Gluten jest tajnym składnikiem naleśników o doskonałym smaku (wideo)

Najpierw najważniejsze. Musimy to zrobić: jeśli nie masz alergii lub nietolerancji, gluten nie jest dla ciebie zły.

Cały gluten jest? Jest to rodzaj silnego, lepkiego, elastycznego białka, które występuje naturalnie w pszenicy, jęczmieniu i żyto. Gluten pomaga przekształcić mąkę pszenną w wszystko, od makaronu al dente i delikatnych wypieków po gryzący chleb rzemieślniczy. Gluten - i odpowiednia manipulacja nim - jest również kluczem do robienia puszystych naleśników.

W dzisiejszym odcinku Coś do żucia dzielimy się wiedzą na temat glutenu, aby pomóc Ci nauczyć się, jak przygotować idealny stos naleśników.

Na początek istnieją dwa czynniki, które sprzyjają puszystości ciasta na naleśniki. Pierwszym z nich jest proszek do pieczenia, który jest substancją chemiczną, która pomaga unieść naleśniki. Drugim jest niedorozwój glutenu, który zależy od zastosowania właściwej techniki mieszania.

Dlatego. Gluten jest mieszanką bardzo długich białek, których struktura jest niezorganizowana. Gdy gluten rozpuszcza się w wodzie, łatwiej jest zmienić strukturę tych białek. Ugniatanie lub mieszanie glutenu wydłuża białka i porządkuje je, podobnie (teoretycznie) do czesania pasm włosów. Gdy białka zaczynają leżeć mniej więcej równolegle względem siebie, ciasto staje się coraz bardziej elastyczne i mniej kruche.

ZWIĄZANE Z: Jak zrobić idealny naleśnik, zgodnie z nauką

Podczas pieczenia chleba lub innych rodzajów ciast drożdżowych niezbędne jest zachęcanie do tworzenia glutenu: bez niego chleb nie miałby żadnej struktury. Właśnie dlatego zagniatamy ciasto - i dlatego używamy mąki chlebowej, która jest wyższa w glutenie niż uniwersalna. Ale w przypadku chemicznie zakwasów, takich jak ciasta lub naleśniki, zachęcanie do tworzenia glutenu jest ostatnią rzeczą, jakiej chcesz, ponieważ nadmiar glutenu sprawia, że ​​ciastka są gęste, kruszy się twardo, a naleśniki są gumowate.

Ograniczając czas poświęcony na mieszanie ciasta, dajesz glutenowi mniej możliwości rozwoju. Mieszanie, ugniatanie, składanie, mieszanie - wszystkie te działania pomagają rozciągać gluten i organizować się w sieć. Im więcej się wymieszasz, tym silniejszy staje się gluten i tym bardziej prawdopodobne, że pozostanie Ci talerz małych krążków hokejowych pokrytych syropem klonowym. Whomp.

To powiedziawszy, bez glutenu, twoje naleśniki opadną i nie będą miały struktury. Nie będą też miały żadnej z tych pysznych tekstur do żucia. Kiedy chemiczni zaczyniacze (np. Proszek do pieczenia lub soda oczyszczona) tworzą bąbelki w ugotowanym naleśniku, sieć glutenu „zatrzymuje” kieszenie powietrzne. Pozwala to naleśnikowi wystarczająco się podnieść, zachować puszystość i utrzymać swój kształt.

Tłumaczenie: kluczem jest tu krótko i delikatnie ubić ciasto. Jeśli nadal dodajesz kilka małych grudek po dodaniu mąki, cukru, proszku do pieczenia i soli do mleka, masła i mieszanki jajecznej, to w porządku.

Z drugiej strony, nadmierne mieszanie ciasta, aż będzie idealnie gładkie, spowoduje nadmierne wydzielanie glutenu. Oznacza to, że gluten zostaje zorganizowany w ściślej nawinięte, równoległe wiązania w bardzo silnej sieci podobnej do sieci. To pozostawia mniej miejsca na puszyste kieszenie powietrzne między każdym białkiem glutenu, co przekłada się na twardsze, gęstsze naleśniki.

Zdobyć? Gluten nie jest zły. To jest po prostu źle zrozumiane.

Wcześniej na czymś do żucia:

To dlatego Sałatka Cezar zawsze smakuje lepiej w restauracji

Jeśli chcesz zostać piekarzem z gwiazdami, musisz najpierw ulepszyć tę technikę

Czym jest reakcja Maillarda - i dlaczego jej zrozumienie sprawi, że będziesz nieskończenie lepszym kucharzem