10 genialnych sposobów na upieczenie lepszego chleba na zakwasie

Ty masz wyprodukował lub nabył zakwas. Możesz już upiec domowy chleb na zakwasie. Droga do bochenka? Nie szybko i łatwo. Nauka robienia zakwasu pod wieloma względami przypomina naukę jazdy na rowerze. Upadniesz kilka razy mocno. Ale kiedy się nauczysz, wszystko będzie gotowe. Będziesz mógł zrobić puszyste, brązowe skorupy bochenków, rodzaj z całym ciepłym, ponadczasowym pożywieniem pięknego świeżo upieczonego chleba.

Kiedy zaczniesz schodzić po zakwasie - lub jeśli utkniesz gdzieś po drodze - spróbuj wykonać 10 prostych kroków. Pomogą ci wskazać drogę.

ZWIĄZANE Z: Brakuje Drożdży? Oto 3 sprytne sposoby, bez których można upiec chleb

Obudź swój starter.

Czy twój starter drzemał w lodówce? Jeśli tak, będzie trochę senny, co prowadzi do zmniejszenia wzrostu. Rozwiązaniem jest obudzić rozrusznik, przywracając drożdże z powrotem do biegu. Nakarm swój starter na noc przed planowanym upieczeniem. Zostaw to na noc. I nakarm go ponownie rano - a następnie poczekaj na odpowiedni czas na zrobienie ciasta (patrz następna wskazówka).

Wezwij swojego aktywnego startera do działania we właściwym czasie.

Nakarmiłeś swój aktywny starter. Aby uchwycić go w najlepszym i najbardziej zrównoważonym stanie, jak długo należy czekać, zanim użyje się go do zrobienia ciasta? Odpowiedź brzmi - bardzo z grubsza - cztery godziny lub jak długo zajmuje rozrusznik temperatury w pomieszczeniu dwukrotnie. Wszystkie przystawki działają w różnych stawkach, więc czas na podwojenie będzie różny.

Pomyśl o białej mące.

Zamiast stuprocentowej bieli, spróbuj zmieszać z 10 do 30 procent innej mąki. Weźmy pod uwagę żyto, orkisz, twardą pszenicę ozimą lub inną specjalną pszenicę, którą nosi lokalny młyn. Jest to bezbolesny sposób nakładania głębokich, mocnych nut na zakwasie.

Rozważ nawodnienie ciasta.

Nawodnienie to termin pieczenia, który odnosi się do stosunku wody do mąki. Ciasto o wyższym uwodnieniu jest bardziej wilgotne. Najlepsze zakwasy używają mokrych ciast o wysokim nawodnieniu. Może być trudno z nimi pracować, ale przyzwyczaisz się do tego uczucia. Po wyciągnięciu kilku bochenków, z których jesteś zadowolony, możesz zacząć sprawdzać procent nawodnienia. Większość wspaniałych zakwasów ma 70 procent nawodnienia lub więcej, ale znowu, to jest coś, o czym warto pomyśleć po opanowaniu podstaw.

ZWIĄZANE Z: Sekret pieczenia puszystego, domowego chleba - bez ugniatania - dotyczy nauki

Nie pomijaj autolizy.

Pamiętaj, aby otworzyć za pomocą autolizy, krok o wiele łatwiejszy niż się wydaje. Po prostu połącz mąkę i wodę przed innymi składnikami, w pełni włączając mąkę. Pozwól zintegrowanej masie mąki i wody siedzieć nawet przez godzinę. A następnie dodaj pozostałe składniki i posuwaj się naprzód.

Daj ciastu długą fermentację luzem.

Po autolizie, a następnie połączeniu wszystkich składników, nadszedł czas na masową fermentację. Daje to chlebowi dużo czasu na powstanie, a rozrusznik działa na swoją magię. W temperaturze pokojowej pozostaw ciasto na około cztery godziny. W tym czasie powinien znacznie wzrosnąć, zyskując około 50 procent swojej wielkości, a nawet dwukrotnie. Jeśli rośnie wolniej, daj mu więcej czasu.

Dowód przed pieczeniem.

Po sfermentowaniu masowym (i fałdowaniu ciasta, jeśli je wykonasz), będziesz chciał udowodnić swoje ciasto. Podziel to, jeśli robisz więcej niż jeden bochenek. Uformuj ciasto w bochenki, a następnie przykryj je szmatką lub folią. Pozostaw je na dwie do trzech godzin. Dowiesz się, że wykonali proofing za pomocą testu palcowego. Kiedy ciasto lekko się szturcha, powinno pozostawić wcięcie, które w ciągu sekundy lub dwóch chętnie się podnosi.

ZWIĄZANE Z: 8 zasadniczych wskazówek dotyczących robienia domowego chleba, według mistrza piekarza

Prawidłowo przygotuj powierzchnię do pieczenia.

Możesz łatwo uniknąć koszmaru gotowego bochenka, który beznadziejnie przykleił się do powierzchni do pieczenia. Przed nałożeniem chrupkiego chleba należy odkurzyć powierzchnię grubą warstwą mąki kukurydzianej i / lub mąki. Są też papiery pergaminowe, które można przykryć powierzchnią do pieczenia, zapobiegając przywieraniu.

Przykryj chleb na pierwszą trzecią wypieku.

Zalecamy pieczenie zakwasu w holenderskim piekarniku. Pozwala to na pokrycie chleba przez jedną trzecią czasu pieczenia, umożliwiając tworzenie się pary. Dzięki tej parze bochenek osiąga idealny kolor i teksturę skórki.

Pęknięcie Otwórz drzwi piekarnika na końcu.

Przez ostatnie pięć do dziesięciu minut pieczenia rozbij drzwi piekarnika. Para ucieknie, rozproszy się z powierzchni chleba - i pomoże Ci uzyskać ogromną, chrupiącą skórkę, którą chcesz.