Wideo: Jak korzystać z reakcji Maillarda na smażony stek i ziemniaki

Jedną z najważniejszych reakcji wytwarzających smak podczas gotowania jest tak zwana reakcja Maillarda. To właśnie odpowiada za pyszne smaki we wszystkim, od ciasteczek czekoladowych i karmelków po smażonego kurczaka, kawę, gofry, piwo i tak, nasz niesamowicie pyszny przepis na smażony stek i chrupiące pieczone ziemniaki. Jeśli planujesz gotować dziś wieczorem, prawdopodobnie wykorzystasz reakcję Maillarda, aby przekształcić swoje surowe składniki w lepsze doznania kulinarne.

Dlaczego nas to obchodzi? Ponieważ zrozumienie, jak wykorzystać reakcję Maillarda na swoją korzyść w kuchni, jest jednym z najłatwiejszych i najbardziej skutecznych sposobów, aby stać się lepszym kucharzem.

Zacznijmy od rozbicia reakcji Maillarda. Mówiąc prościej, reakcja Maillarda to interakcja między aminokwasami - budulcami białka - i cukrami redukującymi. To właśnie jest odpowiedzialne za zrumienienie potraw i to, co nadaje przepysznym, palonym smakom potraw. Reakcja Maillarda jest często używana jako synonim „brązowienia”, ale tworzy o wiele więcej niż tylko zmiana koloru - radykalnie zmienia smaki i aromaty żywności, aby były bardziej atrakcyjne ludzie

Jako przykład pomyślmy o różnicy między surowym ziemniakiem a frytką lub smażonym stekiem i surowym. Rozważając reakcję Maillarda, pomyśl o trzech kluczowych korzyściach: brązowieniu, złożoności smaku i aromacie.

ZWIĄZANE Z:Postępuj zgodnie z 7 wskazówkami dotyczącymi gotowania smażonego steku o jakości restauracji

Wykorzystanie reakcji Maillarda na swoją korzyść polega na kontrolowaniu i manipulowaniu ciepłem, wilgocią i czasem. Zewnętrzna część steku nie karmelizuje we wrzącym garnku z wodą, a nawet na żeliwnej patelni na małym ogniu; musi wejść do gorącej szalki, aby jego powierzchnia była wystarczająco gorąca i wystarczająco odwodniona, aby reakcja Maillarda mogła się rozpocząć, co ma miejsce około 300 stopni Fahrenheita. Wtedy zobaczysz, że stek zaczyna brązowieć.

Inne kluczowe kroki, których nie można zapomnieć: osuszenie steku ręcznikiem przed zrumienieniem usuwa wilgoć, która mogłaby ingerować w reakcję maillarda (czytaj: pomaga uniknąć smutnego, rozmoczonego steku). Tymczasem przyprawianie mięsa dużą ilością soli tuż przed podsmażeniem pomaga zachować wilgoć we wnętrzu po zakończeniu gotowania. Na koniec rozgrzej olej w żeliwnej patelni na średnim i wysokim poziomie, zanim dodasz mięso.

Metoda wzbudzania reakcji maillarda w naszych pieczonych ziemniakach jest zaskakująco podobna do tej, którą robimy ze stekiem. Przybijanie idealnie chrupiącego pieczonego ziemniaka polega na manipulowaniu ciepłem (czyli zużywaniem jego dużej ilości), wilgoci (usuwanie wody i stosowanie oleju, aby ziemniaki miały kruchą, kruchą konsystencję) i czas.

ZWIĄZANE Z:9 przykazań do gotowania idealnie chrupiących ziemniaków pieczonych w piekarniku

Gotowanie ich najpierw zmiękcza wnętrze ziemniaków przed rozpoczęciem pieczenia na gorąco: utrzymuje równowagę między delikatnym (nie surowym) wnętrzem a wyraźnym (nie przypalonym) wyglądem zewnętrznym. Ponownie upewnij się, że ziemniaki są idealnie suche, zanim posmarujesz je olejem, ponieważ woda jest wrogiem reakcja Maillarda - zapobiega ich natychmiastowemu brązowieniu, a ty będziesz miał rozmoczone ziemniaki zamiast. Spłaszczanie ziemniaków zwiększa ich powierzchnię, która będzie wystawiona na działanie gorącego, suchego powietrza w piekarniku, co oznacza, że ​​więcej ziemniaków staje się rumiane i chrupiące dzięki (yup) reakcji maillarda.

I masz to. Ukończyłeś oficjalnie kucharza domowego do szefa kuchni.