13 wskazówek, jak zrobić lepsze quiche, prosto od profesjonalnych kucharzy

Chrupiąca, łuszcząca się skórka jest jedną z najlepszych części quiche, ale aby uzyskać tę smaczną zewnętrzną warstwę, Zakari Davila, szef kuchni w firmie Willa w Tampa na Florydzie mówi się, że przed dodaniem masy jajecznej należy trochę upiec nagą skórkę. Zapobiega to rozmoczeniu. Davila sugeruje pieczenie na ślepo swojej skórki w 350 stopniach przez siedem minut, oprócz ogólnego czasu pieczenia. Profesjonalne odważniki do ciasta są dobre w użyciu, aby uniknąć bąbelków w skórce, ale każda odmiana surowej suszonej fasoli wsypana do skórki również będzie działać, według Davili. Ostrożnie wylej je po siedmiu minutach (i nie używaj ponownie fasoli) przed napełnieniem skórki mieszanką jajeczną.

„Podczas gdy każdy podstawowy przepis na ciasto na ciasto (lub nawet ciasto kupione w sklepie) wystarczy, to numer jeden zrobienie pysznego quiche to zrobienie domowego ciasta pâte brisée” – mówi Andrew Zimmerman, szef kuchni w Sepia oraz Proxi W Chicago. (Główna różnica między tym a klasyczne amerykańskie ciasto na ciasto

Pamiętaj, aby odstawić ciasto przed rozwałkowaniem, a następnie ponownie przed upieczeniem na ślepo; jeśli zapomnisz o tej części, Twoja skórka może stać się twarda i może się skurczyć podczas pieczenia na ślepo.

ZWIĄZANE Z: 5 niesamowicie pysznych pizz z jednego prostego przepisu na ciasto

„Chociaż większość ludzi wie, jak robić to podczas pieczenia ciast, schładzanie ciasta na skórkę jest krokiem, który często jest pomijany podczas robienia quiche”, mówi Qi Ai, szef kuchni w Podróżuj w Langham W Chicago. „Chcesz pracować szybko podczas przygotowywania ciasta, aby nie rozgrzewać za bardzo masła – nadal powinieneś być w stanie zobaczyć w cieście kawałki masła, ponieważ podczas pieczenia utworzą one łuszczącą się warstwę” – dodaje Ai. Schłodź ciasto przez godzinę przed rozwałkowaniem skórki.

„Po upieczeniu ciasta na ślepo stwórz wodoodporną barierę chroniącą ją przed wilgocią nadzienia, posmarowując cienką warstwą płynu do jajek” – radzi Ai. „Po wykonaniu tej czynności włóż skórkę do piekarnika na kolejne trzy do pięciu minut, aby upiec jajko przed dodaniem nadzienia i pieczeniem zgodnie z przepisem”.

Ta profesjonalna wskazówka od Victorii Dearmond, dyrektor cukierni dla Gościnność podbrzusza w Houston pomaga sprawić, by quiche było wyjątkowo gładkie i kremowe. „Wrzuć jajka do miski, a następnie ubij je przez około trzy minuty (lub użyj miksera ręcznego) przed dodaniem ciężkiej śmietany. Ubijaj miksturę jeszcze raz przez około cztery minuty przed dodaniem pozostałych składników i wylaniem wszystkiego w skórkę”. (Dearmond zauważa, że ​​do zwykłego quiche używa około sześciu jajek i 1/2 szklanki krem.)

ZWIĄZANE Z: Wypalony na twardo? Oto 12 innych pysznych sposobów gotowania jajek

„Warzywa będą gotować się dłużej niż krem ​​z jajek, więc zawsze podsmaż cebulę, brokuły na parze itp. zanim dodasz je do mieszanki jajecznej, aby mieć pewność, że każdy kęs quiche będzie doskonale ugotowany” – mówi Kristin Beringson, szefowa kuchni Henley w Nashville.

