Ruth Reichl nie znosi przepisów

Przez ponad trzy dekady, na stanowiskach władzy, takich jak redaktor żywności w Los Angeles Times, główny krytyk restauracji dla New York Timesi redaktor naczelny Smakosz Magazyn Ruth Reichl siedział w bijącym sercu amerykańskiej sceny kulinarnej. Następnie, w poniedziałek rano na początku października 2009 r., Weszła do swojego biura i dowiedziała się, że jazda dobiegła końca: Smakosz została bezceremonialnie zamknięta i nie miała pracy. Czując szok i niepewność, gdzie się skręcić, Reichl wycofała się do miejsca, które zawsze było sanktuarium: jej kuchni. Teraz w niedawno wydanym „Mój rok kuchenny"—jej pierwsza książka kucharska od ponad 40 lat—Reichl kronika tych skalistych, odkrywczych miesięcy poprzez zbiór przepisów i wpisów w pamiętniku, które są równie rozbrojące, jak i pyszne. Rozmawialiśmy przez telefon, gdy ona raniła się wzdłuż zachodniego wybrzeża podczas wycieczki po książkach; tutaj Reichl dzieli się swoimi niezbędnymi zszywkami do lodówki, swoimi pasjonującymi opiniami na temat pisania przepisów i prostymi radami dotyczącymi wychowywania szczęśliwych zjadaczy.

To książka kucharska pełna przepisów—ale jest to również część pamiętnika. Czy takie książki kucharskie lubisz czytać?

Absolutnie są. Ponieważ naprawdę istnieje milion przepisów kulinarnych na świecie. Jeśli mam wybrać książkę kucharską, chcę przeczytać o osobie, a także o jedzeniu. Chcę zdecydować, czy podoba mi się ta osoba, a także jedzenie. Lubię gotować jako rodzaj rozmowy. Jako pisarz zawsze uważałem, że gotowanie i pisanie idą w parze. Kiedy jestem zablokowany, idę do kuchni—i częściej gotowanie jest tym, co mnie otwiera.

Twoje przepisy są napisane bardzo swobodnie, prawie od niechcenia—czy w ten sposób chcesz zachęcić czytelników do gotowania?

Absolutnie. Jako redaktor ds. Żywności w LA Times i redaktor SmakoszSpędziłem lata, lata i lata, myśląc o przepisach. I zawsze nienawidziłem pomysłu przedstawiania ich jako marszu, w którym musisz kupić te dokładne składniki i używać ich w tej konkretnej kolejności i nie ma odchyleń. Uważam przepisy za rodzaj partnerstwa między czytelnikiem a pisarzem. Nie chcę, żeby były mój przepisy, chcę, żeby były Twój przepisy kulinarne Chcę, żeby były sugestiami. Ważne było również dla mnie, że przepisy prowadzą ludzi do zwolnienia tempa i zwracania uwagi na wszystkie cudowne rzeczy zmysłowe, które mogą się zdarzyć w kuchni. Zatrzymać się i usłyszeć dźwięk wrzącej wody, usłyszeć skwierczenie na patelni.

Naprawdę doceniam twoje twierdzenie w jednym z przepisów na Święto Dziękczynienia, że ​​„absurdem jest agonowanie nad indykiem”. Czy twoje podejście do sezonu wakacyjnego jest naprawdę takie proste?

To jest. Święto Dziękczynienia stało się tego rodzaju tygodniowym festiwalem w moim domu i mamy tę ogromną i stale rozwijającą się grupę, która przybywa każdego roku. Ale ludzie chcą pewnych rzeczy—istnieje tylko tyle odchyleń, które możesz zrobić, zanim ktoś zacznie krzyczeć. Zawsze robię puree ziemniaczane i zawsze robię cztery ciasta. Mój mąż, Michael chce ciasto z dyni, więc chociaż go nie lubię, robię je dla niego. Zawsze robię ciasto z pekanami i szarlotkę. To pozostawia mi jedną do zabawy. Rok o godz Smakosz biegliśmy przepis na japońskie słodkie ziemniaki z masłem miso i od razu stały się podstawą, ponieważ są takie łatwe i tworzą słodką pikantną folię do słodkich potraw, takich jak sos żurawinowy. Ale Święto Dziękczynienia nie jest eksperymentalnym posiłkiem. To chwila, w której każdy może skosztować ukochanych ciast i farszu, który uwielbia, a także pamiętać rok wcześniej, rok wcześniej i rok wcześniej.

Czy są jakieś zszywki, bez których nie można żyć w lodówce?

Wiele. Po pierwsze, dobre słodkie masło. Nigdy nie mógłbym bez tego wyjść! Naprawdę dobry sos sojowy. Sardele, miso, keczup, musztarda. Oliwki, kapary. Michael uwielbia to Tiptree Truskawkowy Dżem Szkarłatny to jest absurdalnie drogie, ale myślę o tym jako o jednym z tych niedrogich luksusów. I cytryny. Moim podstawowym przekonaniem jest to, że każde jedzenie potrzebuje odrobiny kwasu, więc zwykle wrzucam sok z cytryny do prawie wszystkiego.

