Whipping Egg Whites: A How-To Guide (wideo)

Chociaż ubijanie białek może wyglądać dość prosto, uczenie się odpowiedniej techniki ubijanie białek jajecznych i stojąca za nimi nauka to rytuał przejścia dla większości kucharzy, zwłaszcza tych kto piec To dlatego, że białka powodują, że ciasta i inne desery (takie jak pavlova, ciasto bezowe, mus czekoladowy lub suflet) powstają i utrzymują je lekkie i przewiewne.

Objętość i konsystencja pianki jajecznej robi największą różnicę w deserach: nadmierne lub niedostateczne białka jaj mogą powodować na przykład płaczące bezy lub zbyt gęste ciasto anielskie. Dobrą wiadomością jest to, że każdy może ubić idealną puszystą piankę - nawet do ośmiokrotnie większej objętości - na aniołkowe ciasto z odrobiną nauki i kilkoma wskazówkami.

Zaopatrz się w odpowiednie składniki i sprzęt, a następnie przygotuj je

Pierwszym krokiem jest użycie odpowiedniego sprzętu. Zwróć się do szklanej, ceramicznej lub metalowej miski - ta cienka, oleista pozostałość, która tworzy się na plastiku, może uniemożliwić prawidłowe bicie białych. Będziesz także potrzebował miksera stojącego, miksera ręcznego lub (dla tych, którzy chcą użyć smaru łokciowego), dużej trzepaczki balonowej. Upewnij się, że są idealnie czyste i suche, zanim zaczniesz, ponieważ tłuszcz, brud lub resztki jedzenia mogą wpływać na objętość białych.

Następne są same jajka. Świeże jajka dadzą ci największą objętość ponieważ są lekko kwaśne, co pomaga ustabilizować białka (a wraz z wiekiem jaja stają się bardziej alkaliczne). Jajka o temperaturze pokojowej zapewnią większą objętość, więc zanim zaczniesz, daj białkom około 30 minut czasu na wyjście z lodówki. W skrócie, możesz pozwolić im odpocząć w misce z ciepłą wodą przez pięć minut. Idealna temperatura wynosi 70 stopni.

Szybka wskazówka na temat oddzielania jaj. Chociaż białka jaj są w stanie wchłonąć więcej powietrza w temperaturze pokojowej, najłatwiej je rozdzielić, gdy jest zimno. Więc jeśli chcesz uzyskać to, co najlepsze z obu światów, oddziel jajka od lodówki, następnie pozwól białemu trochę się rozgrzać. Cokolwiek robisz, rób niepozwól, aby każde żółtko wypłynęło do twoich białych - to uniemożliwi im prawidłowe ubijanie.

ZWIĄZANE Z: Nasze najlepiej przetestowane triki do oddzielania, gotowania i gotowania jajek

Metoda

To proste: zacznij powoli, a potem przyspiesz, gdy twoje białka stają się pieniste i pieniące się. Następnie zwiększ prędkość do wysokiej, aż osiągną pożądany poziom. Jeśli używasz trzepaczki, szybko uderzaj okrężnym ruchem, aby wprowadzić jak najwięcej powietrza.

Co się tu dzieje? Po pierwsze, należy to zauważyć białka jaja składają się z około 90 procent wody i 10 procent białka. Kiedy bity są białe, małe pęcherzyki powietrza rozprowadzają się po ich mieszaninie woda-białko, co powoduje denaturację białek (tj. Ich łańcuchy aminokwasowe rozwijają się). Nowo rozwinięte białka następnie sytuują się pomiędzy pęcherzyki powietrza i cząsteczki wody, co pomaga wzmocnić ściany pęcherzyków powietrza. Im dłużej białka są ubijane, tym mocniej białka łączą się ze sobą. W szczytowym momencie (widzisz, co tam zrobiłem?) Białka jaj mogą osiągnąć nawet ośmiokrotność swojej pierwotnej objętości.

Etapy ubijania białek jaj

Kiedy zdecydujesz się przestać bić, jest KLUCZ. Gdy będziesz ubijać białe, osiągną one różne etapy.

Najpierw będą spienione. Zobaczysz przede wszystkim płyn z niektórymi bąbelkami, a one będą wyglądały na nieco nieprzezroczyste.

Potem przychodzi etap miękkiego szczytu, kiedy są białe i zachowują swój kształt. Kiedy podbijesz bijaki z miski, utworzą one miękkie szczyty, a białka zwiną się na bok.

Następnie twarde lub sztywne szczyty. Gdy podbijesz bijaki z miski, końcówki powinny stać prosto i się nie pochylać. Właśnie wtedy są u siebie szczytowa objętość—Nie przekraczaj tego punktu!

Ostatnim, przepraszającym etapem są przesadzone białka, które są ziarniste, wodniste i płaskie. Wynika to z tego, że matryca białek w białkach zaczęła się rozkładać, a pianki się zapadają, a całe powietrze, które właśnie w nie wsypałeś, ucieka. Nie pozwól im dotrzeć do tego etapu, ponieważ nadmiernie białych nie można uratować.

ZWIĄZANE Z: Zrobiłem jajka na chmurze, a moje śniadanie osiągnęło nowy poziom

Używanie Białek Jajowych w Angel Food Cake

W naszym przepis na ciasto anioła, myjemy białka kremem z kamienia nazębnego. Dzieje się tak, ponieważ krem ​​z kamienia nazębnego jest kwaśny, co stabilizuje białka jaj i pomaga im utrzymać wodę i powietrze, co zwiększa ich zdolność do osiągnięcia pełnej objętości. Więc jeśli używasz starszych jaj, ten krok jest szczególnie ważny.

Pamiętaj, aby poczekać, aż białka osiągną etap miękkiego szczytu, aby dodać cukier, ponieważ znacznie wydłuża czas bicia wymagany do uzyskania dobrej objętości. To powiedziawszy, pomaga również zachować strukturę białek jaja, co znacznie utrudnia ich przekroczenie (i dodaje błyszczący wygląd). Znalezienie właściwej równowagi między tymi dwoma jest kluczowe i wyjaśnia, dlaczego dodajemy ją stopniowo, a dopiero po tym, jak minęliśmy pienisty etap.

Po przybiciu swoich sztywnych szczytów kluczowym elementem przy ich wprowadzaniu do pozostałych składników anielskiego ciasta jest delikatny. Właśnie dlatego delikatnie składamy białka w jajach zamiast upuszczać je do miksera stojącego i jechać do miasta - agresywne mieszanie spowodowałoby, że straciliby całą objętość. Aby zachować ich strukturę, natychmiast użyj białka i delikatnie złóż je w mieszankę mąki w czterech oddzielnych partiach za pomocą gumowej szpatułki.

I tak, przesiewanie trzykrotnie sproszkowanego cukru i mąki wydaje się nadmierne. Ale ten krok dodaje lekkiej i przewiewnej tekstury, z której znane jest anielskie ciasto - to ten sam powód, dla którego używamy ubitych białek. Dotarłeś już tak daleko, więc dlaczego nie dążyć do perfekcji?

Wcześniej na czymś do żucia:

Czym jest reakcja Maillarda - i dlaczego jej zrozumienie sprawi, że będziesz nieskończenie lepszym kucharzem