi kukurydzianej do swojego nadzienia, ponieważ pomoże to zestalić.

Użyj swoich rąk

Zamiast używać jakichkolwiek narzędzi do łączenia składników skórki, użyj rąk do obróbki mieszanki mąki.

Rzuć we właściwy sposób

Podczas walcowania ciasta delikatnie pchnij lub przesuń wałek po powierzchni ciasta, aby wyrównać nierówności lub nierówności. Powtórz to cztery razy, za każdym razem obracając ciasto o ćwierć obrotu.

Nie pozwól mu usiąść na noc

Upiec ciasto z ciasta tego samego dnia, w którym powstaje ciasto. Jeśli ciasto będzie przechowywane w lodówce przez noc, stanie się bardzo twarde i będzie wymagało wyjęcia ciasta z lodówki w celu temperowania w celu zrolowania. Następnie ryzykujesz emulgowaniem tłuszczów i mąki, co zapobiegnie łuszczeniu się skórki.

Użyj owinięcia

Na ślepo upiec ciasto z ciasta, wyścielając je podwójną warstwą owiniętego ciasta. Napełnij go fasolką do pieczenia, a następnie złóż nadmiar owijki na fasoli, aby odsłonić krawędzie skorupy ciasta podczas pieczenia. Pergamin nie jest tak mocny jak folia spożywcza, a folia aluminiowa ma tendencję do przyklejania się do ciasta.

Zwerbuj kamień do pieczenia

Użycie kamienia do pieczenia pomoże równomiernie upiec ciasto i ciasto. Jeśli nie masz dostępu do kamienia do pieczenia, możesz użyć dużej żeliwnej patelni, która pasuje do formy do ciasta, grubej blachy do pieczenia lub tylko dwóch ustawionych na sobie blach do pieczenia.

Kratkę skórki

Użyj kultowego kratowego wierzchu - nie tylko dodaje to wizualnego uroku, ale także pomaga odpowietrzyć nadzienie, utrzymując chrupiącą skórkę.

ZWIĄZANE Z: 7 prostych kroków do upieczenia idealnego ciasta za każdym razem