Jak sprawić, by owoce smakowały jak cukierki
Szef kuchni Randall Matthews z Ada jest nad rzeką w Aleksandrii w Wirginii dzieli się swoją wersją tego słodkiego i cierpkiego żelkowego cukierka: Wytnij bardzo dojrzała brzoskwinia na okrągłe plasterki, usuwając jamę ze środka w miarę postępu (nie dopuszczając do skóry). Umieść je na patelni i przykryj prosty syropgotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Usuń brzoskwinie i pozwól im ostygnąć i wysuszyć. Następnie połącz jedną część cukru z dwiema częściami sumak i półkwasu cytrynowego, rozwałkuj schłodzone brzoskwinie w mieszance i ciesz się.
Finalista Jamesa Bearda i Top Chef zwycięzca Nick Elmi of Kuchnia na półpiętrze poza Filadelfią, Pa. jest znany ze wspaniałej manipulacji smakami - szczególnie jeśli chodzi o owoce. Jaki jest jego sposób na zamianę tego popularnego cytrusa w „cukierek”? Najpierw wyszoruj, a następnie pokrój czerwone pomarańcze na plastry o grubości 1/4 cala. W garnku zrób prosty syrop z równych części cukru i wody, a następnie dodaj plasterki pomarańczy i gotuj na wolnym ogniu przez minutę. Odcedź plasterki i rozłóż na ruszcie na blasze pokrytej nieprzywierającym sprayem, a następnie posyp pokruszonym różowym pieprzem i piecz w temperaturze 150 ° F przez 20 do 35 minut lub do uzyskania chrupkości. Pozwól im całkowicie wyschnąć przed jedzeniem.
Do tej techniki będziesz potrzebować odwadniacza firmy Elmi. Najpierw weź kiść winogron (każdy kolor się nada) i użyj nożyczek, aby pokroić je w mniejsze pęczki, aby uzyskać od sześciu do dziewięciu winogron na kiść. Ubij razem kilka białek, a następnie zanurz kiście winogron w białku (trzy białka wystarczą na około 50 winogron). Lekko posyp namoczone winogrona granulowanym cukrem, a następnie susz w temperaturze 125 ° F przez 1 1/2 do 3 godzin, w zależności od wilgotności - będziesz wiedział, że jest gotowe, gdy cukier ma twardą konsystencję.
Pochodzący z południowej Kalifornii szef kuchni Bryant Haren z Barca Pier & Wine Bar w Alexandra w stanie Wirginia dorastał, jedząc różne meksykańskie cukierki, w tym Lizaki Vero Dulce Mango. Jego prosta sztuczka do majsterkowania tych słodkich przysmaków? Zdobądź najlepsze mango, jakie możesz znaleźć i wyciśnij świeżą limonkę ze wszystkich stron, a następnie posyp przyprawą Tajín. Możesz dodać patyk, aby był fantazyjny lub zanurkować widelcem.
Wegański szef kuchni Mimi Williams od Odpowiednik wegański i Bardonna w Los Angeles w Kalifornii. ma sprytną sztuczkę, aby zamienić jagody w tę nostalgiczną przekąskę na drugie śniadanie. Zblenduj borówki lub truskawki (najlepiej świeże, ale też mrożone) z odrobiną soku z cytryny lub limonki, łyżeczką miodu lub agawy i szczyptą soli w blenderze. Jeśli chcesz, możesz użyć więcej słodzika, w zależności od tego, jak cierpkie są Twoje jagody. Rozłóż puree na blasze wyłożonej silikonową matą lub papierem woskowanym i piecz przez 8 godzin w temperaturze 165 ° F (tak, musisz uzbroić się w cierpliwość!). Po ostygnięciu skórki owocowej pokrój ją na żądaną długość i szerokość i zwiń. „To doskonały sposób na zaspokojenie apetytu na słodycze w każdym wieku” - mówi Williams.
Szef kuchni James Honore of The Farm at Cape Kidnappers w Nowej Zelandii używa się ulubionego kiwi, verjuice, do przekształcania jabłek w słodycze podobne do cukierków. Wytwarzany z soku z niedojrzałych winogron, verjuice jest bezalkoholowy i często tłoczony z jabłkami kraba i innymi kwaśnymi owoce, które nadają mu pofałdowany smak (w Nowej Zelandii można dostać świeże, ale istnieje odmiana krajowa za 21 USD na Amazonka). Aby zrobić kwaśne krążki z kwaśnych jabłek w wersji Honore, umyj i pokrój cztery jabłka Granny Smith na półcalowe krążki (pozostaw skórkę). Usuń rdzeń z plasterków małym nożem do pierścieni, aby uformować kształt pierścienia, a następnie włóż je do miski i wymieszać z mieszaniną 1/3 szklanki verjuice, sokiem z połowy cytryny, 5 łyżeczkami cukru i 1 łyżeczką cytryny kwas. Umieść jabłka w jednej płaskiej warstwie w dużych torebkach Ziploc i równomiernie rozprowadź płyn; szczelnie zamknąć torebki i schłodzić przez co najmniej 2 godziny przed spożyciem.