Czym właściwie jest kukurydza?

Mąka kukurydziana jest wykonana z mielonej żółtej kukurydzy o strukturze od drobnego do grubego. Większość żółtej mąki kukurydzianej, zwłaszcza tej, którą można znaleźć w supermarketach w USA, jest wytwarzana z kukurydzy dentystycznej, która ma wysoką zawartość skrobi i wyraźną teksturę ziarnistą. Chociaż mąka kukurydziana jest najczęściej stosowana w chlebie kukurydzianym, tworzy pyszną, chrupiącą skórkę na paluszkach rybnych, kurczęcych i mozzarellowych. Mąka kukurydziana jest przetwarzana albo przez kamienny grunt, co daje grubszą teksturę i więcej rzemieślnika produkt lub stalowe walce, które wytwarzają drobniejszą ziemię, usuwają zarodki i otręby i sprawiają, że są stabilny na półce. Niektóre przepisy na polentę wskazują, że mąka kukurydziana może być stosowana jako substytut; jednak autentyczne dania polenta takie jak nasze piec polenta z krewetkami użyj grubszej mielonej mąki kukurydzianej oznaczonej specjalnie jako „polenta”, aby uzyskać prawdziwą włoską teksturę.

Ponieważ mąka kukurydziana jest wytwarzana wyłącznie z suszonej kukurydzy, nie zawiera glutenu. Jednak zawsze istnieje szansa, że ​​mąka kukurydziana została przetworzona w tym samym zakładzie co produkty z glutenu, więc koniecznie przeczytaj etykiety. Tradycyjne przepisy na bazie mąki kukurydzianej, takie jak

Skrobia kukurydziana to biały proszek wykonany z bielma ziaren kukurydzy (inaczej skrobia, białe wnętrze). Skrobia kukurydziana jest najczęściej stosowana jako środek zagęszczający sosy, budynie, i lody. Ponieważ skrobia kukurydziana jest wytwarzana wyłącznie z kukurydzy, jest to naturalnie bezglutenowy produkt, który można stosować jako zamień w miejscu, gdzie mąka byłaby środkiem zagęszczającym (jak przy tworzeniu podstawowej zasmażki jako bazy beszamelowej) sos w makaron z serem). Dodając skrobię kukurydzianą do gorącego płynu, należy ją najpierw temperować, aby zapobiec zbrylaniu. Z kolei żółta mąka kukurydziana to drobno mielona kukurydza, która zwykle wykorzystuje całe jądro. Nadaje potrawie smak, teksturę i wygląd. Podczas gdy niektóre przepisy wymagają tylko jednej lub dwóch łyżek skrobi kukurydzianej, inne wymagają wielu filiżanek mąki kukurydzianej.

Mąka kukurydziana (3 USD; bobsredmill.com) jest bardzo podobny do skrobi kukurydzianej; mąka kukurydziana jest jednak drobniej mielona niż skrobia kukurydziana. Można je stosować zamiennie do gotowania, aby zagęścić sos i inne sosy. Mąka kukurydziana jest również popularnym substytutem przepisów bezglutenowych, a także bazą domowych tortilli kukurydzianych i tamalesów. W sklepie spożywczym znajdziesz zarówno mąkę kukurydzianą, jak i masę harina; chociaż są one podobnymi produktami, masa harina jest wytwarzana z kukurydzy, która została namoczona w chemicznym roztworze wody wapiennej, który umożliwia uformowanie mąki kukurydzianej w ciasto. Z kolei mąka kukurydziana jest bardzo grubo mielona w porównaniu ze skrobią kukurydzianą i mąką kukurydzianą i jest wyróżniającym się składnikiem muffiny i ciasteczka.