Jak zrobić smażony stek jak profesjonalny kucharz
Aby przygotować bardzo delikatny stek, pozostaw go w temperaturze pokojowej na 30 minut przed gotowaniem. Zimne cięcie mięsa uderzające w bardzo gorącą patelnię spowoduje, że stek stanie się twardy i trudny do żucia. Doprowadzenie mięsa do temperatury pokojowej pozwoli na rozluźnienie włókien mięśniowych, co pomoże stekowi gotować bardziej równomiernie i zapobiegnie utracie wilgoci. Na szczęście 30 minut to wystarczająco krótki okres, że nie musimy się nadmiernie niepokoić o bezpieczeństwo żywności. Biorąc to pod uwagę, należy przestrzegać kilku zasad, aby zapobiec rozwojowi szkodliwych bakterii: użyj plastikowej deski do krojenia (łatwiej jest dezynfekować niż porowate drewno deski), dokładnie umyj ręce po dotknięciu surowego mięsa i odkaż wszelkie inne obszary, z którymi styka się surowe mięso, aby zapobiec krzyżowanie.
Starannie przyprawiony stek z koszerną solą i czarnym pieprzem po obu stronach podkreśla naturalny mięsisty smak mięsa. Przytrzymaj rękę co najmniej 6 cali nad stekiem i równomiernie rozprowadź ½ łyżeczki soli i pieprzu po obu stronach. Podczas gdy dodatkowa wysokość może wyglądać jak technika, którą szefowie kuchni po prostu robią wrażenie na gościach, w rzeczywistości ma ona cel - dodatkowa wysokość pozwala granulom soli i pieprzu oddzielić się i opaść w jednej równej warstwie na powierzchnię stek. Zrób to na talerzu, który pozwala uniknąć bałaganu i pozwala stoczyć stek w każdej nadmiarze przypraw.
Używanie bardzo gorącej żeliwnej patelni (25 USD; williams-sonoma.com) jest kluczem do osiągnięcia równomiernego char. Rozgrzej żeliwną patelnię na średnim poziomie, aż będzie palić. Zmocz palce i potrząśnij nimi nad patelnią: krople wody powinny natychmiast odparować. Gdy Twoja patelnia się rozdziera, dodaj 2 łyżki oleju neutralnego, takiego jak olej roślinny, rzepakowy lub z pestek winogron. Gdy olej zacznie migotać, dodaj przyprawiony stek do środka patelni, ostrożnie odsuwając go od siebie, aby uniknąć rozpryskiwania gorącego oleju. Gotuj, aż z jednej strony głęboko zrumieni się. Dla średnich 6 uncji. filet, powinno to zająć około 3½ minuty. Odwróć stek i gotuj, aż będzie mocno zrumieniony po drugiej stronie, kolejne 3½ do 4 minut. W zależności od tego, jak dobrze podoba ci się stek, dostosuj czas gotowania zgodnie z poniższym przewodnikiem.
Zbyt częste i wielokrotne przerzucanie steku uniemożliwi tworzenie się doskonałych przypraw. Jeśli spróbujesz podnieść stek i pojawi się pewien opór, cofnij się i pozwól mu trochę dłużej gotować. Stek łatwo uwolni się z patelni, gdy z jednej strony zarumieni się równomiernie. Ponadto przenoszenie steku wokół patelni często wiąże się z ryzykiem utraty niektórych cennych soków z mięsa.
Smażenie steku ze stopionym masłem, a także ziołami, takimi jak czosnek, rozmaryn i tymianek, dodadzą niezrównanego smaku. W ciągu ostatnich 2–3 minut gotowania na patelni dodaj 2 łyżki niesolonego masła, 2 zmiażdżone ząbki czosnku i kilka gałązek tymianku lub rozmarynu. Ostrożnie przechyl patelnię do siebie, aby zbiorniki masła z jednej strony. Używając dużej łyżki (średniej wielkości łyżka do serwowania działa dobrze), ciągle nakładaj roztopione masło na stek. Przesunięcie masła bez przerwy równomiernie rozprowadza tłuszcz i zapobiega jego spalaniu (masło powinno pozostać pieniste na patelni, co oznacza, że się nie pali). Możesz również nacisnąć zioła bezpośrednio na wierzchu steku łyżką, aby nasycić więcej ziemistych nut.
Znajomość wewnętrznej temperatury steku jest kluczem do gotowania dokładnie tak, jak lubisz i gotując go wystarczająco długo, aby zapobiec rozwojowi potencjalnie niebezpiecznych bakterii i zachorowaniu. Korzystanie z dobrego termometru do natychmiastowego odczytu (99 USD; thermoworks.com) jest najlepszym, najmądrzejszym i jedynym dokładnym sposobem na określenie temperatury steku. Użyj tego poręcznego przewodnika temperatury jako miernika:
- Rzadko — 120 ° -125 ° F
- Średni rzadki — 130 ° -135 ° F
- Średni — 140 ° F-145 ° F
- Medium Well - 150 ° F-155 ° F
- Dobrze zrobione — 160 ° F-165 ° F
Po zakończeniu gotowania stek wyjmij go z patelni, połóż na talerzu lub stojaku chłodzącym i rozłóż namiot luźno folią. Pozwól stekowi siedzieć przez 5 minut, aby pomóc zachować soki, które utrzymają wilgotność i delikatny gryz po ugryzieniu. Po 5 minutach usuń folię, pokrój i podaj.
Przepisy na smażony stek
Gdy nauczysz się podstaw smażenia steków, możesz nabrać smaku sosami i potarciami, tak jak nasz klasyk Pan Seared Steak Au Poivre lub dodaj to Rub Kakaowy i Espresso. Smażony stek jest idealną bazą dla Smażony stek z puree z kalafiora lub podawane obok Sezamowe frytki.