Mit punktu dymienia oliwy z oliwek: dlaczego można gotować z oliwą z oliwek na dużym ogniu

Ucząc się podstaw gotowania, wielu z nas wielokrotnie uczono, aby nie gotować na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia podczas smażenia lub smażenia ze względu na jej „niski punkt dymienia”. Zamiast tego zachęcamy do stosowania olejów roślinnych, takich jak olej rzepakowy lub olej z pestek winogron, ze względu na ich rzekomo wyższy poziom dymu zwrotnica.

To nie mówi całej historii. W rzeczywistości coraz więcej badań wskazuje, że jest to błędna rekomendacja. Chociaż prawdą jest, że oleje roślinne są generalnie bardziej neutralne w smaku i bardziej opłacalne w stosowaniu w dużych ilościach, na przykład podczas głębokiego smażenia, czysta oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest znacznie bardziej stabilny niż inne oleje po podgrzaniu i znacznie zdrowsze (z wyjątkiem olej z awokado, która jest równie pożywna). Przyjrzyjmy się, dlaczego oliwa z oliwek powinna być olejem do gotowania do wszystkich zastosowań.

ZWIĄZANE Z: Najlepsze oliwy z oliwek na każdą kieszeń

Nie jest tajemnicą, że oliwa z oliwek jest dobra dla Ciebie, ale większość ludzi kojarzy ją głównie ze zdrowym dla serca jednonienasyconym tłuszczem. Kolejną ogromną korzyścią zdrowotną oliwy z oliwek są przeciwutleniacze, które zawiera mieszanka polifenoli roślinnych, które znajdują się w oliwkach - to właśnie nadaje oliwie z oliwek jej zielony odcień.

Biorąc to pod uwagę, pamiętaj o tym nie wszystkie oliwy są sobie równe. W rzeczywistości, ponieważ można zmierzyć zawartość polifenoli, na całym świecie obowiązują pewne progi dotyczące etykietowania oświadczeń związanych z zawartością polifenoli w oliwie z oliwek. Na przykład oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera co najmniej 50 mg / kg polifenoli. Jednak w Unii Europejskiej (UE) oliwa z oliwek musi zawierać 250 mg / kg lub więcej, aby zawierała zatwierdzone oświadczenie zdrowotne związane z polifenolami oliwy. Jakość oleju - w tym zawartość polifenoli - jest zależy przede wszystkim od tego, jak oliwki są uprawiane i zbierane i wtedy jak oliwa z oliwek jest butelkowana i przechowywana.

Katerina Mountanos, założycielka greckiej firmy produkującej oliwę z oliwek Kosterinawyjaśnia, że ​​zbieranie oliwek wcześnie, gdy są zielone, zanim dojrzeją - znane jako „oliwa z oliwek z wczesnego zbioru” - jest ważny krok w kierunku zapewnienia wysokiej zawartości polifenoli (wraz z zastosowaniem metod rolnictwa ekologicznego wolnych od pestycydów i herbicydy). W rzeczywistości, jak twierdzi Mountanos, „aby uzyskać wysokiej jakości oliwę z oliwek, oliwki muszą zostać zmielone w ciągu czterech godzin od zbioru”. Tak wcześnie zbiory, wraz z metodami rolnictwa ekologicznego oraz starannym przetwarzaniem i butelkowaniem, mogą przyczynić się do tak wysokiej zawartości polifenoli, jak 400 mg / kg. Niestety, większość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia na rynku nie jest nawet bliska tej ilości.

Na co więc zwrócić uwagę kupując oliwę z oliwek? Jedną z szybkich metod jest poszukiwanie oliwy z oliwek, która nie jest butelkowana w przezroczystym szkle. Oznacza to, że producent rozumie, jak należy prawidłowo przechowywać oliwę z oliwek (ponieważ degraduje się pod wpływem światła). Następnie sprawdź datę zbioru znajdującą się na butelce i upewnij się, że przypada na ostatni rok. Wreszcie, jeśli masz możliwość powąchać lub posmakować oliwy przed jej zakupem, Mountanos twierdzi, że dobrej jakości oliwa z oliwek z wczesnych zbiorów będzie bardzo aromatyczna i złożona w smaku. „Powinien mieć pieprzny finisz w głębi gardła, co wskazuje, że oliwa została zrobiona z niedojrzałych oliwek bogatych w polifenole”.

W literaturze dotyczącej tego, czy gotować na oliwie z oliwek, stwierdza się, że oliwa ma niższy punkt dymienia niż większość innych olejów. Oprócz tworzenia szkodliwych związków w wyniku szybkiego nagrzania się poza punkt dymienia, powiedziano nam, że podgrzewa go zniszczy większość tego, co sprawia, że ​​oliwa z oliwek jest zdrowa (czyli walka z wolnymi rodnikami polifenole).

Jednak, badania naukowe udowodnił to fałszywie i mówi nam, że wysokiej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to nie został rafinowany ani zmieszany z innymi olejami Jest w rzeczywistości, bardzo stabilny po podgrzaniu. Ma nie tylko wysoki punkt dymienia, ale co najważniejsze, po podgrzaniu w wysokich temperaturach nie rozkłada się na szkodliwe związki, jak inne oleje.

Punkt dymienia jest często używany przy ocenie oliwy z oliwek i jest terminem używanym do opisania temperatury, w której oliwa zaczyna mieć ciągły widoczny dym po podgrzaniu. Temperatura dymienia oliwy z oliwek będzie się różnić w zależności od jakości i świeżości oliwy.

