Jak zrobić idealnie chrupiące placki ziemniaczane (Latkes)

Złote Yukon świetnie nadają się do sałatek ziemniaczanych, a czerwone ziemniaki do pieczenia. Ale kiedy przychodzi czas na smażenie, to rdzaw, które chcesz znaleźć. Dlaczego? Te klasyczne ziemniaki mają wysoką zawartość skrobi, która jest niezbędna, aby twoje naleśniki się nie rozpadły.

Jeśli nie brakuje Ci czasu, zetrzyj ziemniaki na dużych otworach tarki do pudeł zamiast przygotowywać je robotem kuchennym. Tarka do pudełek daje cieńsze pasma, które zapewniają ostrzejsze, bardziej chrupiące płatki. Umieszczenie tarki na ręczniku do naczyń (którego później użyjesz do wykręcania ziemniaków) pomaga również ograniczyć czyszczenie. Jeśli chodzi o cebulę, dobrze jest użyć robota kuchennego, ponieważ tarcie ich jest niepotrzebnym szarpnięciem.

Podziel rozdrobnione ziemniaki i cebulę na małe partie, zawiń je w ręcznik do naczyń i naprawdę dobrze je wykręć. Pożądanym rezultatem są ziemniaki, które są suche w dotyku. Ten krok jest kluczowy, ponieważ woda hamuje reakcje chemiczne zachodzące, gdy jedzenie staje się chrupiące. Innymi słowy, wilgotne ziemniaki = rozmoczone latkes.

ZWIĄZANE Z: Czym jest reakcja Maillarda - i dlaczego jej zrozumienie sprawi, że będziesz nieskończenie lepszym kucharzem

Woda wyciskana z ziemniaków będzie wypełniona skrobią, a wielu kucharzy przysięga, dodając jej trochę z powrotem do mieszanki latke. Odkryliśmy jednak, że dodanie odrobiny mąki działa tak samo - i jednocześnie pochłania dodatkową wilgoć.

To znaczy, patelnia, która może wytrzymać wysokie temperatury, nagrzewa się równomiernie i ma wystarczająco dużo miejsca, aby pomieścić kilka placków ziemniaczanych jednocześnie bez układania w stos. Naczynia nieprzywierające są zwykle przeznaczone wyłącznie do używania na niskich lub średnich temperaturach, dlatego wybierz niepowleczoną patelnię ze stali nierdzewnej (po prostu użyj dużej ilości oleju) lub żeliwa.

Ustaw patelnię na średnim ogniu i wlej olej wysoka temperatura dymu (takie jak rzepak lub warzywo). Pozwól patelni odpocząć przez około minutę, a następnie wrzuć trochę oleju z ziemniaków do oleju, aby sprawdzić temperaturę. Jeśli olej skwierczy, jest wystarczająco gorący do smażenia. Pamiętaj, aby wymieniać olej między partiami, jeśli zabłąkane kawałki ziemniaków pozostaną (inaczej spłoną i zmienią gorzki olej).

Latkes są jak my wszyscy: potrzebują swojej przestrzeni. Tak więc, gdy upuszczasz łyżki ziemniaków na patelnię, pracuj partiami i delikatnie rozłóż kopce na koronkowe (czytaj: bardzo ostre) latki.

Czas jest wszystkim. Możesz użyć kilku patelni naraz, aby szybciej ugotować latkes. W tym samym czasie umieść ruszt wewnątrz blachy do pieczenia i umieść ją w piekarniku o temperaturze 300 stopni. Następnie przenieś ugotowane latki do stojaka, aby utrzymać je w cieple, aż cała partia zostanie zakończona.

Sos jabłkowy i kwaśna śmietana to tradycyjne dodatki i absolutnie niezbędne opcje. Ale dlaczego nie trochę potrząsnąć w tym roku? Spróbuj zmieszać świeże zioła w cieście ziemniaczano-cebulowym i idź do miasta z bufetem z innymi pysznymi sosami i dipami: pesto, chutney, marinara, salsa, dip z bakłażana... możliwości są nieograniczone.

Usuwanie tłustych zapachów po ugotowaniu latkes może być trudne, nawet po dokładnym wyczyszczeniu pieca. Nasza ulubiona sztuczka? Na noc umieść kilka misek wypełnionych wodą i destylowanym białym octem. Pochłoną wszelkie nieprzyjemne zapachy.