11 najważniejszych wskazówek i porad dotyczących najlepszych zup i gulaszu

Niewiele jest rzeczy tak ważnych dla każdego kucharza, jak posiadanie idealnego narzędzia do wykonywania swoich zadań. Jeden prosty wynalazek może zająć kilka minut irytacji lub pracy z gotowaniem, aw kuchni to całe życie.

Blender zanurzeniowy to jedno z takich narzędzi, bez których żaden producent zup nie powinien się obyć, ale są jeszcze prostsze podstawy, które warto mieć pod ręką w ich najlepszej formie. Po pierwsze, dobry garnek. Nie mamy nawet na myśli tego najlepszego i najdroższego - mamy na myśli najlepszą dla Ciebie, która jest w stanie pomieścić tyle zupy, ile chcesz zrobić w czasie, który może wytrzymać potencjalne plamy spowodowane nadgorliwym brązowieniem i które można łatwo wyczyścić po godzinach duszenie. Wysokie felgi zapewniają elastyczność w użytkowaniu, zapobiegają rozpryskiwaniu i pozwalają ładnie układać warstwy, podczas gdy węższa średnica dłużej utrzymuje ciepło i spowalnia parowanie cieczy, aby się przed tym zabezpieczyć oparzenie.

Będziesz także potrzebował dobrej chochli: plastikowej lub silikonowej do naczyń z powłoką zapobiegającą przywieraniu, metalowej do metalu i żeliwa. Nie przejmuj się szukaniem drewna lub bambusa - nie są przeznaczone do siedzenia w płynie i mogą się rozszerzać i pękać. Z pewnością również plamią twój gulasz. Ale nawet jeśli opcje materiałowe są ograniczone, kadzie są dostępne w różnych rozmiarach i kształtach, w tym z pojedynczym kątem prostym; z wylewającymi się ustami; głęboki; długa rączka; i inni.

Wreszcie, zdecydowanie potrzebujesz dobrego skimmera, zwłaszcza jeśli robisz zupy i gulasze z mięsem i kośćmi. Gdy całe składniki są gotowane razem przez długi czas, nieuniknione jest, że ich składniki zaczną się rozdzielać. Zła wiadomość jest taka, że ​​może tworzyć brzydkie pieniste szumowiny, nieatrakcyjny śliski połysk tłuszczu lub luźne kawałki zaśmiecają twoją ciężką pracę detrytusem. Jednak dobrą wiadomością jest to, że wszystkie te rzeczy mają tendencję do wznoszenia się na szczyt, a dzięki skimmerowi o drobnych oczkach możesz po prostu zawirować, aby złapać gruz, zgarnąć go i rzucić.

Zupy to niedrogie wynalazki z konieczności, przyjmujące smak wszystkiego, co dodasz do garnka i niezależnie od kierunku, w jakim zmienią się jego składniki. Kawałki i kawałki, nieparzyste i końce mogą zrobić swoje części, aby ulepszyć twoją zupę lub gulasz, dzięki czemu każde inne danie jest świetnym sposobem na pozbycie się resztek i skrawków - nawet nieoczekiwanych!

Na przykład Frank Palermo, właściciel Targ owoców morza Claws w Sayville w stanie Nowy Jork lubi oszczędzać tłuszcz z bekonu na skandaliczną zupę z małży z Nowej Anglii. „To może nie być najzdrowsza zupa”, mówi, „ale też nie jest to cała śmietanka, więc równie dobrze możesz dodać ten tłuszcz, aby uzyskać przesadny, wędzony, bogaty smak, który wyrówna twoje zupa jak nic innego ”. Zamiast używać masła lub oleju, na początku po prostu podsmaż w nim swoje aromaty, takie jak cebula i seler - dzięki temu warzywa będą nasycone tym pikantnym przysmakiem smak.