„Niektóre warzywa, takie jak pokrojone duże pomidory lub surowa cukinia, mają wysoką zawartość wody i sprawią, że quiche będzie rozmoczony (nawet jeśli wykonasz wszystkie powyższe kroki, aby tego uniknąć!)”, zauważa Davila. Zamiast tego zaleca pieczenie warzyw, takich jak: grzyby lub bakłażan przed dodaniem ich do mieszanki jajecznej. To usuwa wilgoć, a także wzmacnia profil smakowy Twojego quiche. A jeśli używasz takiego składnika, jak smażony szpinak, wyciśnij płyn przed dodaniem go do quiche.

Nathaniel Reid, dwukrotny półfinalista nagrody Jamesa Bearda i właściciel piekarni w St. Louis, zaleca zmianę dodatki do quiche — od białek i warzyw po ser i zioła — w celu odzwierciedlenia tego pora roku. Niektóre z jego ulubionych, które zainspirują twoje następne quiche, to:

• Ziemniak, szczypiorek, estragon i wędzony cheddar
• Szynka, por, ziemniak i zioła
• Niebieski krab i szparagi
• Łosoś wędzony i koperek
• Boczniak i szalotka
• Bekon, karmelizowana cebula i gruyere

Wypróbuj niektóre z naszych ulubionych przepisów na quiche: Quiche z szynką i porem, Quiche z botwiną i serem cheddar, oraz quiche z szynką i szparagami.

Za pomocą świeże zioła to najłatwiejszy sposób na wyrównanie quiche przy minimalnym wysiłku — dodaj trochę do bazy, a także posyp trochę na wierzchu, gdy wyjdzie z piekarnika. Dla Dearmonda najłatwiejszym quiche są jajka i śmietana z serem i pęczkiem szczypiorku. „Jest minimalne siekanie, nie ma szans na rozgotowanie warzyw lub uwolnienie wody do bazy, a może być w piekarniku w mniej niż 10 minut” – mówi.

ZWIĄZANE Z: 5 prostych kroków, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia świeżych ziół

Tak naprawdę! Według Beringsona to tostowa przyprawa wszyscy uwielbiamy używać jesienią, doda nutę smaku, która uwydatni prawie wszystkie składniki quiche bez przytłaczania dania.

„To może zabrzmieć zaskakująco, ale patelnia do ciasta nie jest idealnym naczyniem do pieczenia quiche, ponieważ nie jest wystarczająco głęboka”, wyjaśnia Zimmerman. Zamiast tego wypróbuj dwucalowy głęboka tortownica, a nawet wysokości dwóch cali metalowy pierścień do ciasta ustawić na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. „Ta głębokość pozwala na uzyskanie bardziej jedwabistego kremu i mniejszą szansę na rozgotowanie quiche” – dodaje.

Wiele przepisów na quiche wymaga podgrzania piekarnika do 350 lub 400 stopni. Jednak Dearmond zaleca pieczenie quiche w nieco niższej temperaturze (około 325 stopni) przez nieco dłużej, aby nie skończyć z sufletem jajecznym. Dokładny czas pieczenia jest trudny do ustalenia, ponieważ rozmiary patelni są różne, ale dobrą zasadą jest to, że chcesz, aby nadzienie było ustawione z lekkim drżeniem pośrodku. „Po wyjęciu z piekarnika budyń będzie dalej się gotował” – zauważa Dearmond. „Więc jeśli wyciągniesz go, gdy jest jeszcze trochę niedopieczony, będzie doskonale ugotowany, zanim całkowicie ostygnie”.

ZWIĄZANE Z: Oto, jak często należy czyścić piekarnik — oraz najłatwiejszy sposób na zrobienie tego

Wiemy, że trudno się oprzeć wgryzaniu się w quiche zaraz po tym, jak wyjdzie z piekarnika, pachnąc tak pysznie. „Ale quiche będzie smakować lepiej, jeśli pozwolisz końcowemu produktowi całkowicie ostygnąć (pomyśl kilka godzin lub nawet przez całą noc) przed pokrojeniem”, mówi Zimmerman. Następnie możesz podgrzać poszczególne plasterki, jeśli chcesz, lub podawać je w temperaturze pokojowej. (Jeśli nie będziesz cieszyć się quiche do następnego dnia, pamiętaj, aby schłodzić go. Ze względu na nabiał i jajka w naczyniu, bezpieczeństwo żywności może zostać skompromitowany, jeśli zostanie pozostawiony na dłużej niż dwie godziny).