Według Dr Selina Wang, profesor na Wydziale Nauk i Technologii Żywności oraz Dyrektor Badawczy Olive Center na Uniwersytecie Kalifornijskim, Davis, olej z pierwszego tłoczenia ma zazwyczaj punkt dymienia między 330-350 ℉, podczas gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może mieć punkt dymienia „tak wysoki jak 410℉. Dla porównania, temperatura dymienia oleju rzepakowego wynosi około 400, a oleju z otrębów ryżowych około 450 ℉ lub więcej.

Wang wyjaśnia, że ​​„olej o niższej jakości z dużą zawartością wolnych kwasów tłuszczowych lub olej starzony / rafinowany z niską zawartością naturalnych przeciwutleniaczy (polifenole) mają zwykle niższy punkt dymienia ”, ale ten punkt dymienia nie jest końcem, gdy ocenia się gotowanie olej. Wskazuje raczej, że punkt dymienia „jest prymitywnym fizycznym pomiarem oleju, gdy zaczyna on mieć widoczny dym... Badania w ostatnich latach wykazały, że temperatura dymienia nie koreluje dobrze ze zmianami składu chemicznego oleju podczas ogrzewania. Zmiany chemiczne są znacznie bardziej złożone i zależą od wielu zmiennych, takich jak wilgotność, kwasowość i właściwości przeciwutleniające oleju ”.

Niektóre z badań, do których odnosi się Wang, można znaleźć w tym znaczącym papier z 2018 roku, który potwierdza, że ​​punkt dymienia niekoniecznie jest najlepszym wskaźnikiem stabilności oleju po podgrzaniu (stabilność odnosi się do tego, jak olej rozkłada się pod wpływem wysokiej temperatury). W tym badaniu porównano oliwę z oliwek z innymi olejami podczas podgrzewania i wyraźnie wykazano, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najwięcej stabilny po podgrzaniu i wytwarza najmniejszą ilość związków polarnych (szkodliwych produktów ubocznych pochodzących z ogrzewania obrazy olejne). W rzeczywistości stwierdzono, że wszystkie inne oleje roślinne bogate w tłuszcze wielonienasycone wytwarzają bardziej polarne związki po podgrzaniu, pomimo ich wysokich punktów dymienia.

A co z obawą, że ogrzewanie eliminuje korzyści zdrowotne wynikające z oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia? Ponownie badania naukowe wskazują, że te obawy są bezpodstawne. Po pierwsze, oleje o wyższym poziomie polifenoli po podgrzaniu wytwarzają mniej związków polarnych. Wang wyjaśnia to dlatego, że polifenole są przeciwutleniaczami i dlatego „chronią olej przed rozpadem podczas podgrzewania”, czyniąc oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia „dobrą opcją do smażenia i gotowania”.

Po drugie, chociaż niektóre polifenole są bardziej wrażliwe na ciepło niż inne i będą się zmniejszać podczas ogrzewania, Badania pokazuje, że po podgrzaniu w oleju nadal pozostaje znaczna ilość polifenoli. W rzeczywistości niektóre korzystne związki o ważnych właściwościach przeciwzapalnych i przeciwutleniających zawarte w olejach z pierwszego tłoczenia pozostały całkowicie nienaruszone, nawet po podgrzaniu do ponad 400 ° C. Wreszcie w 2015 nauka, Naukowcy odkryli nawet, że zawierały warzywa smażone lub smażone na oliwie z oliwek wyższy poziomy przeciwutleniaczy spowodowane polifenolami, które zostały przeniesione z oleju do pożywienia.

Dlaczego w ogóle pojawiły się dezinformacje? Mountanos spekuluje, że jednym z powodów może być historyczny brak wysokiej jakości oliwy z oliwek łatwo dostępnej w Stanach Zjednoczonych. Prawdopodobnie zalecenia zostały oparte na oliwie z oliwek, która jest rafinowana, zmieszana z innymi olejami lub nie w 100% z pierwszego tłoczenia, a zatem nie wytrzymałaby również ciepła. Wang dodaje, że „niektóre [starsze] badania zostały przeprowadzone przy użyciu warunków ogrzewania, które przekraczały te stosowane w normalnym przygotowywaniu żywności - np. smażenie w temperaturze 180 ℃ przez 1,5 do 25 godzin ”i dlatego były zwodniczy.

Wreszcie jednym z najważniejszych czynników, które przyczyniły się do powstania mitu oliwy z oliwek, jest koncentracja na dymie tylko punkt, który, jak wiemy, niekoniecznie jest najlepszym wskaźnikiem odporności oleju ciepło.

• Upewnij się, że kupujesz prawdziwą oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Szukaj nierafinowanej 100% oliwy z pierwszego tłoczenia, niedawnej daty zbioru i ciemnej butelki. Ekologiczne jest idealne, ale wiąże się z wyższymi kosztami.
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najbardziej stabilną oliwą do gotowania i można ją podgrzać nawet do 400 ℉ (głębokie smażenie odbywa się w temperaturze 350-375 ℉).
• Nawet po podgrzaniu powyżej punktu dymienia, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wytwarza niski poziom szkodliwych związków ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy w oliwie.
• Przeciwutleniacze polifenolowe pozostają po podgrzaniu. Zaleca się rozpoczęcie od oleju o bardzo wysokiej zawartości polifenoli (ponad 250 mg / kg), aby po podgrzaniu pozostało ich jeszcze więcej.