Masz dodatkową puszkę piwa? Jakieś resztki wina? Nie dusić na nim - zamiast tego wrzuć go od razu i pozwól, aby te płyny dodały charakteru Twojej potrawie. Chcesz pozbyć się dodatkowych ziemniaków, przypadkowych warzyw w pojemniku, mięsa, które zaraz się obróci? Zupa może dać im wszystkim nowe życie. Homar, krewetki, muszle małży i ryby? Butiki i gulasze z owoców morza mogą być w Twojej przyszłości. A jeśli masz duże kości z rodzinnej pieczeni żeberkowej, obiadu z indyka lub szynki, czeka Cię jeszcze więcej opcji zupy i gulaszu. Oszczędność nigdy nie smakowała i nie czuła się tak dobrze, jak wtedy, gdy przybiera formę obfitego gulaszu lub pachnącej zupy.

Omiń bulion w pudełku, bulion lub bulion w puszce i po prostu gotuj kości z innych potraw, aby zrobić własne. Bulion kostny to trwały trend, na który wiele osób wydaje nawet 12 dolarów za kwartę. Ale łatwo jest zrobić siebie i jest wart korzyści, mówi Erica Belk, szef kuchni i właścicielka restauracji Frozen Sin Truck na Long Island w stanie Nowy Jork

„Stock wydaje się ludziom przerażający, ale jest tak łatwy do wykonania i dobrze zamraża” - mówi Belk. „Zdrowie znalazło się w centrum uwagi. Dodatki i chemikalia są we wszystkim, a także tona sodu. Wolelibyśmy dokładnie wiedzieć, co oferujemy naszym klientom, zwłaszcza że duża część naszych pikantnych potraw jest zamawiana przez bardziej dojrzałe ”.

Aby zrobić bulion kostny lub bulion, zacznij od napełnienia garnka wodą, wrzucając przepłukane kości - najlepiej mieszanka rodzajów złomu o dużej zawartości składników odżywczych, wypełnionych kolagenem, takich jak ogon wołowy, kostki, kości szpiku kostnego, stopy, a nawet kurczak skrzydełka. Możesz również użyć krótkich żeberek, łopatek i bardziej mięsistych. (Szef kuchni Philippe Corbet z Lulu Kitchen & Bar w Sag Harbor w stanie Nowy Jork robi rosół z kościami szpiku kostnego, krótkimi żebrami, karkówką i stekiem typu flatiron na swój ulubiony gulasz Pot au Feu.) Następnie ugotuj go w dół, cicho i wolno, przez 12 do 48 godzin, w zależności od tego, jak bogaty lub gruby ma być - konsystencja zbliżona do bulionu, bulionu lub bulionu kostnego i konsystencja.

„Kluczowym krokiem jest odsączenie płynu z mięsa i warzyw i zmniejszenie o połowę, aby stworzyć bogatą, skoncentrowaną bazę do gulaszu” - mówi Corbet. Zostaw więcej, jeśli robisz rosół lub bulion do zupy. Ale nie ma potrzeby dodawania orzechów do płynu bazowego do gulaszu - i tak dusisz w nim mięso i jeśli użyjesz kawałków mięsa z kością, uzyskasz korzyści z kości, z których mięso odpadnie bez dodatkowych opłat wysiłek.

Omówiliśmy już gotowanie z kośćmi, ale czy wiesz, że możesz je najpierw upiec, aby wzmocnić ich smak? Zblanszuj je, a następnie wrzuć do piekarnika w temperaturze 450 stopni wraz z każdym mięsem, które mogło być chrupiące na kości lub nawet zaschnięte na blasze, zanim włożysz je do garnka. Rozprowadź trochę wody na blasze do pieczenia, aby pomóc ją zeskrobać; dodaj tę wodę i odzyskane kawałki do garnka, aby dodać energii.

Przed gotowaniem przysmaż mięso! Nie jest to konieczne w przypadku zupy, ale jeśli chcesz, aby Twoje mięso pozostało wilgotne, miało dopracowany w niuansach smak i nadawało maksymalny smak, odblokuj moc Reakcja Maillarda. To modne hasło jest technicznym terminem określającym cudowne zjawisko chemiczne, które powoduje powstawanie aminokwasów i pewne proste cukry, które zmieniają się i przekształcają w głębsze, bardziej złożone smaki, podczas gdy jedzenie nabiera przyjemnego, tostowego smaku estetyczny. Nie gotuj do końca; po prostu uszczelnij go żaroodpornym kotłem, na tyle, aby zmienić kolor powierzchni, a następnie wyciągnij go na następną małą partię. Użyj tego samego garnka do zupy później, aby czerpać wszystkie korzyści z warstw smaku, które stworzyłeś u podstawy.

