Jak ugotować najlepszego indyka na Święto Dziękczynienia

Nic dziwnego, że pieczenie dużego, nieporęcznego indyka w Święto Dziękczynienia może wydawać się onieśmielające. Większość z nas podejmuje się tego zadania tylko raz w roku dla rodziny i przyjaciół, którzy wnoszą do stołu własne oczekiwania (kocham Cię i Twoje wysokie standardy, ciociu Sally!). I decyzje! Świeże czy mrożone? Solanka mokra czy sucha? Spatchcock czy nie? Gach!

Zebraliśmy wskazówki ekspertów, które pomogą Ci stworzyć możliwie najlepszego ptaka i, co najważniejsze, złagodzić część tej presji. Ponieważ powiedz to z nami: jeśli indyk nie zapali się lub nie będzie zamrożony podczas krojenia, odniesiesz sukces. (A nawet jeśli takie rzeczy się wydarzą, będzie to dobra historia. Ale tak się nie stanie, ponieważ przeczytałeś ten artykuł!) I możesz poświęcić więcej energii na gotowanie tych wszystkich pysznych dań Dodatki na Święto Dziękczynienia.

Określ klasę wagową swojego ptaka

Erika Nakamura, współzałożycielka uwielbianej firmy Dobbs Ferry w Nowym Jorku, oferującej dostawę mięsa i ryb

Dziewczyny Rzeźnika, przewiduje jeden funt indyka na osobę. To jest masa całkowita, łącznie z tuszą. „Nikt tak naprawdę nie zjada więcej niż pół funta mięsa, więc nawet przy skurczu, jaki następuje podczas gotowania, na pewno nie zabraknie” – mówi. I nadal będziesz miał mnóstwo resztek. Obietnica.

Wybierz świeże lub mrożone

Chociaż świeży indyk może zachować więcej swojego smaku niż ten zamrożony i rozmrożony, nie stresuj się, jeśli nie możesz złapać jednego w łapy, mówi J. Kenji López – Alt, autorka książek kucharskich Laboratorium Żywności I Woka. „Jeśli nie przeprowadzasz testu smaku obok siebie, prawdopodobnie nie zauważysz dużej różnicy” – mówi. Wybierz mrożone, jeśli tak jest wygodniej. Tylko rozmrozić go prawidłowo, jak w...

Rozmrażaj z wyprzedzeniem

Zwolnij miejsce w lodówce i włóż do niej zamrożonego indyka, wciąż w opakowaniu, kilka dni wcześniej, mówi Nicole Johnson, dyrektor ds. Linia rozmów Butterball z indykiem. „Na każde cztery funty indyka należy pozostawić w lodówce co najmniej jeden dzień rozmrażania” – mówi. López-Alt zaleca rozpoczęcie jeszcze wcześniej – nawet na tydzień wcześniej – aby pozostawić ptakowi czas na zamarynowanie i pozostawienie ptaka do wyschnięcia w lodówce (więcej informacji na ten temat znajdziesz wkrótce).

Jeśli czytasz to dzień przed Świętem Dziękczynienia, nie ma problemu! Można pokombinować z metodą kąpieli w zimnej wodzie: „Zostaw indyka w opakowaniu, włóż do wanny lub zlewu wypełnionego zimną wodą, i poczekaj 30 minut na rozmrożenie każdego funta indyka, najlepiej przewracając indyka i zmieniając wodę co 30 minut” – Johnson mówi. Zamiast trzech dni rozmrożenie 12-funtowego indyka zajmie około sześciu godzin.

Do solanki czy nie do solanki

Do solanki! Proces ten dodaje dodatkowego smaku i wilgoci, których – nie oszukujmy się – potrzebuje indyk. Solankowanie na mokro wymaga zanurzenia ptaka w roztworze słonej wody, często z ziołami, przyprawami lub innymi przyprawami, na kilka dni przed pieczeniem. Wymaga dużo miejsca (moczysz całego indyka!), a wielu kucharzy puka go ze względu na mokrą konsystencję, jaką może uzyskać. Dlatego Russa Parsonsa, felietonista poświęcony tematyce kulinarnej „Irlandzkie Times”. i długoletni Los Angeles Times redaktor żywności, pomógł spopularyzować alternatywną metodę solenia na sucho.

„Tradycyjne zalewanie na mokro zapewnia ptakom wilgotność, ale staje się tak wilgotne, że staje się gąbczaste” – mówi. „W przypadku solanki na sucho konsystencja jest bardziej mięsista. Co więcej, jest to niezwykle łatwe”. Wystarczy natrzeć indyka dużą ilością soli koszernej. Parsons używa jednej łyżki stołowej na każde pięć funtów indyka, posypując nią wnętrze i całą zewnętrzną stronę ptaka. Pozostaw indyka odkrytego na półce w lodówce na co najmniej 12 godzin, maksymalnie dwa dni, a skóra wyschnie i uzyska chrupkość na poziomie pocałunku szefa kuchni. (Możesz zalać solanką na trzy dni przed świętem, ale w takim przypadku Parsons zaleca przechowywanie solonego indyka w zamykanej plastikowej torbie o pojemności 2 1/2 galona, ​​często sprzedawanej jako torby do solenia.)

