Jak zrobić ciasteczka cukrowe jak profesjonaliści

Próba wprowadzenia świeżo przygotowanego ciasta z ciasteczkami z cukru jest prawie niemożliwa. Jest zbyt miękki, zbyt lepki i całkowicie nieporęczny. Może być kuszące, aby po prostu włożyć miękkie ciasto do zamrażarki, aby przyspieszyć, ale to też nie zadziała: ciasto będzie zamrożone na zewnątrz i zbyt miękkie w środku. Werdykt? Dobrze jest zrobić to przynajmniej na dzień przed upieczeniem. W rzeczywistości ciasto wytrzyma podwójnie owinięte w zamrażarce przez ponad miesiąc i może być przechowywane w lodówce przez trzy do czterech dni. „Idę dalej, dzielę ciasto na małe kulki i schładzam je na arkuszu ciastek, a następnie wkładam schłodzone kulki z ciastek do torby w zamrażarce, aby użyć ich później”, mówi Sarah Rich, cukierniczka z Bogaty stół w San Francisco w Kalifornii. Kiedy jesteś gotowy do pieczenia, pozwól ciastu lekko rozmrozić, a następnie zwinąć między dwoma arkuszami pergaminu do grubości nieco mniejszej niż ¼ cala, mówi Jen Yee, szefowa programu cukierniczego w Lafayette w Nowym Jorku. Proces schładzania daje glutenowi czas na rozluźnienie ciasta, co sprawia, że ​​ciasteczko jest bardziej delikatne.

ZWIĄZANE Z: Jedna rzecz, którą musisz zrobić, aby upiec idealne ciasteczka z kawałkami czekolady, według Jacquesa Torresa

To powiedziawszy, próba zrolowania ciasta wyjętego z lodówki może być bardzo frustrująca. Nawet przy całej wadze i dobrych intencjach skoncentrowanych na wałku, ciasto może pękać od krawędzi do wewnątrz. Zamiast walczyć ze szczelinami, wyciągnij ciasto na około 15 minut, zanim będziesz gotowy do zrolowania. Rozwiń ciasto, połóż je na lekko posypanej mąką powierzchni i daj mu kilka uderzeń wałkiem do ciasta, aby ciasto zmiękło. Następnie kontynuuj. Jeśli w którymś momencie ciasto stanie się bardzo miękkie (tj. Po naciśnięciu palcem trzyma wcięcie), przenieś je na wyłożoną pergaminem blachę do pieczenia i włóż do lodówki na kilka minut. Powtarzaj tak często, jak to konieczne, aż wszystkie wycięcia zostaną wycięte.

Istnieje kilka sposobów, aby zapobiec tworzeniu się dymków w piekarniku. Na początek zachowaj ostrożność podczas mieszania składników. „Nadmierne kremowanie masła może napowietrzać ciasto, co spowoduje rozszerzenie ciastek w piekarniku i zapadnięcie się po schłodzeniu”, mówi Yee. „Pamiętaj, aby po prostu przepracować masło na tyle, aby ujednorodnić z resztą składników.”

Skrobak stołowy lub świetna duża szpachelka to najlepszy przyjaciel wałków do ciasta. Użyj go, aby delikatnie wsunąć się i podnieść ciasto, aby nie przyklejało się do powierzchni. Pozwala to zużywać znacznie mniej mąki na powierzchni (nadmiar może tworzyć twarde ciasteczka), a przesuwanie ciasta podczas zwijania sprawia, że ​​równomiernie zwinięty arkusz ciasta jest bardziej dostępny. Możliwe, że konsekwentnie wywierasz większy nacisk na jeden obszar ciasta (jest OK, wszyscy to robimy). Obracanie w trakcie toczenia pomaga zrekompensować każdą nieregularność - lub nadmierną siłę - podczas toczenia.

Po pokrojeniu ciasta na kształty włóż ciasteczka z powrotem do lodówki przed pieczeniem, mówi Chris Hanmer, szef kuchni i właściciel CH Patisserie w Sioux Falls, S.D., i zwycięzca Bravo's Najlepsze szefa kuchni tylko desery. Dlaczego? Niezależnie od tego, czy robisz proste śnieżne ciasteczka, czy planujesz ozdobić wycięte kształty, szybki chłód w zamrażarce po uformowaniu lub wykrawaniu ciasteczek pomoże ciastkom utrzymać wyraźną krawędź nawet po upieczeniu. Zimne ciasto oznacza zimne masło. Im zimniejsze jest masło, tym wolniej się topi, pomagając ciasteczkom wszystkich kształtów - zwłaszcza tych z bardziej skomplikowanymi szczegółami (patrząc na ciebie, Rudolph) - trzymać się krawędzi.

