Przewodnik po duszeniu mięsa
Podczas gdy prawie wszystko można dusić, największy sukces odniesiesz z mięsem muskularnym - co też się zdarza najbardziej przystępne kroje. „Najlepsze kawałki do duszenia to te, które najtrudniej pracują przy zwierzęciu” - mówi Heather Marold Thomason, rzeźnik i właścicielka Pierwotne mięso dostaw w Filadelfii, Pa. „Aktywność i wykorzystanie mięśni powoduje gromadzenie kolagenu i tkanki łącznej, co byłoby trudne, gdyby było szybko ugotowane, ale topi się i dają kruchość i smak, jeśli są delikatnie gotowane przez długi czas. ” Do duszeń wołowych Thomason poleca karczek, mostek, krótkie żeberka lub cholewki. A w przypadku wieprzowiny najlepsza jest łopatka, golonka lub brzuch. „Magia duszenia polega na tym, że płyny parują do góry garnka, a następnie stopniowo kapią z powrotem w dół na mięso, głównie podsmażając je, gdy delikatnie się gotuje, a mięśnie są zachęcane do rozluźnienia ”- Thomason mówi.
„Przyprawianie mięsa nigdy nie boli, zanim jeszcze zaczniesz gotować. I chociaż w tym przypadku nie jest to konieczne - w końcu duszone mięso ma dużo czasu na wchłonięcie soli i przypraw podczas gotowania - solenie z wyprzedzeniem naprawdę podkręci ”- mówi Thomason. Posyp mięso solą i pieprzem na noc przed duszeniem (lub co najmniej godzinę wcześniej), aby mięso nabrało smaku. Schłodzenie mięsa odkrytego w lodówce również pomaga w wysuszeniu powierzchni, co skutkuje lepszym przypieczeniem.
W holenderskim piekarniku lub bezpiecznej w piekarniku głębokiej patelni z pokrywką, dodaj trochę oleju i zrumień mięso na średnim ogniu ze wszystkich stron. Zdejmij go z patelni. Następnie zostaw kilka łyżek wytopionego tłuszczu z mięsa, aby ugotować aromatyczne składniki, takie jak czosnek lub cebula, zioła lub pokruszone przyprawy, aż będą „złote i pachnące” - mówi Thomason.
„Największą radą dla domowych kucharzy jest poszerzenie wizji, jakiego rodzaju płynu używają do duszenia mięs” - mówi Hampton. Nie bój się kreatywności - w The Bindery podaje dziesiątki kilogramów krótkich żeberek duszonych w wywarze i kawę. „Nawet lubię dusić herbatą Earl Grey. Jest genialny z łopatką jagnięcą. Herbata rumiankowa śpiewa z boczkiem wieprzowym, a ja zawsze używam odrobiny chai do duszonego sosu z dzika ”- dodaje Hampton. Jako płyn do duszenia można użyć wszystkiego: różne buliony, butelki gorzałki (piwo, sake i cydr), a nawet Coca-Cola mogą tworzyć różne profile smakowe w duszonym sosie. Wiele osób dodaje również koncentrat pomidorowy dla koloru i głębi. Doprowadź płyn do wrzenia przed ponownym dodaniem mięsa.
Umieść przykryty garnek w piekarniku nagrzanym do 250 ° F. Następnie wybierz sposób mieszania. Niektórzy szefowie kuchni wolą mieszać mięso co pół godziny, podczas gdy inni przysięgają, że nigdy nie podnoszą pokrywki (jak podczas gotowania ryżu). Niektórzy nawet przykrywają garnek kartuszem - kawałkiem papieru pergaminowego pokrojonego w kółko tak, aby pasował do garnka - aby wypuścić trochę pary. Inni lekko łamią pokrywkę. Wszystkie te techniki działają, a każda metoda zależy od twoich osobistych preferencji - i tego, jak bardzo chcesz być zaangażowany w proces gotowania.
Gdy mięso będzie już pachnące, przez około dwie godziny, rozważ dodanie kilku warzyw. Można je również wcześniej przyrumienić lub upiec lub po prostu dodać na surowo z płynem. Warzywa korzeniowe działają dobrze, podobnie jak grzyby i warzywa liściaste. Wegetarianie mogą również pominąć wszystkie etapy mięsne i wskoczyć tutaj, dodając warzywa do gorącego płynu do ugotowania. Rośliny strączkowe (takie jak fasola i soczewica) i warzywa bogate w skrobię (takie jak ziemniaki) nie zawsze działają, ponieważ mogą wchłonąć zbyt dużo płynu i zmętnieć sos. Ale jeśli nadal chcesz je włączyć, śmiało. Po prostu ugotuj rośliny strączkowe lub ziemniaki w płynie do duszenia po mięso i warzywa są usuwane.
Pamiętaj: duszenie może zająć do czterech godzin. Przekonasz się, że Twoje mięso jest gotowe, gdy wbijesz w nie widelec skręt. Powinno „ustąpić łatwo bez oporu” - mówi Thomason. „Po ugotowaniu możesz wyjąć mięso z patelni, odtłuścić tłuszcz z wierzchu i nieco zmniejszyć płyn do gotowania. Następnie połóż ją łyżką na pokrojonym mięsie lub złóż z powrotem w szarpane mięso. ”Jeśli Twoim celem jest, aby naprawdę rozpadło się delikatnie, idź z tym drugim.
„Polecam też najpierw przestawić przełącznik i dusić, następnie wyszukując w celu uzyskania wyraźnej tekstury dla innej gry końcowej ”- mówi Hampton. To nie tylko sposób na odświeżenie ulubionego przepisu, ale także sposób na przywrócenie chrupiącej skórki kurczaka lub dodanie poważnego zarumienienia do sztywnego, miękkiego mięsa.
Duszone mięsa często są jeszcze lepszymi resztkami. „Duszenie o jeden dzień z wyprzedzeniem nigdy nie boli” - mówi Thomason. „Ostudź i wstaw do lodówki mięso przez noc w płynie do gotowania, a następnie podgrzej, aby zostało podane następnego dnia. Stanie się bogatszy i bardziej aromatyczny tylko po nocnym odpoczynku we wszystkich tych pysznych sokach ”.