Czy masz kolację, kiedy nie możesz przestać myśleć?

Carbonara, Zdecydowanie. Bekon, jajka i parmezan to trzy inne rzeczy, które zawsze mam pod ręką—więc jeśli nie uda się zrealizować planów lub pojawią się w domu ludzie, których się nie spodziewałem, wciąż jest coś do zrobienia. Poza tym zawsze mam zieleninę na sałatkę.

Czy są jakieś rzeczy, których unikasz gotowania, ponieważ wydaje się, że nigdy nie robisz tego dobrze?

Szczerze mówiąc, nic nie mogę wymyślić. Myślę, że moim instynktem byłoby, gdybym naprawdę nie był w stanie zrobić tego dobrze, próbować, dopóki nie zrobię tego. Nie przepadam za wybrednym jedzeniem, więc nie próbuję ton strasznie trudnych rzeczy. Prawdopodobnie nie spróbuję rękawica odkostnia kurczaka!

Wydaje się, że masz taką swobodę w kuchni i hojną potrzebę karmienia ludzi. Jestem ciekaw: jak radzisz sobie z wybrednymi zjadaczami lub gośćmi z ograniczeniami dietetycznymi?

Mogę być błogosławiony, a może ludzie po prostu mi nie mówią, ale z wyjątkiem jednego razu, gdy mój syn miał wegańską dziewczynę, nie spotkałem się z wieloma restrykcjami żywieniowymi. Poruszanie się po mięsie jest naprawdę łatwe; laktoowowegetarianie są nieco trudniejsze, ponieważ gotowanie bez jajek i nabiału może być trudne. Ale nie pamiętam nikogo, kto kiedykolwiek przyszedł do mojego domu i powiedział: „Nie jem glutenu”.

Szczęściarz! Chociaż tak naprawdę, chociaż chętnie zjadałbym gluten trzy posiłki dziennie, jedną z pierwszych rzeczy, które przykuły moją uwagę w twojej nowej książce, była przepis na pierogi z kurczakiem w opakowaniach jajek—który brzmi niesamowicie i zdarza się, że jest bezglutenowy, prawda?

Oni są niesamowici. Trochę trzeba opanować ten gest zawijania owijanego jajka wokół nadzienia, ale kiedy już to zrozumiesz, pierogi są takie wspaniałe, takie pyszne i takie proste. I prawdę mówiąc, nawet jeśli nie owiniesz ich pięknie, nadal są wspaniałe.

Stałeś się znany ze swoich tweetów podobnych do haiku, które zawsze są tak zmysłowe i sezonowe. Jakie smaki i składniki inspirują Cię o tej porze roku? Co będziesz gotować—to znaczy, kiedy zjedziesz z drogi!

To naprawdę najdoskonalsza pora roku. Jestem teraz w Seattle i byłam wcześniej na rynku rolników w Ballard. Były tam te wspaniałe porcinis i grzyby matsutake i rzeźnicy rzemieślnicze z doskonałymi kawałkami wieprzowiny oraz wspaniałymi zieleniami i papryką... i chciałem kupić Centrum handlowe. Ale nie mam gdzie gotować. To mnie zabija! Naprawdę mam nadzieję, że wrócę do domu, kiedy na rynku będą jeszcze fajne papryki i jabłka o dużym charakterze. Kolejną rzeczą, którą robię o tej porze roku, jest kupowanie wystarczającej ilości czosnku, aby przejrzeć mnie do lutego, ponieważ naprawdę się zachowa i oznacza, że ​​nie muszę kupować tego paskudnego chińskiego czosnku, który wszystko psuje dotyka. W rzeczywistości, jeśli jest coś, co powiesz swoim czytelnikom, powinieneś pójść na rynek rolników i kupić garść czosnku i włożyć go do piwnicy. Lub w dowolnym miejscu chłodnym i ciemnym. Mam nieogrzewane studio pracy, a teraz mam jedną szufladę biurka pełną czosnku.

Twój syn jest już dorosły. Czy on gotuje z tobą? Co chciałeś mu przekazać o jedzeniu?

Muszę powiedzieć, że jednym z moich najszczęśliwszych czasów był mój syn Nick, który poszedł do college'u i że pierwszego roku, zamiast Freshman 15, stał się naprawdę szczupły. Kiedy go o to zapytałem, powiedział, że jedzenie nie jest zabawne, ponieważ nikt nigdy nie jadł posiłków, po prostu błąkali się wokół jedzenia za każdym razem. Zdecydował więc, że chce się przenieść do miejsca, w którym mógłby gotować, nie dlatego, że chciał zrobić własne jedzenie, ale dlatego, że chciał zjeść obiad z innymi ludźmi. A kiedy usłyszałem, że pomyślałem: „Tak! Moja praca tutaj jest skończona. „Ponieważ nie chodzi o jedzenie, chodzi o to, co się wokół niego dzieje.