Co to jest Lox i czym różni się od wędzonego łososia

Wędzony łosoś, lox, Nova - wszystkie są takie same, prawda? Nie. Te różne kategorie peklowanych ryb mają ze sobą tyle samo wspólnego, co chleb i makaron lub sałatkę i ogórki. Tłumaczenie? Mogą być wykonane z tego samego surowego składnika, ale raz zmanipulowane, są zupełnie innymi potrawami.

Jako ktoś, kto dorastał na loxie (dosłownie zjadłem go za funta jako małe dziecko), lub jak nazwałem lox Podczas ostatniej wizyty na Brooklynie byłem trochę zaskoczony Acme Smoked Fish że tak naprawdę to produkt, o którym mówiłem przez całe życie wędzony łosoś. Tak, jestem pisarzem żywności i biegłym kucharzem, ale czy wiedziałem, że lox jest tak słony, a wędzony łosoś był dla mnie o wiele smaczniejszy? Absolutnie nie.

Wpisz Matt Ranieri, dyrektor ds. Usług technicznych w Acme i doktorat z badań żywności z Uniwersytetu Cornell. Podczas gdy nadzoruje badania i rozwój, a także bezpieczeństwo i przetwarzanie żywności w wielopokoleniowej rodzinnej firmie rybnej, Ranieri ma nowy tytuł, który można dodać do jego roli: Nauczyciel. Niedawno uruchomił klasę Smoked Fish 101, która pozwala uczniom skosztować szeregu produktów Acme, aby zrozumieć różnicę między wędzonymi rybami. Gotowy do nurkowania? Ranieri podzielił się z nami swoją wiedzą i doświadczeniem, dzięki czemu możesz, podobnie jak kochający lox i bajgle nowojorczyk, z powodzeniem zidentyfikować swoje ulubione wędliny w supermarkecie i poza nim.

Co to jest peklowana ryba?

„Kiedy leczymy ryby, chronimy je solą, odwodnieniem lub dymem, czasem kombinacją wszystkich trzech metod”, wyjaśnia Ranieri. „Te metody nie tylko opóźniają psucie się, ale także wykonywane precyzyjnie, wychwytują i wzmacniają naturalne smaki ryb”.

ZWIĄZANE Z: 12 łatwych (ale imponujących) przepisów na brunch, które sprawią, że każdy weekend będzie wyjątkowy

Różnica między wędzonym łososiem a loxem 

„W tradycyjnym przetwarzaniu lox nigdy nie jest wędzony. Leczy się w dużej ilości soli przez wiele miesięcy. Następnie, gdy tekstura osiąga szczyt, osiągając jedwabiste, maślane odczucie w ustach, filety z łososia są płukane i gotowe do krojenia ”, wyjaśnia Ranieri. "W przeciwieństwie, wędzony łosoś jest lekko utwardzony solą i zawsze wędzony. ” Oznacza to, że jeśli spróbujesz supersłonej ryby, prawdopodobnie jest to lox. A na bułce prawdopodobnie wolisz wędzonego łososia.

Rodzaje wędzonego łososia i loxa 

Wędzony łosoś oraz zasięg występowania gatunków ryb, pochodzenie (miejsce, w którym ryba została złowiona lub hodowana), specjalne przyprawy i wędzarnia. Ranieri ostrzega, że ​​istnieje tak wiele rodzajów, że nawet znający się na rzeczy konsumenci mogą czuć się przytłoczeni. Oto jak to rozbić:

Gatunki: Dziki łosoś ma często jędrniejszą konsystencję, niższą zawartość oleju (wszystko, co pływa na wolności spala tłuszcz!), Bogatszy w smaku i jaśniejszy kolor (dzięki naturalnie pozyskiwanej diecie na drogach wodnych). Ranieri zaleca wypróbowanie Wild Alaskan Sockeye lub King Salmon dla dziko złowionych produktów. Alternatywą dla dzikiego łososia jest łosoś hodowlany, często nazywany łososiem atlantyckim.

