Jaka jest różnica między mąką do ciasta, mąką chlebową, mąką cukierniczą i mąką uniwersalną?

Mąka do ciasta, mąka chlebowa, mąka chlebowa i mąka uniwersalna (wszystkie są zrobione z pszenicy) różnią się przede wszystkim rodzajem pszenicy, z której są zrobione i ich zawartość białka, co jest być może najciekawszą, a na pewno najważniejszą różnicą między nimi, szczególnie jeśli chodzi o pieczenie.

Zawartość białka decyduje o tym, ile glutenu powstanie mąka, co z kolei wpływa na jakość tekstury wypieku. Mąki o wysokiej zawartości białka wytwarzają więcej glutenu (który zapewnia mocną i gęstą strukturę) i takie z niższą zawartością białka tworzą mniej glutenu (niższa zawartość białka i mniej glutenu zapewnia lekką i zwiewną strukturę; pomyśl „LLL” dla niższego białka. Mniej glutenu. Lekka konsystencja). Przyjrzyjmy się bliżej każdej z tych czterech mąek, od wysokiej do niskiej zawartości białka, i porozmawiajmy o najlepszych zastosowaniach i zamianach.

Mąka do wypieku chleba

Z zawartością białka około 14 do 16 procent, ta mąka o wysokiej zawartości glutenu jest mieszanką 99,8 procent mąki z twardej pszenicy z dodatkiem jęczmienia słodowego dodanego w celu poprawy aktywności drożdży oraz witaminy C lub bromianu potasu, który zwiększa zawartość glutenu elastyczność. Krótko mówiąc, jest to twoja podstawowa mąka do chlebów drożdżowych, które są chlebami, które wykorzystują drożdże jako środek spulchniający (na przykład brioche, rogaliki, chleb francuski i zakwas).

Czy możesz zastąpić mąkę uniwersalną mąką chlebową (i odwrotnie)? Tak, możesz absolutnie zrobić substytut 1: 1. Na 1 szklankę mąki chlebowej użyj 1 szklanki uniwersalnej i odwrotnie (zwróć uwagę na chleby i skórki do pizzy wykonane z mąka uniwersalna może mieć nieco mniej żucia niż mąka chlebowa, ale wyniki nadal będą dobry). Jeśli chcesz spróbować mąki chlebowej jako zamiennika mąki uniwersalnej w przepisach na ciasta drożdżowe, które wymagają mąki uniwersalnej, twoje chleby i ciasta będą mile widziane. Możesz spróbować użyć mąki chlebowej jako zamiennika uniwersalnego w naszym Roladki z cebuli bez ugniatania, Chleb Piwny Bazylilub Niezawodny chleb pełnoziarnisty.

Mąka uniwersalna

Jest to mąka, którą prawdopodobnie znasz bardzo dobrze i (chyba że nie tolerujesz glutenu) prawdopodobnie miłość. Wykonany z mieszanki twardej pszenicy o wysokiej zawartości glutenu i miękkiej pszenicy o niskiej zawartości glutenu, jest świetny dla wszystkiego od naszego ulubionego Maślane naleśniki, Ciasteczka Cukrowe, i Klasyczne Ciasto Czekoladowe, do pogłębiania kurczaka dla Przetwory z kurczaka pieczone w piekarniku lub Hot Tacos z Kurczaka z Sosem White Slaw, i więcej.

Mąka uniwersalna (lub Mąka AP, jak to jest znane w mowie szefa kuchni) to drobnoziarnista mąka o przybliżonej zawartości białka od 10 do 12 procent. Ta mąka występuje w dwóch postaciach: bielonej (czyli mąki bielonej w procesie chemicznym) i niebielonej (czyli mąki, która jest bielona, ​​ale naturalnie bielona z wiekiem). Ogólnie rzecz biorąc, najlepiej jest przyrządzać takie przepisy, które wymagają mąki uniwersalnej. Jeśli zdarzy ci się mieć resztki mąki chlebowej, możesz użyć mąki chlebowej zamiast mąki AP (w stosunku 1: 1), do ciast drożdżowych, takich jak te wymienione powyżej w Mące chlebowej.

Mąka Ciasta i Mąka Ciasto

Chociaż te dwie mąki nie są dokładnie takie same, oba są delikatnymi, delikatnymi mączkami o niskiej zawartości białka (ciasto mąka osiąga około 9 procent białka, a mąka jest jeszcze niższa, z zawartością białka około 7 do 8 procent). Mąki te mają wystarczającą ilość białka, aby nadać strukturę ciastom i innym kruchym wypiekom, zachowując jednocześnie delikatną i lekką konsystencję.

W mgnieniu oka można dość łatwo i skutecznie zastąpić mąkę AP mąką do ciasta i mąką do ciasta, stosując ten stosunek: Na każde 1 szklankę ciasta lub mąki wymaganej w przepis, odmierz 1 szklankę mąki AP, a następnie usuń 2 łyżki stołowe (w ten sposób otrzymasz 7/8 szklanki mąki AP, znanej również jako niewielki kubek, którą możesz alternatywnie mierzyć oko). Dodaj 2 łyżki skrobi kukurydzianej do skąpego kubka mąki AP i, poof!, możesz zacząć.