6 błędów, które popełniacie podczas pieczenia chleba, według eksperta Nathana Myhrvolda

Wśród wszystkich rozrywek, które dominowały podczas pandemii -Powiększ szczęśliwe godziny, zagadkowe, taneczne imprezy w swoich PJ (TikTok lub tak się nie stało), rżące wino, adopcja zwierząt domowych, szorując drzwi prysznicowe, aż zaczną świecić—pieczenie chleba od podstaw jest prawdopodobnie najbardziej popularny.

Na początku wydawało się, że celem było stworzenie domowej wersji podstawowe artykuły spożywcze, na których wiele rodzin polega więc nie musielibyśmy ciągle wracaj do supermarketu. Ale teraz widzę, że amerykańska obsesja na punkcie pieczenia chleba pogłębia się. Obejmuje „cztery litery C” zdrowia psychicznego kwarantanny: kreatywność, społeczność, komfort i węglowodany. S.nasz przystawka do ciasta wymaga tylko dwóch składników ale nieskończona ilość czasu i uwagi? Sprzedany. Doskonały. Co mogło być lepiej.

Ale jeśli masz próbował upiec chleb w domu w tym miesiącu i okaże się, że wciąż nie jest tak dobry jak Twoja lokalna piekarnia, może to być spowodowane tym, że popełniasz jeden z tych typowych błędów. Oto sześć największych błędów, jakie ludzie popełniają podczas pieczenia chleba od podstaw i jak je rozwiązać. Wszystko wynika z opinii dwóch czołowych światowych ekspertów w tej dziedzinie: Nathana Myhrvolda i Francisco Migoyi, autorów

Chleb Modernistyczny, 2464-stronicowe święto wypieku chleba, które obejmuje ponad cztery lata nieprzerwanych badań, fotografii, eksperymentów, pisania i (tak) pieczenia.

ZWIĄZANE Z: 5 niezawodnych sposobów na upieczenie jeszcze lepszego chleba bananowego

Używanie niewłaściwego sprzętu.

Precyzja jest jedną z najważniejszych części wysokiej jakości pieczywa w domu, więc jeśli nie ważą Państwo składników, należy spodziewać się mniejszych wyników. „Jeśli chodzi o sprzęt do robienia chleba w domu, waga i żeliwna kuchenka wielofunkcyjna to dwa podstawowe narzędzia, które od razu przyczynią się do upieczenia”, mówi Myhrvold. „Skala jest jednak sprzętem, który zalecamy zdecydowanie wszystkim piekarzom. Jeśli odmierzałeś składniki tylko przy filiżance i łyżeczce, teraz jest świetny czas, aby kupić dobrą wagę, aby rozpocząć stosowanie większej ilości procentowej oraz gramów, co jest kolejną korzyścią. ” ZA super precyzyjna precyzyjna waga to najlepszy sposób pomiaru niewielkich ilości składników, takich jak drożdże lub sól, i powinna działać równie dobrze dla mąki (ponieważ większość wag kuchennych może pomieścić do 11 funty). Aby uzyskać najbardziej przyjazną dla użytkownika obsługę, poszukaj waga kuchenna, która pokaże pomiary zarówno w gramach, jak i uncjach.

Jeśli chodzi o wybór naczynia do gotowania, Myhrvold przysięga na kuchenki żeliwne, takie jak te z Wigwam lub Le Creuset. „Podstawa i pokrywka garnka tworzą szczelnie zamknięte środowisko dla ciasta z zaprawą i nacięciem. Żeliwo dobrze pochłania ciepło i utrzymuje je jeszcze lepiej, co pomaga zmniejszyć spadek temperatury po otwarciu drzwi piekarnika ”- wyjaśnia.

Luźny stosunek do twojego startera.

Zarządzanie starterem - czasem określanym jako levain - może wydawać się skomplikowanym procesem. Zrozumiałe: wymaga zaangażowania. Jak często to karmisz? Gdzie to trzymasz? Co jeśli przegapisz karmienie? „Przeprowadziliśmy serię eksperymentów, aby sprawdzić, które czynniki naprawdę mają znaczenie i jak ich zmiana wpływa na twoją lewainę”, wyjaśnia Myhrvold. „A przede wszystkim dwa czynniki wyróżniały nas jako najważniejsze podczas dbania o nie”.

Po pierwsze, częstotliwość, z jaką karmisz swój starter, robi znaczącą różnicę. Musisz pamiętać, aby go karmić (tj. Usuwać jego część i dodawać więcej mąki i wody) o tej samej porze każdego dnia. „I po spożyciu zbyt dużej ilości, twój rozrusznik zostanie rozcieńczony i stanie się nieaktywny”. Druga końcówka rozrusznika utrzymuje temperaturę przechowywania które pasują do twojej palety: te rosnące w wyższej temperaturze zajmują nieco więcej kwaśnego zakresu niż te przechowywane w chłodniejszych warunkach środowiska.

Wierzcie lub nie, Myhrvold mówi, że stosunek wody do mąki, którą karmisz, odgrywa tak naprawdę najmniej znaczącą rolę.

ZWIĄZANE Z: Gluten jest poważnie źle zrozumiany - oto dlaczego

Używanie niewłaściwego rodzaju (lub ilości) drożdży.