Nie ignoruj ​​też swoich warzyw, zwłaszcza gdy zaczynasz od równomiernie pokrojonej bazy mirepoix, „świętego Graala nas, ludzi ze szkoły kulinarnej” - mówi Belk. Mieszanka 50 procent cebuli, 25 procent marchwi i 25 procent selera, te trzy warzywa to magia i podstawa smaku, mówi. Aby w pełni to odblokować, brązowienie jest koniecznością.

Cukier w cebuli, marchewce, słodkich ziemniakach i im podobnych karmelizuje i staje się słodszy wraz z nabraniem głębi. Duszone warzywa, takie jak seler i papryka, i roztopione, takie jak pomidory, pory i czosnek, podczas smażenia podlegają przemianom chemicznym, a wszystko to na lepsze. Wszystko po prostu integruje się płynniej, gdy zarumieniasz w garnku bulionowym jako podstawę zupy lub gulaszu, otwierając się jeszcze bardziej w procesie duszenia lub gotowania na wolnym ogniu. Pomyśl o tym kroku jako o wzajemnej orientacji składników: jeśli po prostu wrzuciłeś je bez odpowiedniego spotkania i witaj, to zimny szok i nie będą wiedzieli, jak ze sobą współpracować, a także gdyby mieli trochę czasu, aby znaleźć swoje towarzystwo kultura.

Jedynym minusem tego, że składniki współpracują ze sobą być może zbyt spójnie, jest to, że może zacząć wydawać się jednorodny. Ale nadanie zupie lub gulaszowi odrobiny ostrości jest tak proste, jak upuszczenie odrobiny kwasu. Rozumiemy przez to takie składniki, jak soki cytrusowe, octy, pasta pomidorowa, wino, kawa i piwo. Dodanie ich podczas gotowania znacznie rozjaśnia profil smakowy, co sprawi, że zupa lub gulasz będzie mniej ciężki, nawet jeśli pozostanie pysznie pikantny.

Możesz również zdecydować się zrobić to na końcu, jako kończący. Ocet jabłkowy, ocet z sherry oraz ocet z białego i czerwonego wina to doskonały wybór, który można polać tuż przed podaniem. Spritz z cytryny lub soku z limonki może zdziałać cuda - pomyśl o tym, jak żywa meksykańska zupa tortilla lub pozole i tajska zupa kokosowa (Tom Kha Kai) dostać natychmiast po szybkim wyciśnięciu - podobnie jak chłodne, pikantne produkty mleczne, takie jak crème fraiche, jogurt grecki i naturalny, śmietana i crema. Najpierw jednak pozwól zupie ostygnąć, ponieważ nabiał może (i na pewno się złamie) tak cienko, jak twoja cierpliwość.

Na koniec doprawiaj zapałem - i mamy to na myśli dosłownie iw przenośni. Do gulaszu pożywnego używaj składników takich jak skórki pomarańczy, które pomogą zniwelować bogactwo tłuszczu wytapianego z mięsa i podkreślić słodycz wyciągniętą z warzyw.

W przypadku większości przepisów na grube zupy i gulasze obiadowe składniki są dość oczywiste - nawet w nazwie, na przykład zupa z makaronem drobiowym, gulasz wołowy lub zupa pomidorowa. Ale to właśnie nakładanie warstw daje tym pokarmom taki komfort, co sprawia, że ​​gracze w tle zupy lub gulaszu są równie ważni. Do tego potrzebujemy ziół, przypraw i innych przypraw.

Belk przysięga na świeże zioła, mówiąc, że naprawdę pomagają wydobyć smak z wszystkich innych składników. „W rzeczywistości klienci często wspominają o tym, jak aromatyczne są same nasze buliony i pytają mnie, jaki jest mój sekret” - mówi. „Szczerze mówiąc, to dlatego, że używam tak wielu świeżych ziół i przypraw! Gdyby ludzie zobaczyli kwotę, którą dodaję, pomyśleliby, że ją tracę. Ale używanie tych ziół i przypraw daje tak dużo smaku bez dodatkowego tłuszczu ”.