Pochodzenie: Dziko żyjące gatunki, takie jak Sockeye, Coho i King Salmon, prawdopodobnie pochodzą z Alaski lub północno-zachodniego Pacyfiku. „Połów ma charakter sezonowy i jest ograniczony, aby zapewnić przyszłym pokoleniom dostęp do tych gatunków”, mówi Ranieri. W przypadku łososia atlantyckiego hodowanego typowe deskryptory obejmują chilijskie, norweskie, irlandzkie i szkockie. „Regiony te opracowały zaawansowane systemy hodowli łososia”, mówi. „Często łosoś irlandzki i szkocki mają najwyższą zawartość tłuszczu, co powoduje, że jest jedwabista, bogata w konsystencję. Ryby chilijskie i norweskie są nieco chudsze, choć nadal mają od dwóch do trzech razy więcej tłuszczu niż jakikolwiek dziki łosoś.

Wędzarnia: Wędzarnia, z której pochodzą ryby wędzone, określa, które metody są stosowane do peklowania i wędzenia. „W Acme stosujemy mieszankę suszenia na sucho [sól odlewana ręcznie na filetach] i suszenia na mokro [powolna, delikatna kąpiel solankowa dla dużych filetów]”, mówi Ranieri. „Następnie naturalnie palimy nasze ryby za pomocą mieszanki twardego drewna. Nasz poziom dymu jest celowo łagodny, aby uzupełnić smak ryb. ” Inne wędzarnie mogą wybierać bardziej palące smaki.

Zawsze widzę Sable w menu delikatesów, co to jest?

„Sable to pyszny gatunek złowiony na dziko, wyłowiony z wód Alaski. Faktura jest tym, co naprawdę się wyróżnia - jest łuszcząca się i maślana ”- mówi Ranieri. „Pomyśl o tym jak o rogaliku z wędzonych ryb. Z lekką solą i dymem sam w sobie jest eleganckim produktem lub wyróżnia się na wędzonym talerzu rybnym ”. Notka od pisarza: próbowałem sobola i teraz nie mogę przestać jej jeść.

A co z tymi wędzonymi siejami? Wędzony łosoś i soból mają filety, ale sieja jest zwykle pokazywana z głową i ogonem…

„Whitefish to kolejna dziko żyjąca specjalność, pochodząca z Wielkich Jezior. Ma delikatny smak i łuszczącą się konsystencję, gdy jest właściwie palona ”, mówi Ranieri. „Ponieważ sieje są małe, po filetowaniu mogłyby łatwo wyschnąć podczas wędzenia. Aby utrzymać delikatne mięso i zapewnić zrównoważony smak dymu, sieje są wędzone w całości. ” Jest też inny skorzystaj również ze srebrnych skór: „Ostatecznie palenie ze skórą pomaga utrzymać wilgoć i zachować łuszczącą się skórę tekstura. Sielawa musi być jedną z trudniejszych ryb do palenia; wąskie okno pozwala znaleźć idealną równowagę tekstury i smaku ”- mówi.

Podziel się wędzonymi rybami

Wędzone ryby to jedno z tych pokarmów, które z pewnością jest lepsze wśród przyjaciół i rodziny, szczególnie w weekendy. „Jak większość wspaniałych potraw, wędzone ryby powinny być dzielone”, mówi Ranieiri. Jego sugerowany styl serwowania: Zrób półmisek z pokrojonymi pomidorami, cebulą, kaparami, twarogiem i ulubionym bazy, takie jak chleb żytni, zakwas, bajgiel, plasterki ogórka lub krakersy, dzięki czemu każdy może spersonalizować swój własny przekąska.

Przechowywanie peklowanych ryb

Utwardzanie chroni ryby, niestety nie pozostawia ryb bez okresu przydatności do spożycia. Wiele zależy od tego, gdzie produkt został zakupiony i jak jest zapakowany, ale generał Ranieri Wytyczna jest taka, że ​​ryby pakowane próżniowo powinny trwać około dwóch tygodni przy odpowiednim chłodzeniu (mniej niż 38 ° F). Jeśli produkt jest zapakowany w papier delikatesowy, zazwyczaj dobrze jest go spożyć w ciągu 3-5 dni. Masz zamiar przegapić granicę? Zastanów się nad zamrażarką.

ZWIĄZANE Z: Jak długo można przechowywać (prawie) wszystko w lodówce i zamrażarce

 „Chociaż ryby można zamrozić, często mają one szkodliwy wpływ na teksturę i smak” - ostrzega Ranieri. Zjedz rozmrożone peklowane ryby w ciągu dwóch miesięcy, najlepiej jako składnik gotowanego dania, takiego jak sos quiche, omlet lub makaron.