Jak kupować mięso jak profesjonalista (i oszczędzać przy okazji)

Zanim zamrozisz i udasz się prosto do paczkowanej wystawy mięsnej, przygotuj się na sukces, przychodząc wcześniej przygotowani i badając danie, które chcesz zrobić. Pomoże to Twojemu rzeźnikowi znaleźć punkt wyjścia, który pomoże Ci znaleźć dokładnie to, czego potrzebujesz, lub dokonać praktycznych zmian w przepisie, który tworzysz. Następnie Twój rzeźnik może Cię zapytać, czy szukasz wołowiny, drób, jagnięcina czy wieprzowina i jakiego rodzaju metody gotowania zamierzasz użyć (np. grillowana, smażona na patelni, sous vide, duszona lub pieczona) lub jaki rodzaj kruchości i smak mięsa chcesz. Zazwyczaj, jeśli poinformujesz swojego rzeźnika o tych kluczowych kwestiach, z łatwością będzie on w stanie zidentyfikować potrzebne przedmioty.

Kontrola porcji to jedna z najtrudniejszych rzeczy do udoskonalenia, jeśli chodzi o zamawianie u rzeźnika. Nie chcesz zamawiać nadmiernie i ryzykować marnowania jedzenia, nie doceniać, ile zjedzą Twoja rodzina lub goście, i sprawisz, że poczują się głodni. Kupując takie produkty, jak piersi z kurczaka, kiełbaski czy kotlety schabowe, możesz po prostu zamówić według numeru (np. Pięć piersi z kurczaka, dwie kiełbaski, sześć kotletów schabowych). Ale jeśli chodzi o większość innych kawałków mięsa, trzeba będzie zamawiać po uncjach. Zasadą jest obliczenie około czterech uncji mięsa na osobę. W tym momencie możesz również poprosić rzeźnika o wstępne pokrojenie mięsa, aby zapewnić równe, jednolite porcje. Gdy już wiesz, ile faktycznie jedzą Twoja rodzina lub goście, możesz dostosować wielkość porcji i wielkość zamówienia następnym razem.

ZWIĄZANE Z: 5 genialnych (i super łatwych) sposobów na uniknięcie marnowania żywności

Kiedy twój rzeźnik dokładnie wie, co chcesz zrobić i ile tego potrzebujesz, kolejnym krytycznym punktem sukcesu jest znajomość języka rzeźnika. Oto kilka podstawowych pojęć, które ułatwią komunikację z rzeźnikiem i zapewnią, że przedmiot, który pakują, jest tak właściwie co miałeś na myśli. (Są one szczególnie przydatne dla osób bez doskonałych umiejętności obsługi noża).

Możesz poprosić swojego rzeźnika o:

• Kość (usuń kości)
• Spatchcock (metoda krojenia całego drobiu w celu całkowitego spłaszczenia dla szybszego i bardziej równomiernego gotowania)
• Motyl (pokrój grubsze mięso na cieńszą porcję, pozostawiając zawias podobny do książki)
• Wiązanie (wiązanie mięsa lub drobiu w bardziej zwarty kształt)
• Cube (funt z tłuczkiem do mięsa) 
• Przytnij (usuń nadmiar tłuszczu) 

Pamiętaj, że wykonanie tego może zająć rzeźnikowi kilka minut, zwłaszcza jeśli są zajęci innymi klientami!

Jeśli naprawdę chcesz poczuć się jak profesjonalista, nauka różnych kawałków wołowiny doda Ci pewności siebie i pomoże Ci łatwo zidentyfikować to, czego szukasz.

Jest osiem podstawowych kawałków wołowiny: karkówka, żebro, schab, okrągły, bok, krótki talerz, mostek i golonka. Każdy z nich ma kolejne podstrefowe i wtórne kawałki, które obejmują filet mignon, porterhouse i ribeye. Jednak nawet jeśli nie znasz wszystkich kawałków mięsa lub nie widzisz tego, którego potrzebujesz, Twój rzeźnik będzie najlepszym przewodnikiem, który zaproponuje zamienniki lub równie odpowiednie cięcia, których możesz użyć zamiast tego.

