13 rozwiązań zatwierdzonych przez szefa kuchni na wspólne dziękczynienie kończy się niepowodzeniem

Daniel Humm jest uważany za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie, ale nawet on zdaje sobie sprawę, jak łatwo wysycha pierś z indyka. Wyjaśnia: „Dużym problemem przy gotowaniu indyka - lub jakiegokolwiek innego drobiu - jest to, że jest chudy mięso z piersi jest zawsze przygotowywane przed nogami i udami. ”Jego rozwiązanie jest proste: ugotuj pierś z kością osobno. Nadal wygląda pięknie na stole i pięknie się kroi. Aby mięso było jeszcze bardziej soczyste, Humm rozmazuje masło pod skórą i nad nią. Obiecuje: „Gdy masło się roztopi, utrzyma wilgotność piersi i prawie usmaży skórę od góry i od dołu. Skończysz z maślanym, wilgotnym mięsem z piersi i chrupiącą skórą. ”Czego więcej można chcieć indyk?

Sos jest tradycyjnie przygotowywany po wyjściu indyka z piekarnika, co nie tylko niepokoi przygotowania w ostatniej chwili, ale może również powodować mdłe smaki. Właśnie dlatego szef kuchni Daniel Boulud, który przygotował niezliczone święta Dziękczynienia w swoich restauracjach w całej Ameryce, przy produkcji sosu trzyma się swoich francuskich korzeni. Wyjaśnia: „Wolę sos zrobiony jak

Zdobądź rynek na najładniejsze produkty w sezonie - małe rzepy, kalafior, rzodkiewki, wielokolorowe marchewki. Przytnij lub cienko pokrój warzywa, a następnie posyp je solą morską, która delikatnie je zmiękczy i wzmocni ich smak. Zrzuć trochę granatu, drobno posiekaną natkę pietruszki i odrobinę oliwy z oliwek; skrop tę mieszankę warzywami. Podawać z małymi potrawami z orzechów, oliwek, marynowanych karczochów i kwaśnych ogórków.

Dokonywanie ich tuż przed podaniem wydaje się zdrowym rozsądkiem, ale naukowiec żywności Shirley Corriher ostrzega nas inaczej. Mówi: „Wszyscy czekają do ostatniej chwili, aby zrobić tłuczone ziemniaki, a następnie wrzucają do nich powietrze o niskiej temperaturze pokojowej i nie będzie gorąco. W przypadku naprawdę gorących tłuczonych ziemniaków przygotuj tłuczone ziemniaki rano lub dzień wcześniej, schłodź, a następnie przykryj szczelnie folią i podgrzej je w piekarniku. Będą gorące przez cały czas i będą gorące przez cały posiłek. ”Rzeczywiście, próbowaliśmy jej genialnej taktyki i znaleźliśmy spuds wciąż parują długo po tym, jak doszli do stołu.

Czy w przeszłości twój dressing wydawał się ciastowaty lub papkowaty? Aby uniknąć tego bałaganu, zwróciliśmy się do znanego naukowca żywności, Harolda McGee. Wyjaśnił: „Najlepszym sposobem uniknięcia nadzienia gumowatego chleba jest rozpoczęcie od suchego chleba. Suchy chleb pozostanie twardszy i zapobiegnie sklejaniu się kawałków w jednolitą masę. ”Najprostszy trasa to opiekania kostek chleba w piekarniku. Możesz to zrobić wcześniej, a nawet zacząć od nieświeżego bochenka. W rzeczywistości, im dłużej chleb tostowy siedzi, tym staje się bardziej suchy.

Prawdopodobni sprawcy dodają za dużo cukru i zbyt długo gotują mieszankę. Ale to łatwy i zrozumiały błąd. Carla Hall, szefowa kuchni, wyjaśnia: „Ludzie nie zdają sobie sprawy z ilości pektyny w żurawinie i tego, że sos będzie o wiele bardziej ciekawy niż można się spodziewać podczas bulgotania na kuchence. Ale nie dodawaj więcej cukru ani nie rozgotuj go, aby go zagęścić i uzyskać tak, jak chcesz. Pamiętaj tylko, że zgęstnieje, gdy usiądzie i zmrozi. ”Hall zaleca trzymanie się proporcji składników podanych w wypróbowanych i prawdziwych przepisy kulinarne.

To proste: nie gotuj ich tak długo. Zielone warzywa powinny być gotowane do miękkości tylko w takich potrawach, jak staroświecka zapiekanka z zielonej fasoli lub południowo-wschodnie zielone warzywa. W przeciwnym razie usuń je z ognia, gdy tylko będą jasne i kruche. Shirley Corriher, naukowiec żywności, twierdzi, że zapobiega to także krzyżakom, takim jak brokuły i brukselki od śmierdzenia. Wyjaśnia: „Śmierdzący siarkowodór pachnie podwójnie po 5 minutach gotowania”. Z mniej technicznych uwag, Corriher zaleca także przygotowanie zielonych warzyw z wyprzedzeniem, ale uważaj, aby wcześniej ich nie rozgotować porcja. Jej zasada: „Nie rozgrzewaj się jak szalony. Po prostu podgrzej, aby ogrzać. ”

Jeśli masz zamiar zrobić rozwałkowane ciasto Skorupa, musisz mieć pewność, że spód nie zmieni się w rozmoczony pod obciążeniem jabłkami lub nadzieniem dyniowym. Dzień oferuje nie jedną, ale dwie wskazówki dla Skorupa który pozostaje ostry i płatkowaty przez cały czas. „Robimy dwuczęściowe wypiekanie na ślepo: wyścielamy skorupkę papierem pergaminowym i fasolą i pieczemy, aż krawędzie zaczną się wiązać”, wyjaśnia. „Następnie usuwamy pergamin i fasolę, a dla dodatkowego ubezpieczenia myjemy trochę ubitego białka jaja na spodzie i wnętrzach skórki i wkładamy z powrotem do piekarnika”.

Mieszanka równych części mąki i soli z wystarczającą ilością octu do zrobienia pasty jest najskuteczniejszym środkiem czyszczącym do miedzi. Za każdym razem, gdy myjesz miedź, mówi szefowa kuchni Anita Olivarez Eisenhauer, wykładowca w Culinary Institute of America, w Hyde Park w Nowym Jorku, nałóż pastę na zewnątrz i do wnętrza doniczki i pozostaw na 10 minut. Opłucz go gorącą wodą, a następnie osusz ściereczką. „Sprawi, że miedź zabłyśnie i pomoże uwolnić bakterie lub smary, które przedostały się do metalu, gdy był gorący”.

Fakt: Stosowanie tłuszczu zamiast masła powoduje, że ciasteczka są bardziej puszyste. Masło ma w sobie wodę, a woda oznacza cieńsze ciasto, co oznacza bardziej płaskie ciastko. Skracanie nie zawiera wody, więc zawsze wytwarza ciasteczko, które jest wyższe niż ciastko wykonane tylko z masłem. „Kompromis to smak” - mówi Emily Luchetti, szefowa cukierni Marlowe, Park Tavern i The Cavalier Restaurants w San Francisco, dodając, że nawet jeśli przepis wymaga samego skrótu, dla smaczniejszych rezultatów „można użyć pół masła, pół tłuszczu”. Jedna sztuczka Luchetti zaleca się, aby ciasteczka z masłem były puszyste, należy dłużej ubijać mieszankę masła i cukru - powiedzmy, 5 minut zamiast 2 - aby dodać więcej powietrze.