Przyjazne przypomnienie, że wszystkie piekarniki nie są sobie równe. Ani nie wszystkie arkusze ciastek, jaja czy kubki mąki. Wszystkie te małe odmiany mogą oznaczać duże różnice w gotowym produkcie. To tylko kilka powodów, dla których dajemy Ci zakres gotowego czasu pieczenia lub pieczenia. Aby uzyskać najlepsze kursy, ustaw swój zegar na dolnym końcu zakresu, powiedz 12 minut na 12-15 minutowe ciasteczko. Spójrz na ciasteczka. Teraz spójrz na przepis. Czego szukasz? Złoto-brązowy? Sucha i jędrna w dotyku? Pamiętaj, że pieczesz według wskaźnika, a nie czasu. Jeśli musisz dodać jeszcze kilka minut (nawet jeśli jest to dłuższy czas niż mówi przepis), kontynuuj. Twoje ciasteczka Ci za to podziękują.

Lukier królewski (mieszanka cukru pudru i białek jajecznych) nadaje profesjonalny połysk ciasteczkom piekarniczym. Najlepsza część? Hanmer mówi: „Nie musisz przestrzegać dokładnego przepisu:„ Lukier powie ci, co robi. Jeśli jest zbyt płynny, dodaj cukier puder. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj białka, mleko lub wodę ”. Dodaj kwas (w postaci soku z cytryny lub śmietany kamień nazębny), aby przyspieszyć wysychanie lukru i eksperymentować z różnymi kolorami za pomocą pasty żelowej kolorowanie. Nie lubisz używać surowych jajek? Kup mrożone, pasteryzowane białka w sklepie spożywczym.

Pierwszym krokiem w dekorowaniu jest nałożenie oblodzenia, które polega na obszyciu granicy workiem do szprycowania, a następnie wypełnieniu środka. Yee zaleca wykonanie dwóch konsystencji lukru królewskiego, po jednej na każdy krok. „Chcesz solidnego oblodzenia na granicy i luźniejszego do wypełnienia lub„ zalania ”na granicy, co można zrobić, dodając odrobinę wody do„ oblodzenia ”, mówi. Do oszronienia środka możesz użyć torby do wyciskania, szpachelki lub noża do przycinania, a wykałaczki mogą pomóc w tworzeniu projektów, rozkładaniu oblodzenia w szczegółowe rogi i wykrywaniu błędów.

Szybko dodaj posypki, gdy lukier jest jeszcze mokry i lepki - w ciągu dwóch minut od zamrożenia. Chociaż powierzchnia lukru będzie sucha po około 10 minutach, ważne jest, aby pozostawić go w pełni twardniejącym przez około cztery godziny. I nie stresuje się zbytnio osiąganiem doskonałości, mówi: „Bądź cierpliwy i baw się dobrze! To ciasteczka, więc zrób sobie przysługę i nie bierz oblodzenia zbyt poważnie. ”

Nadal możesz tworzyć doskonałe ciasteczka bez profesjonalnego sprzętu. Jeśli nie masz torby do szprycowania (choć można ją łatwo znaleźć w sklepach z wyrobami rzemieślniczymi), użyj butelki do wyciskania lub utwórz „kornet”, który polega na zwinięciu pergaminu w stożek i przycięciu końcówki do rozmiaru twojego gust. I nie martw się, jeśli brakuje Ci działu foremek do ciastek. „Niektóre noże można odwrócić do góry nogami lub na boki, aby [zrobić] nowe dzieło”, mówi Summer Bailey, cukiernik z Holender w Nowym Jorku.

Jeśli planujesz transport lub pakowanie gotowych plików cookie do wysyłki, wybierz upiec okrągłe, mniej skomplikowane kształty. „Bałwany wysyłają znacznie lepiej niż płatki śniegu” - mówi Hanmer. Jeśli chodzi o pakowanie, umieść ciasteczka w spłaszczonych papierowych kubkach muffinowych, aby je rozdzielić, i użyj bibuły lub marszczonego papieru jako wypełnienia, sugeruje Yee. I chociaż może się to wydawać sprzeczne z intuicją, załaduj tyle, ile możesz. „Im więcej można ostrożnie spakować do pojemnika i im mniej się poruszają, tym lepiej”, mówi Hanmer.