Całe przyprawy są szczególnie przydatne w gulaszach i chili; Szybko przychodzą na myśl cynamon, anyż i goździki. Liście laurowe nadają się do zup. (Pamiętaj tylko, aby je wyjąć przed podaniem). Drobne przyprawy, które mogą pozostać w Twojej misce, obejmują pietruszka, oregano, majeranek, bazylia, tymianek, kolendra, czosnek i cebula w proszku i oczywiście sól i pieprz.

Ale tak dobre, jak te klasyki... możesz zrobić lepiej. Dodaj trochę więcej ciepła do gorącej zupy z chili w proszku, pieprzem cayenne lub wędzoną papryką. Wzbogać swoje zupy z kurczaka kurkumą, aby uzyskać piękny złoty kolor, a także przeciwutleniacze. I nie bój się wyjść poza granice zachodu! Na przykład sos rybny jest sekretnym składnikiem wielu azjatyckich zup; mój emerytowany ojciec szefa kuchni, You Feng Lin z Yangtze Kitchen, przysięga na sos rybny marki Three Crabs, że doda słonego akcentu, który w ogóle nie smakuje rybom do swoich zup wypełnionych warzywami. Szczególnie dobrze sprawdza się w przepisach z akcentem wieprzowym oraz jako uzupełnienie smaków umami, takich jak czarne grzyby shiitake. W przypadku większej ilości umami wzrasta również użycie miso. A świeży imbir, trawa cytrynowa i mleko kokosowe to także wartościowe dodatki do zabawy, jeśli masz globalne podniebienie.

Pomyśl także o wzmocnieniu naturalnego smaku swoich składników. Na przykład Palermo używa tylko świeżych łuskanych małży ze swojego sklepu do swojej zupy z małży na Manhattanie. „Używanie świeżych małży eliminuje potrzebę soli, ponieważ są one na początku wypełnione wodą morską” - mówi.

Gulasze są z natury masywne, ale zupy dzielą się na dwie główne kategorie: cienkie i gęste - lub dokładniej, na bazie bulionu i śmietanki lub puree. Te pierwsze obejmują oczywiste klarowne zupy, takie jak consommé, bulion, japońska zupa cebulowa i bulion pho, ale dodanie wystarczających składników, aby „zjadał jak posiłek”, wcale nie czyni z niej rzadkiej zupy. Minestrone, ryż z kurczaka, makaron z Hongkongu, ramen, francuska cebula, bouillabaisse, cioppino i inne należą do tej kategorii. Jednak, jak widać, zupę można łatwo pokroić, pakując ją pełną składników.

Aby to zrobić, najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, jest robienie zupy stopniowo. Mamy już podsumowanie zapasów. Rozmawialiśmy o przyrumienianiu mięsa i aromatycznej bazie zupy lub gulaszu. Skoczyliśmy do wykańczania go kwasem i mocnego przyprawiania. To fundamenty każdej smacznej zupy. Ale teraz przechodzimy na teksturę, która jest równie ważna.

Jak to ujął Belk: „nikt nie chce jedzenia dla niemowląt w swojej zupie”, a my zgadzamy się - papka w twojej klarownej zupie po prostu powoduje zmętnienie wody. Jej rada brzmi: „Nie dodawaj wszystkiego na raz. Niektóre warzywa zajmują więcej czasu niż inne ”. Bądź świadomy ich czasów gotowania. Na przykład, ciężkie, wytrzymałe dodatki, takie jak ziemniaki, bataty, daikon i inne warzywa korzeniowe; dynia; a surowy groszek, kukurydza i marchew będą potrzebować znacznie więcej czasu niż cukinia, pomidory, szpinak i inne składniki na bazie wody. I chociaż są również bogate w skrobię, makaron i ryż mogą stać się niesmacznie rozmoczone, jeśli zostaną dodane od samego początku. Zamiast tego poczekaj, aż proces robienia zupy będzie bliski końca.

