Wprowadzenie do kuchni marokańskiej
Gotowy na przygodę? Wypróbuj olśniewające, kolorowe, pełne przypraw jedzenie Maroka.
Kan Kanbayashi
Nie musisz być Bogartem ani Bergmanem, aby znaleźć coś magicznego w Maroku. To kraj przygotowany do zadziwiania zmysłów - każdy napotkany widok, zapach, dźwięk i smak jest bardziej inspirujący niż poprzedni. Ale jeśli podróż do północnego krańca Afryki wciąż znajduje się na przysłowiowej liście wiader, nie musisz się martwić. Pozwól swoim kubkom smakowym rozpocząć odkrywanie od gotowania i spróbowania wyjątkowej kuchni Maroka.
„Marokańskie jedzenie to przygoda na Twoim stole” - mówi Paula Wolfert, autorka Jedzenie Maroka ($45, amazon.com). „To inny sposób jedzenia z różnymi kombinacjami smaków, w tym słodkimi i pikantnymi przyprawami. Jest tak różny niż jakikolwiek inny pokarm, którego doświadczysz [w basenie Morza Śródziemnego] ”. A jedzenie nie jest lekceważone przez mieszkańców Maroka. „Tradycyjnie wszystko jest dzielone z tej samej puli i nie ma pojedynczych talerzy”, mówi Mourad Lahlou, autor
Ta cześć dla wszystkich rzeczy jadalnych jest widoczna w charakterystycznych metodach, które Marokańczycy opracowali w ciągu ostatniego tysiąca lat, aby zmaksymalizować ich dostępne Składniki i dodając jak najwięcej smaku do każdego kęsa. Warzywa, skrobie i mięso nie są gotowane osobno - wszystko jest gotowane razem, aby wydobyć jak najwięcej smaku. „Wszystko zależy od warstwowych smaków”, mówi Lahlou. „Marokańczycy budują warstwa po warstwie smaku, a ich największym arsenałem są przyprawy. Sposób, w jaki z nich korzystasz i używane porcje decydują o profilu smaku, jaki otrzymasz. ”
Maroko było dobrze położone wzdłuż starożytnych szlaków przyprawowych, dlatego jego kuchnia jest dziś tak skoncentrowana na przyprawach. Istnieje 10 przypraw dla marokańskich szefów kuchni - cynamon, kminek, szafran, kurkuma, mielony imbir, czarny i / lub biały papryka, ostra czerwona papryka, słodka papryka, anyż i nasiona sezamu - ale jest wiele innych przypraw grać. I istnieje sztuka ich używania. „Czasami czuję się jak malarz, w którym odrobina żółtego lub zielonego zmieni naczynie”, mówi Lahlou.
Najważniejsza zasada związana z przyprawami: Kup przyprawy w całości i zmiel je sam. Jeśli nie kupujesz ich w całości, pamiętaj, aby co roku wymieniać przyprawy, ponieważ tracą świeżość i smak. Różnica między świeżymi przyprawami a starymi przyprawami? „Smakuje jak Technicolor kontra czarno-biały”, mówi Wolfert.
Ten smak Technicolor przebija się przez ogromną różnorodność marokańskich potraw - od kurczaka z konserwowaną cytryną i oliwkami po kuskus z warzywa do bastilli, misterne pikantne i słodkie ciasto (tradycyjnie robione z gołębiem, ale także do kurczaka lub przepiórki), które Wolfert i inni eksperci od żywności deklarują, że jest „jednym z wielkich potraw świata”. Ale danie najbardziej synonimiczne z marokańską kuchnią to skromne, ale potężne tagine. Słowo „tagine” jest używane do opisania obu narzędzi do gotowania (płytkiego glinianego garnka z dużym stożkowym blat, który w zasadzie funkcjonuje jako przenośny piekarnik) i wolno gotowane danie przypominające gulasz, które jest przygotowane wewnątrz.
„Ludzie jedzą tagine, ponieważ to magia. Nie ma innego podobnego sprzętu kuchennego - mówi Wolfert. Mięso trafia na spód taginy, ponieważ wymaga największej ilości ciepła, warzywa są ułożone warstwami na wierzchu, a przyprawy są rozmieszczone w całym ciele. Mieszanie nie jest dozwolone - po prostu usiądź i pozwól tagine zrobić to, co trzeba. „Wszystko gotuje się w tym samym czasie, ale nic nie ulega ogromnemu rozgotowaniu z powodu okrągłego ruchu pary, który jest naprawdę wyjątkowy”, wyjaśnia Lahlou. Kiedy to się skończy, powstanie mięso i warzywa, które są miękkie, ale nadal trzymają ciało. Potem nadszedł czas, aby wkopać się bezpośrednio w patelnię tagine z dobrym kawałkiem grillowanego chleba.
Jeśli chodzi o to, co konkretnie dzieje się w tagine, możliwości są ogromne. Marokańczycy uwielbiają używać jagnięciny lub kurczaka zmieszanego ze składnikami takimi jak morele, rodzynki, oliwki, śliwki, jabłka, daktyle, orzechy i miód. Jeśli masz ochotę zmierzyć się z tagine we własnej kuchni, łatwo jest zacząć od kefty, czyli klopsików w sosie pomidorowym z gotowanymi jajkami. Możesz znaleźć prawdziwe naczynia tagine w Internecie lub w specjalistycznych sklepach z gotowaniem, ale jeśli ich nie masz, Wolfert sugeruje umieszczenie brązowego papier zwinięty w kształcie stożka nad jedzeniem, a następnie na pierwszą połowę gotowania ułóż pokrywkę na patelni czas.
Innym dobrym miejscem do włączenia smaków Maroka do domowej kuchni są sałatki. Marokańczycy uwielbiają różnorodne świeże, żywe sałatki do posiłków; możesz zrobić wiele pysznych sałatek z samych marchewek i różnych przypraw. Lub spróbuj sałatki z gotowanymi na parze zieleniami, daktylami i konserwowanymi cytrynami. „Wybierz kilka sałatek, a każdy znajdzie coś dla siebie” - mówi Wolfert, zauważając, że Marokańczycy często serwują kilka rodzajów sałatek jako główny posiłek.
Ale zdaniem naszych ekspertów wyprawa do marokańskiego gotowania nie może rozpocząć się bez robienia własnych zachowanych cytryn. Służy do dodawania tartych, owocowych nut do gulaszu, duszeń, tagines i sałatek oraz do budzenia smaku sosów, konserwowane cytryny zajmują 30 dni, ale zachowają przez rok lub dwa. Aby je przygotować, podziel ćwiartki na świeże cytryny i zapakuj je koszerną solą. Dokładnie zapakuj cytryny do słoika i napełnij je wystarczającą ilością świeżo wyciśniętego soku z cytryny, aby całkowicie przykryć owoc. Następnie przechowuj w ciemnej szafce przez miesiąc, od czasu do czasu obracając słoik do góry nogami, aby równomiernie rozprowadzić sól. „Po 30 dniach będziesz mieć zupełnie inny składnik - najpiękniejsze, najsmaczniejsze cytryny, które już nie smakują cytryny ”, mówi Lahlou, który uważa, że potężne zachowane owoce cytrusowe są największym wkładem Maroka w świat - kulinarnym lub Inaczej.
„Zachowane cytryny sprawią, że jedzenie będzie smakowało jak nic innego na świecie”, mówi Wolfert. „To pozwoli na przygodę.” I na tym właśnie polega marokańskie jedzenie.