Wideo: Jak działa chleb spulchniający (i czym są drożdże)

Co jest lepszego niż ciepłe, świeże, chmurne, pełne węglowodanów jedzenie? Do pieczenia chleba w domu można go całkowicie używać przepisy na chleb które wymagają zagniatania ciasta. Ale oto dobra wiadomość: nie musieć ugniatać. Masz inne opcje.

Co prowadzi nas do naszego przepisu na Chleb Kanapkowy Bez Ugniatania. W tym odcinku „Coś do żucia” przeprowadzę cię przez naukę środków zakwasowych - czyli substancji, które powodują ciasta i bułeczki, które powstają dzięki uwolnieniu gazu - i dlaczego użycie ich na swoją korzyść może pomóc ci upiec chleb od zera bez ugniatania ciasto.

Na początek istnieją trzy główne rodzaje środków spulchniających:

• Substancje chemiczne, tj. Soda oczyszczona lub proszek do pieczenia, które są zwykle stosowane do zakwasów ciast, babeczek, szybkich chlebów i naleśników
• Steam, do wypieków, takich jak ciasto francuskie
• Biologiczny, który zazwyczaj odnosi się do drożdży i jest główną metodą zwiększania masy chlebowej. Na tym koncentrujemy się dzisiaj.

Czym dokładnie są drożdże? Drożdże to nic więcej jak organizm jednokomórkowy Saccharomyces cerevisiae. Jest technicznie członkiem królestwa grzybów; istnieje ponad 500 gatunków drożdży. Komórki drożdży mają kształt jaja i są widoczne tylko pod mikroskopem. Ciekawostka: do zważenia jednego grama potrzeba 20 000 000 000 komórek drożdży.

Drożdże są siłą napędową nie tylko wypieku chleba, ale także fermentacji, która jest procesem chemicznym, od którego powstaje wszystko, od piwa i wina po marynaty, czekoladę i kombucha.

Drożdże potrzebują do życia trzech rzeczy: jedzenia, ciepła i wilgoci. W obecności ciepła i wilgoci drożdże przekształcają swoją żywność - cukier i skrobię - w dwutlenek węgla i alkohol poprzez fermentację. To dwutlenek węgla powoduje wzrost wypieków.

Podstawą każdego ciasta chlebowego jest mąka, woda i oczywiście drożdże. W naszym przepisie zaczynamy od zmieszania aktywnych suchych drożdży z mąką, mlekiem, cukrem i stopionym masłem - połączenie trzy rzeczy, które drożdże kochają najbardziej (jedzenie, wilgoć i ciepło) aktywują drożdże i „karmią” je, co zaprasza fermentacja. Oznacza to, że rozpoczynamy etap proofingu, który jest niezbędny do ciasta na zakwasie. Po dodaniu soli przykrywamy ją i schładzamy w lodówce przez osiem godzin lub przez noc. Następnie kształtujemy ciasto w okrągły owal i umieszczamy na patelni, aby rozpocząć drugi proces proofowania lub drugi wzrost. Pozwól, aby ciasto spoczęło w ciepłym miejscu (takim jak górna część lodówki), aż wyrosnie tuż nad krawędzią patelni, około dwóch godzin. Wreszcie, będziesz piec w temperaturze 375 ° F przez 40 do 45 minut lub do momentu, aż chleb stanie się złotobrązowy, a termometr umieszczony w środku bochenka zarejestruje temperaturę 200 ° F.

ZWIĄZANE Z: Ciekawi Cię drożdże odżywcze? Wypróbuj te pyszne sposoby na dodanie go do swojej diety

Dlaczego nie musimy zagniatać ciasta?

Rzeczywiście, ugniatanie jest zwykle istotną częścią wypieku chleba: to właśnie on rozwija gluten w cieście, który jest niezbędny do nadania struktury chleba i nadającej się do żucia, elastycznej tekstury. Ale ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ nie wymaga ugniatania.

Dlaczego? Ponieważ w tym przepisie drożdże zajmuje się obowiązkiem opracowywania glutenu w naszym chlebie bez konieczności zagniatania ciasta. Mieszając nasze składniki i pozwalając im siedzieć w temperaturze pokojowej przez długi, długi czas z czasem białka ulegają tak dużemu rozkładowi, że nawet najmniejsze działania mechaniczne mogą się rozwinąć gluten. Podczas procesu proofowania drożdże metabolizują proste cukry powstałe ze skrobi w naszej mące. Następnie wydziela ciecz, która uwalnia dwutlenek węgla i alkohol etylowy do istniejących pęcherzyków powietrza w cieście. Efekt jest taki: chleb zmartwychwstały. Tłumaczenie? Zasadniczo drożdże tworzą tak wiele pęcherzyków powietrza, które przemieszczają się przez ciasto, że są w stanie rozwinąć gluten bez konieczności ugniatania. Nauka!

Wcześniej na czymś do żucia:

Gluten jest poważnie źle zrozumiany - oto dlaczego

To dlatego Sałatka Cezar zawsze smakuje lepiej w restauracji

Jeśli chcesz zostać piekarzem z gwiazdami, musisz najpierw ulepszyć tę technikę

Czym jest reakcja Maillarda - i dlaczego jej zrozumienie sprawi, że będziesz nieskończenie lepszym kucharzem