Aquafaba: Co to jest?

Od pianek i bezy po prostą bitą śmietanę, białka jaj mają kluczowe znaczenie dla wielu popularnych deserów. Aby cieszyć się tymi lekkimi i zwiewnymi słodyczami, weganie zwrócili się zarówno do dostępnych w handlu zamienników (takich jak Ener-G), jak i zamienników DIY (takich jak żel lniany) jako alternatywy dla jaj. Ale do niedawna nie było prostego, ogólnopolskiego, minimalnie przetworzonego zamiennika białka jaja.

Aquafaba, lepki płyn znajdujący się w puszce ciecierzycy, szybko zyskał przyczepność jako najnowszy zamiennik jajek w wegańskim piekarnictwie i gotowaniu - bez widocznych białek ani wyrafinowanych skrobi. Nazwa tłumaczy się na „woda fasolowa”: wodny jest po łacinie dla wody i faba jest łaciną fasoli.

Od momentu odkrycia w 2015 roku przez inżyniera oprogramowania Goose Wohlt (który został zainspirowany przez Joela Roëssela, pierwszego, który zdał sobie sprawę z właściwości przypominających jaja aquafaby), płyn został użyty przez szefowie kuchni, barmani i kucharze domowi, aby stworzyć wszystko, od musu czekoladowego i bułek cynamonowych po majonez, ser i masło. Poszukiwania składnika wykazały 160 procent

wzrost na Pinterest od stycznia 2016 r. i jego Strona na Facebooku, gdzie entuzjaści aquafaba dzielą się swoimi najnowszymi eksperymentami w kuchni, zgromadzili ponad 45 000 członków, w tym mięsożerców. Ulubione odkrycie Wohlta? Puch pianki, który zrodził się z nieudanej próby wegańskich pianek.

Chociaż nie ma prawdziwego konsensusu co do tego, jak dokładnie to działa, wiadomo, że białka i skrobie w aquafaba naśladują białka w surowych białkach jaj. Ogólna zasada polega na użyciu 1 łyżka stołowa na żółtko, 2 łyżki stołowe na białko jaja i 3 łyżki stołowe na całe jajo, według Wohlta.

Być może najlepszą częścią tego składnika jest to, że w przeciwnym razie pójdzie w błoto. Sir Kensington's, nowojorska firma zajmująca się przyprawami, skorzystała z tej korzyści, gdy zaczęła eksperymentować z nową linią wegańskiego majonezu. Po rozczarowaniu wynikami, w których wykorzystano białko sojowe i groch jako środek emulgujący, obrócili się do aquafaby, którą otrzymali od pobliskiego Ithaca Hummus, który wcześniej odrzucał ciecierzycę ciekły.
„Mieli ten odpad, który przechodził z czajnika do kanalizacji, i mogliśmy go odzyskać i włożyć z powrotem do naszego łańcucha dostaw ”- powiedziała RealSimple.com Laura Villevieille, dyrektor ds. produktu w Sir Kensington's. „Stało się gwiazdowym składnikiem naszego nowego produktu.”

Nazywa się wegańskie majonez Fabanaise, to pierwszy produkt komercyjny zawierający aquafaba, a także dowód wszechstronności aquafaba.

„Jeśli ten składnik ma właściwości zastępujące białka jaja, pomyśleliśmy, że może również zastąpić żółtka jaj”, powiedział Villevieille. „Naturalnie naśladuje smak żółtka jaja. Miał pikantną jakość, której nie widzieliśmy, gdy przeprowadzaliśmy [badania i rozwój] z innymi składnikami ”.
Gotowy do rozpoczęcia eksperymentów? Prawdopodobnie masz w kuchni wszystko, czego potrzebujesz. I podczas gdy ty mogą użyj płynu z dowolnej puszki fasoli, Wohlt zaleca rozpoczęcie od ciecierzycy.

„Musisz uzyskać odpowiednią spójność” - mówi. „Jeśli pójdziesz po puszkę białej fasoli lub fasoli lima i spróbujesz jej użyć, może być bardzo wodnista. Ciecierzyca polega na tym, że naprawdę wybacza. Chcesz konsystencji jak białka. ”