Jak zamrozić rabarbar oraz jak go przechowywać i konserwować

Rabarbar jest zwykle w szczycie sezonu od kwietnia do czerwca - ale jeśli chcesz cieszyć się tymi cudownie cierpkimi łodygami, resztę roku, mądrze jest nauczyć się przechowywać, konserwować i zamrażać rabarbar na różne sposoby, w zależności od stopnia dojrzałości i zastosowania.

Jest tak wiele sposobów wykorzystania rabarbaru (który technicznie jest warzywem, ale udaje owoc w wielu słodkich deserach, od kruszonek po ciasta). Nie zapisuj tego jednak jako akcentu w innych typach potraw. „Rabarbar ma przyjemny, roślinny smak z zawartością kwasu, który nadaje się do pikantnych smaków nawet lepszych niż słodkie” - mówi David Santos, szef kuchni z Klub Wieczerzy Um Segredo w Nowym Jorku. Kiedy myślisz o użyciu lub konserwowaniu rabarbaru, w grę wchodzi świadomość jego dojrzałości. Istnieje powszechne błędne przekonanie, że dojrzałość rabarbaru zależy od koloru, ale w rzeczywistości kolor zależy od jego różnorodności, mówi Laura Lindsey, cukiernik w Tullibee i Hewing Hotel w Minneapolis. Jeśli szukasz tego głębokiego czerwonego odcienia, poszukaj odmian takich jak Martha Washington lub Crimson Cherry.

Nie wiesz, jak używać świeżego rabarbaru? Spróbuj tych cztery łatwe desery rabarbarowe na wiosnę.

Świeży rabarbar należy zawsze przechowywać w lodówce (jeśli sam go zbierzesz, najpierw usuń liście, jak są toksyczne). Aby przedłużyć świeżość, najpierw odetnij dno łodyg i umieść je pionowo w szklance lub słoiku z wodą - mówi Lindsey. Możesz również zawinąć łodygi rabarbaru w wilgotny ręcznik papierowy i umieścić je w plastikowej torbie. Przy każdej z tych metod przechowywania rabarbar powinien pozostawać w lodówce od trzech do czterech tygodni.

Jeśli znajdziesz młode, mniej dojrzałe łodygi rabarbaru, świetnie nadają się do marynowania, ponieważ chcesz mieć twardszą konsystencję i odrobinę kruchości. „Nie ma nic lepszego niż otwarcie słoika jasnego marynowanego rabarbaru w zimny styczniowy dzień, aby przywołać przebłysk lata” - mówi Lindsey.

Jej metoda na szybkie marynowanie rabarbaru: Blanszuj łodygi we wrzącej wodzie przez 30 sekund, a następnie umieść je w łaźni lodowej. (Pomaga to zachować czerwony kolor rabarbaru). Następnie doprowadź płyn do marynowania do gotowania na wolnym ogniu, aby rozpuścić sól, cukier i przyprawy. (Lindsey lubi też używać szampana lub jasnego, owocowego octu z kardamonem, imbirem i anyżkiem - genialne.) Wlej płyn na przygotowany rabarbar do pojemnika, takiego jak szklany słoik. Pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej na blacie, zanim go zamkniesz i włóż do lodówki (chyba że robisz konserwy). Ten rodzaj szybko marynowanego rabarbaru wystarcza na trzy do czterech miesięcy i dobrze sprawdza się na desce serów.

Do robienia dżemu najlepiej używać nadmiernie dojrzałego rabarbaru. Jeśli zdecydujesz się na dżem z rabarbaru, najpierw wysterylizuj swoje słoiki zanurzając je we wrzącej wodzie na 10 minut, a następnie wybieraj między metoda wrzącej wody lub metoda puszkowania ciśnieniowego. Będziesz chciał pokroić rabarbar na kawałki i ugotować z wybraną ilością cukru i zagotować przed zapakowaniem go (jeszcze gorącego) do słoików.

Zamrażanie to świetny sposób na utrwalenie surowego rabarbaru, ale należy to robić ostrożnie, ponieważ jest to gęsta łodyga podobna do selera. Jeśli nie zostanie odpowiednio zamrożony, na rabarbaru utworzą się kryształki lodu, co spowoduje oparzenie zamrażarki - mówi Blake Hartley, szef kuchni w Targ owoców morza Lapeer w Alpharetta w stanie Georgia. W celu uzyskania najlepszych wyników zaleca stosowanie zgrzewarki próżniowej.

Najpierw umyj rabarbar i osusz ręcznikiem łodygi. Ostrożnie zdejmij skórkę (możesz ją wyrzucić) za pomocą obieraczki do warzyw. Następnie rozłóż łodygi (lub pokrój na mniejsze kawałki) na blasze do pieczenia, aby się nie stykały; umieść arkusz w zamrażarce. Po uzyskaniu IQF (indywidualne szybkie mrożenie) przenieś rabarbar do worka próżniowego nadającego się do zamrażania i zamknij próżniowo produkt przy pełnej kompresji na swojej maszynie. Zapewni to, że w torbie nie pozostanie tlen, co zapobiegnie poparzeniom w zamrażarce, mówi Hartley. Na koniec opatrz torbę etykietą i datą, a następnie włóż ją do zamrażarki. Zachowuje się dobrze przez dwa do trzech miesięcy.

Inną metodą zamrażania rabarbaru jest jego najpierw blanszowanie, co pomaga zachować jego smak jeszcze dłużej, przed zamknięciem próżniowym - mówi Lindsey.

Możesz również zrobić dżem zamrażalniczy lub przetwory, łącząc gotowanie posiekanego rabarbaru z truskawkami, malinami, cukrem i odrobiną cytrusów - mówi Diana Manalang, szef kuchni Little Chef Little Cafe w Nowym Jorku. Schłodzoną mieszankę wrzuć do słoików i przechowuj w zamrażarce, gdzie mogą wytrzymać nawet rok. „Zamrażanie jest łatwiejsze niż konserwowanie, a dżem topnieje dość szybko” - dodaje Manalang.

Nie możesz znaleźć świeżego rabarbaru lub skończyć z rabarbarem spalonym w zamrażarce? Sprzedaje firma Oregon Specialty Fruit rabarbar w puszkach to lekko słodzone. Aby użyć go w przepisach, pod dwie puszki rabarbaru (jedną odsączoną, jedną w całości) plus 3 łyżki cukru i 2 łyżki mąki kukurydzianej na każde dwie filiżanki świeżego rabarbaru.