Pomijając jednak czas gotowania, „pokrój wszystko mniej więcej tej samej wielkości” niezależnie od tego, mówi Belk, aby zrównoważyć czas i ułatwić zupę. Dotyczy to również twoich mięs - chcesz, aby każda łyżka była idealnie wyważonym kęsem od pierwszego do ostatniego. Te dwie zasady dotyczą również gulaszu.

ZWIĄZANE Z: Jak zrobić łatwy gulasz irlandzki w starym stylu

Grube zupy nie muszą takimi pozostać. Wracając do kategorii gęstych zup, ten szeroki asortyment obejmuje zupy tak różnorodne, jak zupa kukurydziana i ładowane pieczony ziemniak na bisque z homara i brokuły cheddar lub vichyssoise do dyni piżmowej i kremu grzybowego.

Zainwestuj w blender zanurzeniowy, jeśli lubisz tego typu zupy, a będziesz nam wielokrotnie wdzięczny. Przenoszenie partii gorącej zupy do zwykłego blendera może być uciążliwe i łatwo się poparzyć podczas tego procesu, niezależnie od tego, czy jest to przypadkowe przebijanie górnej części wieczka jego ciepłem (i zapominanie o zdjęciu plastikowego korka - winne!) lub po prostu przelewanie w obie strony i nalewanie na dużą partia. Blender zanurzeniowy lub ręczny ułatwia jednak przecieranie zup na bazie węglowodanów, takich jak soczewica, fasola, groch, ciecierzyca, kalafior, dynia i ziemniaki. Dzięki temu narzędziu w mgnieniu oka zagęścisz zupę.

Niezależnie od tego, czy robisz zupę, czy gulasz, prawdopodobnie nie będzie kompletny bez jakiejś bazy węglowodanowej lub czegoś, czym można go nasączyć. W rzeczywistości samo słowo zupa pochodzi od słowa „sop”, które w staroangielskim odnosiło się do chleba namoczonego w płynie. Ale pomijając zabawną etymologię, masz szeroki wybór opcji, z którymi możesz połączyć swoją zupę lub gulasz, a Twoje ostateczne decyzje powinny wynikać z przemyślanej analizy uzupełniających się smaków i tekstur.

Makaron i ryż to oczywiste i tradycyjne mieszanki; makaron jajeczny, grube kawałki makaronu z semoliny lub pszenicy oraz dziki i brązowy ryż lepiej wytrzymują dłuższe zanurzenie. Alternatywnie możesz ugotować ryż i makaron zupy w bulionie i przechowywać je osobno, aby całkowicie uniknąć ryzyka rozpadają się, zanim będziesz gotowy, ponieważ biały ryż jest podatny na rozpad, ponieważ wchłania znajdujące się poza nim płyny Pojemność.

W przypadku najdłuższego zasięgu masz kluski z mąki i kulki macy, które mogą działać jak coraz gęstsze gąbki, ponieważ wchłaniają płyn zupy i jej smaki podczas gotowania lub przechowywania. Aby uzyskać jeszcze bardziej globalny charakter, możesz rozważyć dodanie do zupy tortellini, ravioli, wontonów, pierogów lub spaetzle, aby nadać jej bardziej ekspansywną masę, która z pewnością wypełni Twój brzuch.

Oczywiście, zarówno w przypadku zup, jak i gulaszu, trudno się pomylić z twardymi ziemniakami. Włącz je do swojego przepisu i pozwól im stać się delikatnymi, ale puszystymi kęsami na smak dania głównego lub, w przypadku gulaszu, ugotuj je lub zetrzyj, aby stworzyć przytulne łóżko dla twojego posiłek. Alternatywnie, zetrzyj ziemniaki na topper i upiecz swoje porcje a la cottage lub placek pasterski.

Ale w przypadku grubych zup - lub w celu zwiększenia ilości węglowodanów lub uniknięcia potencjalnej nadmiarowości ziemniaków w gulaszach i cienkich zupach - chleb dobrej jakości jest idealnym towarzyszem. Obfity, chrupiący chleb sprawia, że ​​zęby są czymś, nad czym można popracować i które się zepsują, zapewniając ciekawą konsystencję w porównaniu z płynnością kremowej lub puree zupy. Według Corbeta jednym z najważniejszych dodatków do gulaszu jest pyszna bagietka i trudno się z tym nie zgodzić.