Z powodu sposób, w jaki drożdże robią dobrze powstały chleb, styl, który używasz, ma znaczenie, więc dokładnie przestrzegaj instrukcji zawartych w przepisie. Jednak w przypadku lokalnego sklepu spożywczego możesz spotkać się z okazjonalnym wybojem rodzaj drożdży pod ręką, żyjecie w kwarantannie, a wszyscy inni na planecie Ziemia piekli chleb, też.

Na szczęście jest to jeden problem pieczenia chleba, który można łatwo naprawić. Według Myhrvolda, jeśli masz drożdże instant, ale potrzebujesz aktywnego suszenia, po prostu pomnóż przez 1,33. Jeśli masz aktywne suche drożdże, ale potrzebujesz natychmiastowego, pomnóż przez 0,75. „Chociaż konwersje są łatwe, różnica jest tak niska w małych partiach, że będzie miała niewielki lub żaden wpływ na chleb”, mówi. Kolejne proste rozwiązanie, jeśli nie możesz wyśledzić jakiejkolwiek formy drożdży? Zamiast tego spróbuj jednego z tych pysznych przepisów na chleb bez drożdży.

Nadmierne lub niedostateczne zabezpieczenie ciasta.

„Sprawdzanie dowodu to część rzemiosła, która jest trudna do nauczenia - nawet doświadczeni piekarze uważają, że może to być jedno z ich najtrudniejszych zadań”, mówi Myhrvold. Jeśli twoje ciasto jest nadmiernie zabezpieczone, wszystko nie jest stracone. Możesz go ożywić tę technikę opracowali podczas pracy nad Chleb Modernistyczny.

Możesz także wypróbować metodę Myhrvolda na ciasto odporne na zimno, co spowalnia fermentację przetrzymuj ciasto w lodówce przez 8–18 godzin (pomyśl o tym jak o zimnej kawie chleba pieczenie). „Chociaż ciasto odporne na zimno umożliwia dostosowanie potrzeb ciasta do harmonogramu i poprawia jego smak, ograniczeniem mrożenia jest to, że nie działa ono na wszystkie rodzaje ciasta”, wyjaśnia. Jest najlepszy dla tych, które są w całości wykonane z domowego startera jako preferowanego, ale ta metoda działa również w przypadku większości komercyjnych ciast na bazie drożdży. „Testowaliśmy ciasta odporne na zimno od 8 do 72 godzin; wszystkie ciasta, które upiekliśmy, wytwarzały bochenki, które wyglądały wspaniale i miały kwaśny smak, otwarte miękisz i chrupiącą skórkę. Ale nasze ulubione kombinacje czasu i temperatury to 24 godziny w temperaturze 4 ° C / 14 ° F i 14 godzin w temperaturze 13 ° C / 55 ° F, dlatego uwielbiamy proofing w lodówce do wina o kontrolowanej temperaturze! ”

Podsumowując: eksperymentuj z czasami sprawdzania i temperaturami, aby znaleźć smaki, które lubisz najbardziej.

ZWIĄZANE Z: Sekret pieczenia puszystego, domowego chleba - bez ugniatania - dotyczy nauki

Podrzucając swój dodatkowy starter.

Odpady są uzasadnioną troską dla wielu, którzy uczą się piec własny chleb. Na przykład proces karmienia twojego startera polega na usunięciu jego części przed dodaniem świeża mąka - kolejny składnik, który znikał z półek sklepowych-i woda. Łatwa naprawa: uruchom zapasowy rozrusznik jedno z tych pysznych dań (takich jak naleśniki, precle i pizza). Możesz także zamrozić swój starter na okres do dwóch tygodni, co daje mnóstwo czasu na wypolerowanie pierwszego bochenka i rozpoczęcie od nowa.

Niewłaściwe przechowywanie chleba.

Kolejnym problemem, którego nie znosimy, jest brak świeżego chleba. Możesz temu zapobiec, odpowiednio przechowując. Po pierwsze, nigdy nie przechowuj bochenka w lodówce, ponieważ suche powietrze w lodówce sprawi, że chleb będzie równie suchy na długo, zanim będziesz miał okazję go upiec. Jak tylko zacznie się obracać, zamiast tego zamrozić świeży chleb.

„Zamrażarka nie sprawi, że Twój chleb będzie trwać wiecznie, ale zamrażanie jest najlepszym sposobem na utrzymanie chleb przez stosunkowo długi okres bez zbyt wielu negatywnych konsekwencji ”, wyjaśnia Myhrvold. Kluczem jest jak największa ochrona chleba przed trudnym środowiskiem zamrażarki. W przeciwnym razie cyrkulujące powietrze usunie wilgoć z powierzchni chleba i wysuszy go. „Folia z tworzywa sztucznego jest najlepszą opcją, ponieważ jest nieprzepuszczalna dla wody i tlenu, łatwo się rozciąga, aby dopasować się do kształtu chleba, i styka się bezpośrednio z powierzchnią chleba. Zalecamy porcjowanie chleba w ilości, którą zużyjesz jednorazowo, a następnie owijanie każdego kawałka dwiema warstwami plastikowego opakowania na wypadek, gdyby pierwsza warstwa się rozerwała ”.

Inne nieprzepuszczalne materiały, takie jak folia aluminiowa, nie uszczelniają się, a także folia, ponieważ mają tendencję do rozdarcia. Znajdź pełny przewodnik Real Simple na temat przechowywania chleba - oraz pyszne sposoby gotowania z czerstwym chlebem - tutaj.

ZWIĄZANE Z: 8 zasadniczych wskazówek dotyczących robienia domowego chleba, według mistrza piekarza