Kupując wołowinę, kluczowymi wskaźnikami jakości są marmurkowatość, kolor, brak wilgoci i temperatura. Twoja wołowina powinna być zawsze jasnoczerwona lub fioletowa - jeśli ma brązowe plamy, oznacza to utlenianie i początek rozkładu. Ponadto im świeższa będzie Twoja wołowina, tym mniej będzie miała wilgoci. Będziesz chciał się upewnić mięso było schłodzone, i nadal powinno być zimne w dotyku po przechowywaniu w domu. Wreszcie jednym z najważniejszych wskaźników wysokiej jakości wołowiny jest marmurkowatość (smugi tłuszczu w kawałku mięsa). Marmurkowanie jest szczególnie ważne w przypadku delikatnych kawałków wołowiny, takich jak ribeye, które zintensyfikują umami i maślane bogactwo steku po ugotowaniu.

Klasy USDA odnoszą się do jakości i ilości marmurkowatości występującej w wołowinie. Trzy poziomy to prime, choice i select (w kolejności od największej do najmniejszej). Najwyższej jakości wołowina jest zwykle spotykana w ekskluzywnych restauracjach i ma najwięcej marmurkowatości. Select jest szczuplejsza i zazwyczaj lepiej nadaje się do marynowania lub duszenia w celu dalszego zmiękczenia wołowiny. Wybór ląduje gdzieś pomiędzy tymi dwoma.

ZWIĄZANE Z: Oto, co naprawdę oznaczają etykiety na twoim mięsie

Chociaż możesz chcieć zafundować sobie wysokiej jakości stek, taki jak Kobe lub Wagyu od czasu do czasu nie oznacza to, że jest to odpowiedni krój do każdego rodzaju potrawy. Na szczęście nie musisz płacić wysokiej ceny, aby zrobić równie smaczne danie. Oprócz świeżości będziesz chciał również upewnić się, że uzyskasz odpowiedni krój do techniki przygotowania, której zostanie poddana. Delikatne kawałki wołowiny, takie jak porterhouse, ribeye i New York Strip, najlepiej gotować w wysokich temperaturach i bezpośrednim ogniu (jeśli grubość jest mniejsza niż jeden cal). Kawałki, takie jak bok lub spódnica, należy marynować, aby zmiękczyć mięso przed gotowaniem w wysokich temperaturach. Jeśli chodzi o chude kawałki, takie jak okrągłe, najlepiej gotować na niskim poziomie i powoli przez dłuższy czas, aby złamać twardsze mięso.

Niezależnie od tego, czy gotujesz na przyjęcie dla jednej osoby, czy 10 osób, upewnij się, że wybierasz przepis odpowiedni na to wydarzenie. Niektóre kawałki mięsa są bardzo delikatne i wymagają stałego monitorowania, aby się nie przypaliły. Jeśli przyjmujesz gości, oszczędź sobie bólu głowy i wybierz krój, który może nie wymagać tak dużej opieki nad dziećmi, abyś Ty też mógł się dobrze bawić. (I zachowaj bardziej zwracające uwagę cięcia na losowy wtorek.)

Nie wahaj się i poinformuj swojego rzeźnika, jaki masz budżet na przygotowywany przepis. To będzie pomóc ci nie wydać nadmiernie i może sprawić, że Twój rzeźnik zasugeruje idealnie odpowiednie (i tańsze) zamienniki Twojego dania. Ponadto zakupy po przecenach są całkowicie akceptowalne. Po prostu spróbuj ugotować mięso zaraz po zakupie, sprawdź datę pakowania i zamroź, jeśli nie zamierzasz go od razu użyć. Pomoże Ci to uzyskać największy zwrot z każdej zainwestowanej złotówki!

ZWIĄZANE Z: 5 sprytnych i prostych sposobów na zaoszczędzenie pieniędzy na mięsie już teraz

Twój rzeźnik jest po to, aby Ci pomóc i prawdopodobnie doceni Twoje pragnienie, aby dowiedzieć się więcej o swojej dziedzinie specjalizacji. Nawiązanie relacji z rzeźnikiem przyniesie Ci korzyści podczas kolejnych wizyt i pomoże Ci być na bieżąco z najlepszymi ofertami i cięciami do wypróbowania.