Słone krakersy, maślane krakersy i krakersy ostrygowe też mogą zastąpić szczyptę, ale jest powód, dla którego „zupa i kanapka” to klasyczne połączenie zapewniające dobre samopoczucie.

Każdy domowy kucharz ci ​​powie - powodem, dla którego ich jedzenie smakuje tak dobrze, jest to, że jest przygotowywane z miłością. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku zup i gulaszu, ponieważ czas, troska i wysiłek przekładają się bezpośrednio na akty służby w miłości, którymi mówią języki. I podobnie jak miłość, zupa dojrzewa z czasem.

„Nigdy, a mam na myśli nigdy, nie jedz zupy tego samego dnia, w którym została przygotowana” - mówi Palermo. „Zupa nabiera większej złożoności i smaku, kiedy ma szansę zmieszać smaki i rozwinąć się”.

Barry Frish, specjalista ds. Rozwoju kulinarnego przy ul Baldor Specialty Foods, odzwierciedla to uczucie. „Zupy i gulasze naprawdę muszą gotować się na wolnym ogniu przez długi czas, aby składniki mogły się ze sobą połączyć. Idąc o krok dalej, większość zup i gulaszu jest lepsza, jeśli przygotujesz je dzień przed podaniem. Pozwolenie im ostygnąć, a następnie podgrzanie naprawdę pomaga wydobyć smaki i konsystencję ”.

Ponadto w przypadku cienkich zup i gęstych gulaszu, nocne przechowywanie w lodówce pozwoli tłuszczowi unieść się na samą górę. Nadmiar, którego nie zgarnąłeś poprzedniego dnia, skrzepnie w stałą masę, nawet wygodnie przyczepioną do wieczka twojego naczynia do przechowywania, co sprawia, że ​​dziecinnie prosta jest łyżka.

Ponieważ powiedzenie, że dobre rzeczy przychodzą do tych, którzy czekają, jest udowodnione w przypadku zupy i gulaszu, inny przypadek jest dla pozostawienia mikstury do siedzenia. Innymi słowy (i do melodii Blue Oyster Cult): nie bój się zamrażarki.

Śmiało z tym przygotowaniem dużej partii. Odważnie idź na ten zakup hurtowy. Jeśli widzisz w przyszłości zupę lub gulasz, możesz zaplanować przygotowanie gotowych do użycia surowych składników w torebkach do zamrażania - oddzielonych krokami, aby pomóc z mise en place, a następnie zapakowane z powrotem w większą torbę lub zakodowane i oznaczone jako część jednego przepisu - lub zamrożone zupa. Robienie tego jest łatwiejsze niż myślisz. Jeśli masz duże kostki lodu / kulki whisky, tace na lody popsicle, silikonowe pojemniki na lody lub nawet woreczki do zamrażania, które możesz wypełnić i położyć płasko, aby zestalić się, możesz po prostu zachować zupę lub gulasz później. Po prostu poczekaj, aż trochę ostygnie, zanim to zrobisz, aby uniknąć gwałtownego wzrostu temperatury zamrażarki.

Jedzenie to przyjemność sensoryczna; robimy to nie tylko ustami, ale także zapachem, dotykiem i wzrokiem. Jeśli masz zamiar przejść przez wszystkie (warte zachodu) kłopoty z szeleszczeniem niesamowitego, wygodnego dania, zasługujesz na to, by zafundować sobie wizję na Instagramie, z której będziesz dumny.

Zupy i gulasze to rodzaje potraw, które stają się przyjemniejsze w jedzeniu w zależności od naczynia, w którym są podawane. Im większa i głębsza miska, tym bardziej przypomina posiłek. Im mniejsza miska, tym bardziej może przypominać przystawkę lub przystawkę. Płytkie miski doskonale nadają się do wysokiej klasy prezentacji i szybkiego schładzania, a także do układania na parze kawałków gorącego zakwasu, który zanurza się w zupie. Osobiście uwielbiam miseczki kwadratowe; służą jako lejek do barbarzyńskiego siorbania ostatniej kropli - ponieważ po godzinach gotowania w mroźny zimowy dzień bez wątpienia będzie pyszny aż do ostatniej kropli.