Zostaw Spatchcocking profesjonalistom

Motylowanie i spłaszczanie indyka, zwane spatchcockingiem, ma kilka poważnych zalet. „12-funtowy indyk będzie gotowany w około 90 minut” – mówi López-Alt, a nie w ponad dwie godziny. Jak? Ciemne mięso kończy się szybciej niż zwykle, ponieważ nie jest już schowane pod mięsem z piersi. I uff, białe mięso, które na początku gotuje się szybciej, jest mniej narażone na wysuszenie.

Chociaż z odrobiną możesz sam poradzić sobie z wycięciem kręgosłupa i spłaszczeniem ptaka solidne, sprężynowe nożyce do drobiu i brutalna siła – to zadanie lepiej pozostawić profesjonalistom, Nakamura mówi. Poproś rzeźnika, aby przebił ptaka przez grzbiet (a nie przez pierś) i zapewnił ci kręgosłup, abyś mógł uzyskać przewagę w zakresie zapasów na sos i dressing. Jeśli nie masz rzeźnika, pomiń to! Spatchcocking jest fajny, ale nie konieczny.

Nie martw się o trussing

Nakamura wraz z żoną i partnerką biznesową Jocelyn Guest wyznawały różne szkoły myślenia kratownice (tj. owijanie sznurkiem kuchennym wokół nóg, a czasami skrzydeł ptaka, aby przycisnąć je bliżej ciała) pierś). Nakamura zawsze wiązał, doceniając jednolity, łatwy w obsłudze kształt. Goście woleli pozostawić nogi rozwiązane, aby zapewnić lepszy przepływ powietrza, co skutkowało szybszym gotowaniem i bardziej chrupiącą skórą. Chociaż żadna z metod nie jest koniecznie lepsza, ich rodzina pomija teraz kratownicę, a my również dajemy na to pełne pozwolenie.

Bądź proaktywnym palaczem

„Aby uzyskać najpewniejszy wynik, włóż dobry termometr z natychmiastowym odczytem głęboko w udo. Gdy temperatura osiągnie 165°F, indyk jest gotowy” – mówi Parsons. Niektórzy kucharze wolą, aby temperatura wzrosła do 50°F, aby uzyskać nieco lepiej wysmażonego, ale wciąż soczystego ptaka. Ty to robisz!

Uwaga: Nawet przy dokładnym pomiarze temperatury indyki mogą gotować się nierównomiernie. Na szczęście są poprawki. „Upewnienie się, że jesteś stosunkowo aktywnym uczestnikiem procesu prażenia, pomoże Ci uzyskać lepsze wyniki” – mówi López-Alt. Jeśli skórka jest ładnie zarumieniona, ale temperatura wewnętrzna jest znacznie niższa, obniż temperaturę piekarnika, aby nie przypalić się z zewnątrz w oczekiwaniu, aż mięso się upiecze. Lub jeśli indyk jest prawie gotowy, ale nadal wygląda blado, zwiększ temperaturę piekarnika i rozważ włączenie ustawienia konwekcji, jeśli taki posiadasz. „Jeśli nogi są niedopracowane podczas krojenia – problem dotyczy stawu biodrowego – włóż je z powrotem do brytfanny i włóż do piekarnika na czas rzeźbienia piersi” – mówi Parsons. Spróbuj lekko rozgotować i bądź wdzięczny, że gotowałeś w solance, ponieważ nawet rozgotowany ptak pozostanie soczysty, jeśli zostanie posolony.

Poczekaj, aż się zagłębisz

Nawet jeśli wszyscy domagają się głównego wydarzenia, oprzyj się pokusie wyrzeźbienia ptaka zaraz po wyjęciu z piekarnika. „Odpoczynek pozwala sokom rozprowadzić się po całym indyku, dzięki czemu każdy kęs jest soczysty” – mówi Nakamura. Idealnie byłoby, gdyby trwało to od 30 minut do godziny, ale nie zawracaj sobie głowy ustawianiem timera – mówi López-Alt. „Wyciągnij go z piekarnika, zrób to, co musisz zrobić, aby dokończyć resztę posiłku, i wtedy wyrzeźbić to kiedy będziesz gotowy. Zastanawiasz się, czy nie przykryć indyka folią, aby zatrzymać część ciepła? López-Alt odkryła, że ​​prowadzi to do przesuszenia skóry. „Jeśli zadręczasz się podaniem ciepłego indyka zamiast gorącego indyka, myślę, że jesteś dla siebie zbyt surowy. Ty i indyk będziecie Świetnie!